打荷是什麼?

General 更新 2024-11-21

打荷是什麼意思？

飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。

打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

廚房中，打荷是做什麼的。什麼意思

“打荷”就是大師傅身後的小二，幫忙遞毛巾擦汗，給大師傅準備配菜｛不是切菜｝，準備盤子等收拾灶臺。

打荷的意思是什麼要專業回答？

打荷負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。打荷作業程序（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將乾淨筷子、擦盤子的乾淨毛巾放於打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存櫃內，以取用方便為準。（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；（4）配合佔灶廚師添加、補充各種調料。（5）需要自制的調味醬、調味油，協助佔灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調製方法進行調製。（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。（7）按要求調製各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行醃製、上漿、掛糊等對原料進行預製處理；（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、醃製等處理的菜餚原料傳遞給佔灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；（11）在佔灶廚師烹製菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；（12）對佔灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。（14）將烹製、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。

配菜打荷是什麼意思？

配菜是指專門將要用得到的各種食材準備好打荷就是相當雜工一樣什麼都可以做

配菜打荷是什麼意思

配菜就是在廚房裡，專門做切菜和撿菜的，所謂撿菜就是，人家拿單來了，你看是什麼菜，比如是糖醋排骨，那你就要撿這個菜的所有材料，然後放過打荷臺讓師傅炒。打荷就是站在炒菜師傅後面打下手的人，師傅炒菜出來了，你就負責拿盤子上來裝菜，總的說打荷就是炒菜師傅的下手

餐館裡面“打荷”是幹什麼的呀？

你好！

在飲食業，“打荷”是廚房裡的一個工種，屬於紅案之一。

打荷主要負責將粘板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。

簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

謝謝~~

中餐打荷是什麼意思

1、簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

2、這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思:負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。

3、打荷裡的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所謂"打河"，即掌握"流水速度"，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

4、"打荷"又稱"打圍"、"鋪案"、"掐邊"等，它的專業術語又稱"熱菜助理"。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

飯店裡的“打荷”是做什麼工作的

“打荷”就是大師傅身後的小二，幫忙遞毛巾擦汗，給大師傅準備配菜｛不是切菜｝，準備盤子等收拾灶臺。