怎樣做牛肉丸子有彈性?
牛肉丸怎麼做才有彈性
1斤肉要兌2-3兩魚紅（講究的話就用魚紅，如果是家裡自己做的話就兌魚肉也可以，
因為你不可能把魚肉給扔了，只要魚紅，餐館一般是魚紅做肉丸，魚肉用來做魚丸的）
第三就是最主要的，合肉丸了，先撒鹽，撒了鹽後就開始順著一個方向合，等肉起勁，（如果不起勁就證明你給的鹽少了，起勁後肉會很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然後把手指伸開，肉不掉就是上勁了），然後在兌水，(1斤肉
可以吃進3兩水，但是你要注意水不能一次兌進去，一次少兌點，多兌幾次），兌了水後，繼續合，合到肉又像開始那麼有勁後，在兌水。這樣反覆幾次，你就可以往裡放雞蛋了，放了雞蛋繼續合，合均勻後，你就給生粉了（給完生粉後，肉要像沒給雞蛋前那個黏度，就證明生粉給到位了），下面就可以開始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開始下鍋炸。
一定記住，順著一個方向合（要把肉的纖維拉開，拉的越長肉就越有勁），還有兌水，一定不能一次給多水，一次少兌點，多兌幾次(不然肉就會不吃水了，廚師裡面的話叫傷水）
怎麼才能把牛肉丸做得很有彈性
人工剁肉,剁爛後用刀背砸至非常有粘性,加少量澱粉,蛋清。如果有時間和條件可以像潮汕地區的牛肉丸一樣用鐵棒打四千下,(就像《食神》裡那樣)
肉丸怎麼做才有彈性？
嘿嘿，一看就知道你操作有誤，是不是炸出來的肉丸上面像有刺一樣。稍微用點力就散?
你這樣的情況是一般是這幾個原因，肉沒合上勁或瘦肉太多，你沒兌魚紅，生粉給少了。
製作方法你應該知道，我現在告訴你合肉丸的幾個要點，第一選肉方面，7分瘦，3分肥
第二，1斤肉要兌2-3兩魚紅（講究的話就用魚紅，如果是家裡自己做的話就兌魚肉也可以，
因為你不可能把魚肉給扔了，只要魚紅，餐館一般是魚紅做肉丸，魚肉用來做魚丸的）
第三就是最主要的，合肉丸了，先撒鹽，撒了鹽後就開始順著一個方向合，等肉起勁，（如果不起勁就證明你給的鹽少了，起勁後肉會很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然後把手指伸開，肉不掉就是上勁了），然後在兌水，(1斤肉
可以吃進3兩水，但是你要注意水不能一次兌進去，一次少兌點，多兌幾次），兌了水後，繼續合，合到肉又像開始那麼有勁後，在兌水。這樣反覆幾次，你就可以往裡放雞蛋了，放了雞蛋繼續合，合均勻後，你就給生粉了（給完生粉後，肉要像沒給雞蛋前那個黏度，就證明生粉給到位了），下面就可以開始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開始下鍋炸。
一定記住，順著一個方向合（要把肉的纖維拉開，拉的越長肉就越有勁），還有兌水，一定不能一次給多水，一次少兌點，多兌幾次(不然肉就會不吃水了，廚師裡面的話叫傷水）
牛肉丸子怎麼做才有彈性
牛精肉剔去筋，剁成細蓉泥，放入盆中將蔥薑汁徐徐加入，沿一個方向攪打上勁，再加入雞蛋液、肥肉末、芹菜末、鹽、味精、胡椒粉、少許澱粉攪拌均勻
SIREN提示：凡是丸子這類的都需要上勁，就是攪拌的時候要一個方向，儘量上勁要上的足一點
肉丸子怎麼做有彈性
拒絕肉彈素 自己動手做出超彈牙肉丸
最近有新聞稱有不法商家用肉彈素加入肉糜製作肉丸，如此一來，使得肉丸的彈力十足。肉彈素雖然是合法的添加劑，但實際上過多的食品添加劑對人體始終是有害的，因此還是自己動手做肉丸吧，這個冬日教您如何做出彈牙肉丸。
還記得《食神》中的“撒尿牛肉丸”嗎？電影描述那種牛肉丸的彈性極佳，能代替乒乓球用球拍拍打，彈性非常令人詫異。現實中，真正的手打肉丸，從1米高掉在地上可以反彈10～15釐米。如果要做出彈牙的肉丸，需要的功夫不少。
想要丸子有彈性，製作的原材料——肉是必須不能切，如果像是平常製作肉餅般用刀子剁肉，肉的纖維就會完全斷掉，最終的成品也就會缺乏嚼勁。因此只能用棒子或者錘子敲打，這樣不會使肉的纖維被切斷。
除了要用棍子捶打肉以外，選肉要選新鮮的。原因是新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉（或牛肉加少許肥豬肉），加入少許肥豬肉可以提升口感。
捶好的肉要先放鹽再進行剁碎或絞碎處理，目的是增加粘性。鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。有專家表示，用粘米粉攪拌肉滑比用生粉黏性要好。
如果想要增加口感，可以往做好的肉滑中添加肥肉和燕麥片，使有細膩滑嫩的效果。加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度，這是祕密武器。肥肉能使口感更爽滑，燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質更緊緻，口感更細膩滑嫩。如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麥。
攪拌中可以加入少許水（約1茶匙，分2次添加）按一個方向攪拌，肉糜才能攪出黏性。
肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來摔打，所謂不凍不脆，這是使肉丸爽口的祕訣。
如果想要肉丸有彈牙的絕佳口感，除了之前的程序以外，還得儘量摔打，經過摔打的肉丸子，口感更脆更有彈性。肉丸要用“手擠勺挖”的手法經過手擠的魚丸會更加紮實，筋道。
如果要做肉丸能容易成形，可在肉餡中加個雞蛋，如此可令肉質細膩嫩滑，肉味更能被帶出，營養也更均衡
牛肉丸怎樣做有彈性
加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。
技術要領：
1。牛肉必須除淨筋膜，並用攪肉機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2。澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3。攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4。攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5。牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
請採納~
做牛肉丸要加什麼，使丸子有彈性和脆
推薦做法：
炸肉丸
用料
主料五花肉200克
輔料雞蛋2個
調料食鹽3克蔥適量姜少許生抽少許白砂糖3克白胡椒少許黃醬2克水適量玉米澱粉適量
炸肉丸的做法
1.豬前腿五花肉洗淨瀝乾，切成粗長條
2.用絞肉機絞成粗肉末
3.肉末放入容器，加入除玉米澱粉外的所有調味料、雞蛋和清水，沿同一方向攪至上勁，最後加入玉米澱粉也攪上勁
4.可分為水丸子和生丸子兩種做法：水丸子做法——鍋中放入清水置於火上，開最小火，丸子做好輕輕放入水中，所有丸子下入水中後轉中大火，沸騰後關火，水丸子就做好了，空炸鍋裡可墊上錫紙，選擇炸溫200℃，直接把水丸子放進空氣炸鍋炸籃內，設定炸制時間為12分鐘，最後2分鐘拉開炸籃翻身一次(翻動時不用關機，直接拉出炸籃操作)
5.另一種直接製成生丸子坯，選擇炸溫200℃，把生丸子坯放進空氣炸鍋炸籃內(炸籃要刷油防粘)，設定炸制時間為10分鐘
6.兩種丸子炸制時間結束，即可取出食用
炸肉丸
主料
豬肉適量
輔料
生薑適量蔥適量
料酒少許鹽少許
味精少許雞蛋適量
生粉適量生抽適量
炸肉丸的做法步驟
1. 豬肉剁成泥，手工剁，我用的是五花肉，
2. 接下來是調味，豬肉餡里加料酒 生薑末 蔥花 鹽 味精 生抽 生粉適量 放兩個雞蛋 攪拌均勻。
3. 接下就是炸丸子了。我們這都是用豬油炸，這樣比較香。油要充足。做丸子時用泡了水的生粉不斷沾沾手。然後下鍋炸，炸的時候用中火，表面變黃就可以了。
客家牛肉丸怎麼做有彈性
牛肉丸
主料牛肉500克 雞蛋1個 香椿芽10克
輔料蔥5克 姜5克 澱粉10克 料酒5克 生抽5克 鹽3克 高湯500毫升 香油2克 五香粉2克 耗油3克 糖5克
牛肉丸的做法
1.牛肉剁成肉餡
2.蔥姜切末
3.剁好的肉餡放入碗內，放入鹽、蔥薑末、五香粉，雞蛋，生抽，料酒，澱粉，按一個方向將肉餡用力攪上勁。
4.鍋燒熱倒油，待油溫六成熱時改為小火，用手抓起攪好的肉餡，稍用力擠，使肉餡從虎口處擠出一小團。
5.丸子炸至微微發紅時用漏勺撈出控油。
6.鍋加高湯（骨湯或雞湯）燒開。
7.香油，耗油，澱粉，白糖，生抽加水調成芡汁倒入燒開的高湯熬製粘稠。
8.放入炸好的丸子，裹勻，大火收幹湯汁，裝盤撒上香椿苗即可
怎麼做丸子有彈性
想要丸子有彈性，製作的原材料——肉是必須不能切，如果像是平常製作肉餅般用刀子剁肉，肉的纖維就會完全斷掉，最終的成品也就會缺乏嚼勁。因此只能用棒子或者錘子敲打，這樣不會使肉的纖維被切斷。
除了要用棍子捶打肉以外，選肉要選新鮮的。原因是新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉（或牛肉加少許肥豬肉），加入少許肥豬肉可以提升口感。
捶好的肉要先放鹽再進行剁碎或絞碎處理，目的是增加粘性。鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。有專家表示，用粘米粉攪拌肉滑比用生粉黏性要好。
如果想要增加口感，可以往做好的肉滑中添加肥肉和燕麥片，使有細膩滑嫩的效果。加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度，這是祕密武器。肥肉能使口感更爽滑，燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質更緊緻，口感更細膩滑嫩。如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麥。
攪拌中可以加入少許水（約1茶匙，分2次添加）按一個方向攪拌，肉糜才能攪出黏性。
肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來摔打，所謂不凍不脆，這是使肉丸爽口的祕訣。
如果想要肉丸有彈牙的絕佳口感，除了之前的程序以外，還得儘量摔打，經過摔打的肉丸子，口感更脆更有彈性。肉丸要用“手擠勺挖”的手法經過手擠的魚丸會更加紮實，筋道。
如果要做肉丸能容易成形，可在肉餡中加個雞蛋，如此可令肉質細膩嫩滑，肉味更能被帶出，營養也更均衡
怎麼做出來的牛肉丸好吃又有勁道！？
牛肉丸
原料：牛肉500克 澱粉20克 白糖10克 蛋清一個 鹽適量 醬油適量 蔥姜 花椒水少許
牛肉丸做法
1、將牛肉切成小丁（放冰箱冷凍成型後更好切一些）
2、將蔥和蒜都切成末
牛肉丸的做法
3、將切好的牛肉丁和蔥薑末一起放入料理機中，加入適量的花椒水打成泥。（如果家中沒有料理機，可以用到剁，剁的越細越好）
3、肉中加入鹽，澱粉，醬油，蛋清順一個方向攪拌均勻，使肉有一定的黏性
牛肉丸的做法
5、帶上一次性手套，將肉放入掌心中，然後擠丸子，擠出小圓球后，用勺子挖出來
6、鍋中燒熱水，待熱水燒至80度，沸騰前，將肉丸放入
牛肉丸的做法
7、幾分鐘後就可以把肉丸撈出來，這時候加點醬汁什麼的就可以吃了
8、鍋中再次燒開水，加入蔥姜段，鹽，少許生抽煮一會。將牛肉丸放入，最後加上蒜苗或香菜末，滴幾滴香油就成丸子湯了。
總結的幾點小經驗：
1、以80度的水汆丸子，這樣做出的丸子更加光滑，不鬆散
2、加入蛋清，可以使做出的牛肉丸更加鮮嫩
3、可以在牛肉中加入適量的肥肉，這樣會使肉丸更嫩一些。（我家沒肥肉了，所以沒放）
4、藉助工具，如果家裡有料理機的話，攪出的肉會更加細膩，當然，如果沒有，就使勁剁，剁的越細越好。
5、絞肉時加入適量的花椒水，味道更好。