燒大鍋菜怎麼做好吃?

General 更新 2024-11-26

燒大鍋菜。要注意什麼...？有什麼方法和技巧..？

凡是廠礦、機關、部隊、學校、幼兒園等單位的集體食堂，由於就餐人數眾多，烹製菜餚時往往採用大鍋，即通常所說的炒大鍋菜。大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時下鍋的原料又多，當大量原料一下子倒入鍋裡後，會使鍋內的溫度驟然降低，而此時灶下的火力又無法加大，同時原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發，因此人們常說大鍋菜都是“漚”熟而非炒熟的，這“漚”熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋後碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細，以免下鍋後炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經過預熟處理（如焯水）後再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱、火要旺，且先要進行炙鍋；原料下鍋後還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。大鍋菜可以用多種烹製方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹製方法及其注意事項作一簡要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹製方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。１炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、幹一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調製好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的“炒”，倒是有點像在“燴”菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。２炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）衝淨澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的餘熱還會將原料進一步“漚”熟（即常說的“後熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專......

怎樣炒大鍋菜好吃

做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個泥抹的大灶臺上，旁邊是風箱。現在多數改成用電吹風來吹了，不再用人力拉風箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料。鍋裡倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱後，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵杴一樣的）翻炒數下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子。醬炒出味後，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然後鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開後改小火慢燉。最後把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以停火了。

做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字，美呀！有的人會忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗裡剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個飽嗝，摸摸肚皮，舒服！

大鍋菜可以用多種烹製方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹製方法及其注意事項作一簡要介紹。

一、炒

這是大鍋菜用得最多的烹製方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

1、炒大鍋葷菜

炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。

炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、幹一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調製好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。

其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。

2、炒大鍋素菜

炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。

炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)衝淨澱粉後，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。

......

怎麼做好吃，大鍋菜的家常做法

食材明細

冬瓜，排骨適量

鮮香菇，豆腐適量

土豆粉條適量

蔥，姜適量

花椒，大料，桂皮適量

肉蔻，香葉適量

料酒，生抽適量

鹹鮮口味

燉工藝

一小時耗時

普通難度

大鍋菜的做法步驟

原料：冬瓜，排骨，鮮香菇，豆腐，土豆粉條，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，肉蔻，香葉，料酒，生抽

排骨斬塊，熱水鍋中焯過去血沫

焯水的排骨撈出入熱水裡過一遍

放入已經加入蔥，姜，花椒，大料，肉蔻，香葉，料酒，生抽，燒熱的水裡

電壓力鍋，20分鐘，趁這功夫準備蔬菜，冬瓜去皮，去瓤切塊，香菇切片，豆腐切塊

鍋內加姜熗鍋

放入冬瓜塊

加入生抽

加入燉好的排骨

加入排骨湯

加入香菇片

加入豆腐

加入土豆粉條

香蔥，香菜切莫，吃時撒到大鍋菜上

好吃的大鍋菜，開吃吧，很美味

小竅門

還可以加入土豆塊，海帶

大鍋菜家常做法，正宗大鍋菜怎麼做

準備好所有的食材：粉帶，娃娃菜，青菜，豆芽，豆腐，豆腐皮，生薑。

把粉帶提前泡一晚上，第二天做大鍋菜的時候，把泡好的粉帶裝碗裡備用，把豆腐皮切菱形，白菜切段，豆腐切片，生薑切末，放盤子裡備用。

鍋里加點油，開中小火，把生薑和郫縣豆瓣炒出香味兒。

給鍋里加點涼水，把粉帶放鍋裡，開大火燒開水，水開後把粉帶再煮二十分鐘

把娃娃菜，青菜，豆芽，豆腐，豆腐皮一起放進鍋裡煮五分鐘，調入鹽和雞精，即可出鍋裝碗食用。

大鍋菜怎麼炒

燒熱鍋、放油、油熱後、炒肉、肉八分熟、放不好熟的菜，（比如蘑菇、蘿蔔、白菜等）、再放易熟的菜（比如蒜苗、豆芽等）最後放豆腐、大鍋菜就是有什麼放什麼，好吃的很。

炒大鍋菜有那些技巧怎樣炒才入味

記得小時候很喜歡吃亂燉混在一起的感覺很好吃那時候還沒有電餅撐味道也沒現在鮮美但是記得媽媽做什麼都好吃土豆白菜紅薯還能搭配少許豬牛肉吃一頓既補充了肉類蛋白質又補充了澱粉還有蔬菜維生素吃的飽飽的回味無窮很解饞喔！一家人圍坐一起熱氣騰騰溫暖的感覺媽媽的溫暖感覺！

食材食譜熱量：1317.5(大卡)

主料

五花肉 75g

牛肉 100

方法/步驟

切好五花肉和牛肉，不能切的太厚，否則不能熟透。

白菜不能切成小塊，否則熟透就縮水了，土豆和紅薯切成薄片。

底層先放油，肉類擺在中間，土豆和紅薯放在外圈，白菜放在最上面。

放第二次油，兩面加油兩面放油以防糊底，放少許味極鮮醬油，可以不放雞精。

出鍋了，兩面加溫熟的就是快，5分鐘OK。

大鍋菜可以用多種烹製方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹製方法及其注意事項作一簡要介紹。

一、炒

這是大鍋菜用得最多的烹製方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

1、炒大鍋葷菜

2、炒大鍋素菜

炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜......

怎樣做好大鍋菜?

大鍋菜，是指一次烹製供多人就餐的大眾菜。常聽一些官兵反映，大鍋菜比不上小鍋菜好吃，其實不然，如果我們在製作時採取相應措施，發揮大鍋菜的長處，大鍋烹製的菜餚照樣美味可口。

一、大鍋菜在選料、配料時的注意事項

首先，在選料時要注意選擇價格合適、符合營隊伙食標準的，便於分發，有豐富營養價值的原料。其次，大鍋菜在配菜時要注意營養搭配，能使就餐人員在較少的菜餚品種中獲得足夠的營養，要使每餐的菜餚不僅能夠提供一定要的營養，還能起到“佐飯”的作用。再次，大鍋菜在刀工要做到大小整齊、厚薄一致，成型的絲、片、丁、塊要略大於小鍋菜的原料，以便烹炒。

二、大鍋菜製作過程中的注意事項

一要火候適當。製作大鍋菜最難的就是掌握火候。其技巧主要有三點：一是要與燒火者密切配合，尤其是炒菜時，要及時與燒火者協調，燒火者要做好充分準備，需要大火時能迅速把火燒旺，需要小火時能迅速控制火勢。二是要注意炒菜時鹽的使用，大鍋菜炒青菜時最容易出現的問題是開始時大火糊鍋，中間時容易出湯，用鹽的技巧在於鹽具有滲透作用，能使蔬菜中的水分儘快滲出。利用鹽的這一特點，可以在大火時早加鹽而小火時晚加鹽，以避免大火糊鍋和小火出湯現象。三是大鍋菜的投料數量較多，不易熟的原料應當先投放，待快熟時，再投放易熟原料。有些菜餚可採取先分炒後和炒的方法。

二是要調味得法。烹調之前要把所需的各種調味品（如油、醬油、醋、白糖、味精、精鹽、花椒、大料、蔥、姜、蒜、溼澱粉、高湯等）準備好，以便準確迅速地投放，不誤火候。正是烹調開始後，要旺火熱油爆鍋、花椒、大料、乾薑先入油炸香，再揀出。蔥、姜、蒜爆鍋時只投一部分，另一部分留待菜餚出鍋前投放，這樣調味效果會更好。當原料普遍變色或出水後，再放入其它調味品和鹽（放鹽過早會使原料中滲出更多的水分）。菜餚出鍋前，如能加入適當的明油、不僅能增加香味，而且使菜餚色澤光亮，如果菜餚出湯過多，可利用調味芡汁勾芡的方法補救，既可攏味保溫，又可收濃湯汁，但必須恰到好處，不能弄成一片糊糊。炒大鍋菜加點白糖，也是解除苦澀及其它異味的有效辦法，但要注意適量。

三要注意加水時機。大鍋做菜時一次要做幾十斤的蔬菜，應一次性將水（或湯）加足，如事先未加水（或湯）很可能菜未熟，湯汁已幹了，這是再添水，就會破壞形成的湯汁濃度，影響菜的鮮味。烹製大鍋菜，一般情況應將蔬菜剛好淹沒在水裡為宜。如菜已熟，但湯汁過多時，可以用大火收汁的方法補救。

三、大鍋菜製作後期的注意事項

首先，要掌握好味精的投放時機。味精忌高溫，在熱油的作用下容易起化學反應，失去其鮮味，所以在大鍋菜的溫度很高時，不要先放味精，一般情況下應在菜餚即將成熟時將味精放入，而作湯菜可直接將味精放在大湯盆裡，然後再倒入菜，讓湯把味精化開即成。其次，如果做的大鍋菜需要勾芡，最好也在大鍋菜的製作後期進行，時間應選在菜餚口味已定型。關上火門後在勾芡，鍋裡菜餚的熟度足以把芡汁燙熟，不會出現糊鍋現象。再次，蔬菜應切好就炒，炒好就吃，儘量縮短放置時間。對某些蔬菜可以在做好後適量加點醋，因為醋能保護維生素的穩定性，還能促進鈣質的溶出，吃起來味道比較鮮美，更容易為人體所吸收。

燒大鍋菜有什麼品種

白菜粉條，土豆塊燉雞肉，蘿蔔條燉豆腐，熗綠豆芽，紅燒茄子

家庭大鍋菜怎麼做好吃

五花肉最好，還可以帶點紅燒肉，粉條，白菜，土豆，豆腐乾…這些都要加進去，剩下的就看你們家愛吃的口味了，一般做的比較辣的吃著才過癮呢，最好是自己在家燉點排骨，取老湯做…