臊子面的臊子怎麼做?

豬肉臊子的做法

岐山肉臊子和岐山臊子面的做法

一 、肉臊子做法：

1、選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點，這樣口感滑潤）刮淨肉皮（不去皮），洗乾淨,瀝乾水。

輔料：大蔥 姜 幹辣椒（線辣椒最好）

調料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級粉）味精雞精

2、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開切；肥肉切成1*2釐米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一致，炒時油才能同時出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好後肥、瘦分開放。（用微量澱粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉醃約二十分鐘）

3、點火，鍋熱後放菜籽油,（溫火耿油熱轉一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來，臊子才肥而不膩），炒時要不斷的攪動，防止粘鍋。炒15分鐘，等油清時（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得捲起來；（2）豬油由渾濁變清澈。）這時倒入瘦肉，用中火將瘦肉中的油逼出，這個過程不能煸得時間太長,否則肉乾巴巴的不好吃。

5、等油再次變清了，加入姜、幹辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時炒肉量多一點）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉小火燜10分鐘,讓其入味，由於有醋，所以這個過程不需要過多的翻炒。（七分熟時，加鹽醋，九分熟時，加辣子面。）

6、肉熟後,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）後,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由於辣子在高溫的油中燜過，所以岐山哨子肉吃起來並不辣。

火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。

注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“幹煵”，這種方法煵出的哨子，可以放半年以上都不會壞，特點是肥肉好吃，而瘦肉有些幹。在瘦肉加入鍋中後不久即加入水，改為大火，以便讓肉熟的快些，等鍋中水乾時（沒水時，極易粘鍋底），改為小火，加鹽、醋，其它步驟同上。

這種方法煵出來的瘦肉酥軟，好吃，缺點是存放的時間不可太長。

岐山哨子肉僅可以吃臊子面放,取出來些熱一熱夾饅頭或燒餅吃一樣很美味！

二、岐山臊子面

岐山的臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。

炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成稜形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。

入湯菜：

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入......

陝西西安正宗臊子做法

步驟

1.臊子面最重要的材料就是肉臊子，臊子要選五花肉來做，將肉洗乾淨了要控一下水，這樣做出來的肉臊子即使在大熱天也至少能放十天半個月的。 下面就來做肉臊子：

所需材料：五花肉，生薑，醋，辣椒麵，食鹽，五香粉（十三香也可以）

材料備好後講五花肉切成丁，姜切末備用。如圖

2.接著燒油，油熱了不要先急著下過，而是把油先舀出來一些，再把肥肉倒進去，把肥肉裡的油煉出來了再將瘦肉倒進去，等瘦肉變白了再把舀出來的油倒進去，攪拌一下加薑末進去去腥味。

3.薑末加進去調到中火煮一下加五香粉（十三香）進去攪拌後再加醋，醋多加一些進去就可以聞到香味了。最好選用岐山香醋，一般超市有賣的。這樣做出來就更正宗一些。

4.醋加進去過三分鐘後嘗一下肉熟了不老就要加辣椒麵了，辣椒麵撒在上面不要攪動。等辣椒麵吸進油後再攪拌一下，這時就要加鹽下去。攪拌一下就可以出鍋了。注：辣椒依個人口味加就可以了

5.這就是成品了，看著很油膩吧，但這放到臊子面的湯裡就沒有油膩了，有的只是香味哦！臊子做好了剩下的就很簡單了

臊子面的做法,臊子面怎麼做好吃,臊子面的家常做法

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，

臊子面

即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

山西臊子面

正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：

第一， 和麵用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有餘，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起晒乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。

第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，......

臊子面的臊子怎麼做

岐山臊子面

菜譜簡介 岐山臊子面是陝西西府著名小吃，也是關中農村節慶婚喪嫁娶宴待賓客的上佳菜餚。地道的岐山哨子面是吃流水席，來客不斷，筵席不散。正宗岐山臊子面特點是油、煎（燙）、酸、辣，講究的是湯寬面少，一般小孩子都吃五六碗，小夥子一口氣吃二三十碗稀鬆平常，一碗就一筷頭面，而且用的是回頭湯，開始只吃面不喝湯，湯再回鍋續煮，最後一碗再喝湯。現在人們講究衛生了一般都不再喝“回頭湯”

材料

1.臊子材料：豬五花肉500克，岐山糧食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，薑末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、白砂糖、雞精各適量

2.配料：黃花、木耳、紅蘿蔔、香乾、西芹(只取莖部，不要葉子)、薑末、小香蔥（或韭菜）、雞蛋3個，辣椒油適量

3.岐山空心掛麵500克（如沒有超市賣的普通細掛麵也可以）

做法

【製作岐山臊子】：

1、豬五花肉帶皮改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入米酒，加薑末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。

4、轉中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關火。

【製作配料】：

1、黃花、木耳提前泡發，洗淨。黃花切1CM小段，木耳切細絲。

2、紅蘿蔔、香乾切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1CM見方小粒。

3、炒鍋加入少量油燒熱，爆薑末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用。

4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿蔔、香乾、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。

5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎（或者韭菜切小細段）裝盤待用。

【製作湯頭】：

1、炒鍋加水大半鍋（因岐山哨子面要湯寬，所以水要加多些）燒開。

2、倒入剩餘米醋，加生抽、鹽、糖、雞精、胡椒粉、花椒粉調製成酸甜適中的湯頭，關小火，保持湯頭始終滾開。

【煮麵】：

1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關小火略煮2-3分鐘（岐山空心掛麵時間略短，普通掛麵時間稍長），撈出盛入碗中。

2、加辣椒油，將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿蔔香乾西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗熱氣騰騰、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。

小訣竅

1、岐山臊子重點是用米醋燒成，不加一點水，酸香辣口，百吃不厭，而且很好儲存，不放冰箱常溫保存十天半月不會變質。

2、湯頭的關鍵是醋量的掌握，地道不地道全在這裡。

臊子面家常做法，正宗臊子面怎麼做

1麵粉中加入鹽，攪勻後打入雞蛋。

2一邊加水、一邊用筷子小心攪拌麵粉，攪拌至麵粉成面絮。

3用手揉成麵糰，此時麵糰粗糙一些沒有關係。

4蓋上面盆，餳15分鐘，重新揉麵團，如此反覆2到3次，揉過三次的麵糰已經非常光滑。

5最後餳好的麵糰擀成0.5釐米厚的面片。

6撒足量麵粉，切成10釐米寬，疊在一起。

7切成菱形塊。

8用雙手拉住菱形塊的兩端，慢慢抻長、抻薄。

9將全部臊子材料切成丁。

10將肉切成肉丁。

11鍋燒熱，放少許油，加入一大勺豆瓣醬和適量辣椒醬炒勻。

12炒勻後再放入肉丁。

13待肉丁變色後，放入豆角丁、豆腐丁。

14再加入少許醬油，少許水。

15全部材料翻炒均勻，炒至收汁，盛出待用。

16鍋中加水，放入一大勺豆瓣醬和辣醬，加入胡蘿蔔丁和白蘿蔔丁

17水開後下入寬面，水再次燒開後繼續煮3分鐘。

18撈出面，拌上臊子即可。

最好的臊子面的臊子怎樣做

臊子面的做法：

1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻醃製半小時。薰幹切成半釐米見方的小塊備用

2.油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白

3.放入薰幹塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到薰乾和豬肉變成紅色

4.放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可

5.另起一個湯鍋，將水燒開後放入麵條，將麵條煮到約八成熟後撈出。麵條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可

陝西臊子面怎麼做呢

岐山哨子做法。

製作方法：

一、做肉哨子

1、選精五花肉。

2、洗淨，連皮切成1釐米見方的小片。

3、給鍋裡放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）。

4、改小火，不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，翻炒。

6、再放入幹辣椒麵和五香粉，翻炒均勻。

7、撒入適量十三香調味料。

8、適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要鹹點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續小火慢慢炒。

9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來。

10、火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。

11、然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。

12、煮至湯汁濃稠，辣椒麵和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。(陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）

色澤呈現暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲裡去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！

二、準備漂菜

漂菜，顧名思義，就是漂在湯麵表面的菜。

岐山臊子面裡的漂菜也很有講究。

基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。

比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

1、煎蛋皮：雞蛋打到碗裡，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋裡亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。

2、等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿， 如何補救？用木鏟小心刮平就好）

3、轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。

4、一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）。

5、攤好的蛋皮，薄可透光。

6、一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗淨、切碎待用。

三、準備底菜

1、胡蘿蔔切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐乾切小丁。

2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊。（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬於漂菜，不屬底菜系列）

3、炒底菜：鍋內油燒熱後，先下土豆片。

4、再下豆腐乾丁。

5、下胡蘿蔔片。

6、加鹽2勺。

7、翻炒均勻。

8、下黑木耳。

9、繼續翻炒。

10、加入岐山醋2勺。

11、倒入開水。

12、淹住菜即可，略煮

13、菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗。

14、底菜就做好了。

四、嗆湯

鍋裡多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰後加入開水。

五、澆湯

正宗的岐山臊子面都是用手擀麵，要擀得非常薄，再用大刀切細，麵條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現成的麵條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。

麵條撈入碗中（麵條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞。...

臊子怎麼做好吃

美味臊子面和臊子的做法：

臊子面的發源地在陝西岐山，麵條講究薄、筋、光，湯講究酸、辣、香。配菜非常豐富，黃花、木耳、豆腐、紅蘿蔔、再加一道綠菜（豆角或者蒜薹），再配上肉臊子，葷素皆有，湯上漂著雞蛋餅切成的小片和韭菜碎，紅、黃、綠、白、黑五彩顏色，俗話說：食，色也。

食材

主料

麵條500g

幹黃花1小把

幹木耳1小把

長豆角100g

紅蘿蔔半根

豆腐100g

肉丁 2匙

雞蛋1個

韭菜1小把

輔料

油適量

鹽適量

姜適量

胡椒粉適量

岐山香醋適量

十三香適量

步驟

1.準備配菜：提前將幹木耳和幹黃花泡發好，洗淨。

2.長豆角切成小丁，紅蘿蔔插成細絲，再切成小段。

3.豆腐切小丁片、黃花切小段、木耳切成絲。

4.攤雞蛋餅

5.切成菱形塊--做漂菜

6.韭菜切小段--做漂菜

7.鍋內倒少許油

8.先放豆角和紅蘿蔔，翻炒熟後放入黃花、木耳、豆腐。

9.加生抽，翻炒均勻即可出鍋，裝盤待用。

10.鍋內再倒少許油，加入4小勺鹽。

11.油燒熱後，順鍋邊倒200ML岐山香醋

12.加入薑絲

13.燒開

14.倒半鍋開水

15.放入炒好的配菜

16.放十三香、胡椒粉

17.放肉丁

18.放2勺油潑辣子

19.把湯滾開，關火

20.放漂菜：雞蛋片和韭菜碎-----臊子湯就做好了。

哨子面怎麼做

材料

豬肉末,碎米芽菜,（北方朋友沒有榨菜也可以的），薑末,郫縣豆瓣醬，鹽,料酒

做法

1.把碎米芽菜洗乾淨,擠幹水份.2.鍋燒熱油,下肉沫煸炒出血水,撈出.倒去鍋裡的血水3.鍋裡再放油,下薑末,郫縣豆瓣醬炒出紅色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味後,放鹽,料酒拌勻,起鍋,即可.4。清水燒開下好面，澆上肉哨子，就好了。也是頭天炒的哨子，吃不完的可以放冰箱吃3-4天呢。

材料

豬絞肉30公克，豆豉1大匙，蕃茄2個，洋蔥丁2大匙，香菇丁2大匙，雞高湯250㏄，雞蛋麵1人份，蔥花1大匙

做法

1.蕃茄切丁備用。2.起油鍋，依序加入豬絞肉、豆豉、洋蔥丁、香菇丁炒熟，再放入蕃茄丁炒軟(可酌加蕃茄醬增色)，倒入雞高湯煮滾，轉小火。3. 另燒一鍋水將雞蛋麵燙熟，瀝乾擺入碗中，加入作法2的哨子醬湯，撒上蔥花即可。

天水臊子面的最佳製作方法

正宗臊子面,選料十分嚴格,烹調講究技術,且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節:

第一,

和麵用淡鹼水(冬溫夏涼),和硬楂軟,切劑成團後,抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片,使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具:一是刀(切面刀),寬7寸有餘,長足有2尺;二是刀墊,一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起晒乾的布墊。切面時,把擀好的面片摺疊好,放在布墊上,切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套,五指併攏扣在面片上緩慢後移,右手握住刀柄不停頓地提刀

,用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。

第二,

臊子面品種多樣,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料,以豬肉臊子為例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等,均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱,放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒,隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中,翻炒片刻,再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水),在文火上煨幾分鐘,撒上味精出鍋備用。

第三,

勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等,用滾燙的開水衝化,再添適量煮肉湯,放在火上加熱至水“扎眼”(不要燒開,防止起沫)備用。

第四,

配菜馬先要攤雞蛋餅,把炒瓢置於火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢熱後倒上打好的雞蛋,立即旋轉炒瓢,既得又黃又薄的雞蛋餅,出瓢晾涼切成菱形小片。之後,把蔥白切絲,香菜切碎,姜、蒜切末,與蛋餅片攪拌,便得黃、綠、白三色相間的菜馬,澆面時撒於膏湯之中,既美觀,又出味。

第五,

下(煮)面要用武火,邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬,軟而勁道時,撈入涼水盆中(冬天用溫水),過水脫鹼後挑入麵碗之中。澆面時,把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡,反覆2——3遍,面即回熱入味,再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子,便可上桌。