餐飲行業如何控制成本?

General 更新 2024-11-17

如何控制餐飲業成本

餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定骸控制目標。 (1)直按成本的控制有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。 ①直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。 c.對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

誰知道做餐飲業如何控制好成本?

編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和麵點生產，並分為冷菜、熱菜、湯菜、麵點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與麵點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和麵點生產，並分為冷菜、熱菜、湯菜、麵點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與麵點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚和麵點的成本水平，還要分析個菜餚和麵點的成本結構，以控制整體成本水平。對餐飲行業來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由於餐飲企業成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們並不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、製售單份菜餚所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩定的今天，成本管理是最具挑戰性的管理。服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。廚房成本深度控制廚務成本是指在生產、加工、製售產品時所佔用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來並不容易，餐飲企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。餐飲企業經營的終極目標是為了贏利，由於成本水平佔營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高於這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。餐飲企業車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用後還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續經營可言。當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。餐飲企業在具體實施標準成本的過程中可能出現高於標準成本、低於標準成本、等於標準成本三種情況。如果實際成本高於標準成本，實際耗費大於標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標準、沒按投料標準操作;浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象;質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求;管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即採取措施糾正，以......

餐飲企業怎樣控制成本達到降本增效的目的

近年來,隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈,餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去.面對這種形勢,餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時,也要苦練內功,加強企業經營各環節的成本控制,通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的.

一、應制定嚴格規範的採購制度和監督機制,以控制採購成本.

在餐飲行業,採購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差",在一些制度體系不規範的企業採購人員"吃拿卡要"的現象很多,餐飲企業多為私營企業,家族式管理的居多,面對這些現象,許多老闆就安排自己的親信來擔任採購職務,他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田",而並沒有一套現代企業制度和監督管理體制,對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚,所以餐飲企業應制訂以下采購制度:

1、建立原材料採購計劃和審批流程.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資採購量,並填制採購單報送採購部門.採購計劃由採購部門制訂,報送財務部經理並呈報總經理批准後,以書面方式通知供貨商.

2、建立嚴格的採購詢價報價體系.財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格諮詢,堅持貨比三家的原則,對物資採購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正.對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,並召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、採購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇.對新增物資及大宗物資、零星急緊採購的物資,須附有經批准的採購單才能報帳.

3、建立嚴格的採購驗貨制度.庫存管理員對物資採購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關.對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准採購的物品有權拒收,對於價格和數量與採購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證,驗收合格的貨物,按採購部提供單價,活鮮品種入海鮮池,由海鮮池人員二次驗貨,並做記錄.對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種,當夜死亡或過夜(第一夜)死損,事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議,並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部.

4、建立嚴格的報損報丟制度.對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、菸酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度,並制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由採購部經理鑑定分析後,簽字報損.報損單彙總每天報總經理.對於超過規定報損率的要說明原因.

5、嚴格控制採購物資的庫存量,根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限,如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警,及時補貨;對於滯銷菜品,通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量,或停止長期滯銷菜的供應,以避免原材料變質造成的損失.

6、建立嚴格的出入庫及領用制度.制訂嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,菸酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續.

二、利用先進的計算機系統,實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂本酒樓的毛利率.每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),製作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎金掛鉤,餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本,實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計......

餐廳成本如何控制？

第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。

第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查瞭解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關係。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的採購價格和相關的採購費用。目前各酒店採購餐飲原材料基本是由使用部門申請，採購部門負責採購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與採購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次採購部門要儘可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗採購的招標、集團採購等辦法，從採購數量和穩定供貨等方面，儘量壓低採購價格；最後，成本控制經理要監督採購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

如何構建餐飲行業成本控制體系

餐飲行業成本主要是直接成本與管理費用。直接成本主要含每日必需使用的主輔料，控制主輔料成本主要從採購入手，貨比三家，選擇價低貨真的商品，同時做好內部對廚師毛利率的核算。管理費用主要是人工費用、水電、房租及辦公雜費等，這要看企業高層管理水平了。餐飲行業人員管理是最讓人費心的事情。

餐廳成本控制比例是多少

成本管理控制制度為推行部門實行獨立核算制度，為全面貫徹執行降低酒店營業費用，控制成本概率的提高，特對各部門營業費用實行如下控制制度。一、成本控制： 1．餐具、器具、廚具的損耗率控制在營業額的0．3%。 2．洗滌用品控制在營業額的0．25%。 3．低值易耗品控制在營業額的0．38%。 4．布草的損耗控制在營業額的0．05%。 5．物品的採購控制在營業額的3%。 6．電力，燃料水泵在營業額的10%。 7．乾貨、調料、食品消耗在營業額的8%。 8．廚房原料（海鮮、雞肉魚類、蔬菜等）消耗控制在18%。 9．辦公用品消耗控制在營業額的0．05%。二、成本控制制度 1．由財務部進行定期或不定期的抽查盤點，嚴禁所有物品的流失、浪費或人為破壞。 2．超越規定的損耗率部分將由部門責任人或當事人承擔，並進行備案以作為今後考核憑證之一。 3．對消耗及損耗未超出成本控制範疇的部門予以獎勵。 4．制訂物品等消耗及損耗月對照表，以便及時控制成本率的提高。 5．所有產品均屬酒店財產，必須嚴格按照酒店“固定資產管理制度”執行。

餐飲業的成本有何特點

一是人工成本在餐飲產品價格結構中所佔比率大。由於餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。

二是成本洩漏點多，寧波餐飲管理人員指出餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：採購--驗收--貯存--發料--加工切配和烹調--餐飲服務--餐飲推銷--銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。

三是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，佔較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與寧波餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用佔營業收入的比例很大。

如何控制好酒店成本費用

1.加強財務管理，建立科學的財務核算控制體系。

酒店管理應以財務管理為中心，然後以其帶動和推動酒店的其他各項管理工作。酒店行業的財務機構設置一般有兩種：一種是將採購納入財務部，財務部由會計核算、內部審核、收銀、庫房和採購五部分組成；另一種是將採購單獨作為一個部門管理。筆者認為應該將採購納入財務部，並由財務總監直接分管。財務總監必須作為酒店的領導班子成員，其地位和重要性僅次於總經理，這樣設置主要有以下好處：

其一，財務總監可以直接協調酒店內外及各部門之間的關係，組織和參與酒店的日常經營管理，統一進行控制和調動，這樣有利於節約人力、物力、財力，加速資金的週轉，加強成本控制，充分發揮財務反映和監督的職能。財務部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設置食品庫管員，飲料、菸酒庫管員，物料用品庫管員，要求他們對所分管的項目和業務各司其職、各負其責，這樣有利於對物品儲存、使用過程的監督和控制。

其二，採購與庫房直屬財務部，財務部又由財務總監直接分管，這樣便於財務總監及時瞭解市場行情，降低酒店的經營成本，及時調整採購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優點有：

①有利於酒店採購成本的控制。採購成本一般由採購部與財務部共同調查確認，對任何一項採購申請單，一定要充分調查，實行貨比三家，最後由財務總監統籌決定。

②有利於調控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與採購部進貨價格的變化關係密切，如果餐飲成本率發生異常，財務部就可以立即做出反應，一是分析存貨週轉率是否有異常、庫存數量是否科學，二是分析採購成本是否合理，必要時可減少採購品種和數量，從而將採購價格和餐飲成本率調整到適當的水平。

③採購直屬財務部除了有利於財務部瞭解價格行情，及時監控、降低成本，還有利於避免採購、庫房、財務相互扯皮情況的發生。

其三，收銀歸財務部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而要通過服務員這一“中間人”。這樣比較規範，避免了收銀員、服務員出一些不必要的差錯，同時也便於相互監督和控制餐飲收入與成本。

2．制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度。

這是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目下達具體的預算指標，並且按此嚴格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本預算時，要堅持完整性、針對性和合理性的制定原則。預算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的範圍內，給出相應的成本預算指標。例如x酒店，每年初由財務總監牽頭，財務部、各經營部門參與，採取“兩上兩下”的方式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本、採購成本、餐飲成本、現金流量預算和工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽車費、業務招待費使用計劃等，並且分攤到每個月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月底召開成本分析會，由財務、勞資、質檢三部門參加，對各經營部門當月成本預算的執行情況進行嚴格考核，對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析，找出其中的原因，以便對成本控制的薄弱環節及時進行改進。

3．強化內部控制，加大監督檢查力度。

(1)加大對採購成本的控制力度。

物料採購是酒店資金循環的第一階段，也是關鍵一環，控制的好壞對酒店來說相當重要。首先應建立採購管理制度，規定物料採購的申請人、授權人的權限，物料採購的流程，相關部門的責任和關係，採購的方式、報價和價格審批等。例如x酒店在採購方面規定，採購申請必須由使用部門提出，採購申請單必須經使用部門經理簽字後報財務總監，財務總監在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內容後，如果認為確需購進，簽字認可後，報總......

食堂如何控制企業食堂成本

1.食堂成本結構

由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。　　(1)直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。

①直接成本控制的步驟

a.成本標準的建立

所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。

b.記錄實際的操作成本

餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上伐所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。

c.對照與評估

一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐飲產品由採購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關係，其細節則為：

a.菜單的設計

每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。

標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

b.原料的採購

採購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是採購與庫存管理人員需注意的要點。www.yazhixian.com

c.餐飲的製作

製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。

d.服務的方法