涼菜魚香味怎麼調?

魚香味涼菜

魚香萵筍絲的做法 主料:萵筍一條(重約400克);

配料:紅泡椒2個,生薑、大蒜、蔥、雞精、白糖、醋、生抽、澱粉各適量；

做法：

1.萵筍削去皮,洗淨切成絲;紅泡椒琺碎,生薑與大蒜切成末,蔥切花;

2.將適量的澱粉、雞精、鹽、生抽、白糖、醋放入小碗中，再加入少許冷開水，拌勻成魚香汁；

3.熱鍋放油,下入紅泡椒與姜蒜末,炒出香味;

4.下入萵筍絲,翻炒兩分鐘左右;

5.倒入先前調好的魚香汁,炒勻即可. 魚香蘿蔔絲的做法 主料:白蘿蔔350克;

配料:紅泡椒2個,花椒10餘顆，生薑、大蒜、蔥、蠔油、生抽、澱粉、醋、白糖、芝麻油、雞粉各適量；

做法：

1.白蘿蔔洗淨切成細絲,放入少許鹽拌勻,醃製10分鐘後用清水洗去多餘的鹽分,撈出攥幹水分待用;紅泡椒、生薑、大蒜切成末，蔥切花；將適量的鹽、蠔油、生抽、雞粉、澱粉、醋、少許白糖、幾滴芝麻油放入小碗中，加入少許水攪拌成調味汁； 2.熱鍋放油,下入花椒炸出香味後撈出不要,再放入泡椒與姜蒜末，炒出香味；

3.放入蘿蔔絲,快速翻炒均勻;

4.倒入先前調好的調味汁,放入蔥花,炒勻即可. 魚香苦瓜的做法 材料：苦瓜，辣豆瓣，醋，白糖

做法：

1．苦瓜洗淨，焯水，過冷備用

2．炒鍋入油，１大勺辣豆瓣，１小勺醋，　１小勺白糖，兩大勺水，小火翻炒均勻，倒入苦瓜，　翻炒一會，勾芡出鍋

求炒菜時魚香味調料調配比例！

酒店大廚調味祕籍，不收藏了以後想找都沒有 1麻辣味汁 　　【配方】（配製20份菜） 　　紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻 油 等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。 　　【配製說明】 　　本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷 牛肉 等。此味型紅油、花椒粉（或花椒 油 ）要重。 　　 2紅 油 味汁 　　【配方】（配製20份菜） 　　紅油100克，醬 油 50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。 　　【配製說明】 　　本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅 油 味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入滷 牛肉 片，夫妻肺片等涼菜中。 　　 3五香味汁 　　【配方】（配製30份菜） 　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻 油 100克等。 　　【製法】 　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻 油 封汁燜泡15分鐘後即可使用。 　　【配製說明】 　　本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅 油 。一般適宜拌肉類滷製品。 　　 4棒棒味汁 　　 【配方】（配製15份菜） 　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 　　【製法】 　　將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 　　【配製說明】 　　棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 　　 5蒜泥味汁 　　【配方】（配製30份菜） 　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻 油 50克。 　　【製法】 　　將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻 油 拌均即成。 　　【配製說明】 　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬 油 ，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。 　　 6茄汁味汁 　　【配方】（配製20份菜） 　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉 油 200克。 　　【製法】 　　將色拉 油 入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。 　　【配製說明】 　　此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 　　 7陳皮味汁 　　【配方】（配製30份菜） 　　陳皮50克，碎幹椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅 油 100克。 　　【製法】 　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅 油 ，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。 　　【配製說明】 　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中......

熱菜的魚香味與冷菜的魚香味有那些區別

熱菜的魚香味更濃香

涼菜有哪些味型

紅油味

薑汁味

蒜泥味

椒麻味

怪味

白油味

芥末味

麻醬味

麻辣味

魚香味

糖醋味

酸辣味

這12種是涼菜的基本味型，而不是什麼汁

川菜涼菜中到底有多少種味型？傳統味型有多少種？是哪些？詳細的改怎麼調？有什麼特點？怎樣調的好？

傳統川菜--涼菜之味型與調料搭配

1，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油

特點：色紅亮，味鹹鮮香辣略甜。幾味並之。四季皆益。紅油味如紅油雞片，或者涼拌三絲

( 2，薑汁味：老薑米川鹽 醋 香油

特點：鹹鮮而姜味濃郁，食用中有鮮美清爽不膩的感覺。尤其能提高菜餚的鮮味，激發食慾.如薑汁豇豆，薑汁熱味雞'

3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥

特點：蒜味濃，鹹味鮮，香辣味中略帶甜。如蒜泥白肉

4，椒麻味：川鹽味精 雞湯 椒麻茸 醬油 香油

特點：鹹鮮清香 風味優雅。如椒麻雞塊

5，怪 味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻

特點：怪味製法別緻。因鹹，甜，麻，辣，酸，香，鮮味各並之。故為怪味。如怪味胡豆

6，白油味：川鹽 味精 鮮湯 香油

特點：香油濃郁，本味清淡，鹹鮮略甜/四季皆益。白油味清淡適口香味濃厚，適合拌鮮味較明顯的原料。如雞肉，豬肉等

7，芥末味：芥末糊川鹽 味精 鮮湯 白醋

特點：鹹，酸，鮮，香，衝，清爽解膩。如白灼蝦5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g

8，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻

特點：鹹鮮可口，香味自然。如麻醬鳳尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z

9，麻辣味：川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油

特點：麻辣鮮香，味厚不膩，四季皆益。如麻辣雞塊

10，椒鹽味：川鹽味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c

特點：鹹而香麻，四季皆益。如椒鹽基尾蝦1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c

11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油

特點：甜酸，鮮美，清爽可口。

12，酸辣味：川鹽 醋味精 紅油'

特點：香辣，鹹酸，鮮美， 可口。

13，魚香味：川鹽味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末

特點：色澤紅亮，鹹甜酸辣味皆有，姜，蔥。鮮味濃厚。

14，五香味：五香料川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉

特點：色澤汆紅，濃香鹹鮮，略帶回甜。

15，陳皮味：幹陳皮幹辣椒節 花椒 薑片 蔥節 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油

特點：色澤棕紅，陳皮味濃，辣嘛鮮香，略帶回甜

16，鹹鮮味：川鹽 味精 醬油 香油

特點：清淡可口，鹹鮮宜人，鹹中有鮮，鮮中有味。

17，其他味型。

椒茸味：鮮青椒雞湯 川鹽 味精 香油。

:制 法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調料調味即成。

特點：清香微辣，鹹鮮爽口。

二，山椒味：野山椒姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯

制 法：野山椒切細，姜啪破，蔥切長節，香菇洗淨。香菜根洗淨。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。

特點：鹹鮮微辣，香辣可口。)

三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油

制 法：豆腐乳調散。加輔料調料調散及成。

特點：鹹鮮爽口，腐乳香味突出。

四，泡汁脆椒味：鹽味精 泡紅辣椒

制 法：泡紅辣椒切魚眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調勻即可。此味要求泡碎椒宜重。

特點：鹹酸脆辣，色紅爽口。

傳統川菜熱菜的味型及調製

1，魚香味：泡紅辣椒 姜 蒜 蔥 鹽 味......

川菜味型口訣，熱菜調味有多少種，涼菜有多少種

川菜24個味型

家常味，魚香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，紅油味，鹹鮮味，蒜泥味，薑汁味，麻醬味，醬香味，煙香味，荔枝味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陳皮味，芥末味，

鹹甜味，椒鹽味，茄汁味。

川菜涼菜12味型

紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、薑汁味、椒麻味、怪味、魚香味、鹹鮮味、芥末味、麻醬味、糖醋味。

涼菜24種傳統味型的調法就是酸辣。糖醋。麻辣。怪味。。。。這些都用的什麼調料？？ 40分

你講的是四川的冷菜味型吧，其它菜系的沒有這麼定。四川的味型是固定的，其中放多少精鹽、味精等有標準的，其它菜系很少有明確標出來的標準味。這就是川菜比別的菜系超出之處和世界流行的一個原因。儘管百人有百口，但是又一個標準味，在這個基礎上去調，總比別的菜系沒有標準的亂調容易學，也容易掌握。

本人現在也沒有過好的，但是能提供一些資料供你參考。

下面給你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的調料：

適用於250克原料的標準配味。（其中後面有部分是上海的）

1紅油味2薑汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（鹹鮮）7芥末味8麻醬味9麻辣味10魚香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16醬汁味17五香薰魚滷味18五香滷味19蔥油味20陳皮味21炸燒味（叉燒味）22熗蝦蟹味23熗溫蟹味24話梅味25鹽水味26豬皮凍味27水晶餚汁味28豉香味29蜜汁味30煙燻味31掛霜32冰鎮

1紅油味 紅油20克，精鹽1克，宴會醬油3克，白糖5克，味精2克，香油10克雞湯10克

2薑汁味 去皮老薑25克，米醋35克精鹽，雞精3克，香油15克，雞湯10克

3蒜泥味 蒜泥7克，宴會10克，精鹽少許，紅油10克，味精3克，香油少許雞湯10克

4椒麻味 椒麻糊（60%的花椒與40%的蔥青或蔥白剁細成茸即成）15克，宴會醬需油10克精鹽少許味精少許香油5克，雞清湯8克。

5怪味 精鹽少許，宴會醬油10克，味精5克，芝麻醬15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，紅油7克，花椒末2克，熟芝麻適量，雞湯10克

6白油味 香油20克味精3克精鹽5克雞湯適量

7芥末味 精鹽2.5克醬油少許，芥末醬20克香油5克，味精少許，醋少許，雞湯10克

8麻醬味 精鹽3克芝麻醬20克味精2克香油5克，白糖少許，雞湯5克

9麻辣味 精鹽3克，醬油15克，紅油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少許，香油7克雞湯10克

10魚香味 泡紅辣椒10克，紅油10克，精鹽3克，醬油10克，白糖8克，米醋8克，薑末、蔥花、蒜蓉各6克，味精少許，香油5克，雞湯8克

11糖醋味 精鹽5克，醬油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，雞湯7克

12酸辣味 精鹽4克，醬油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，雞湯8克

13酒香味 蔥薑汁8克，汾酒5克或優質白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，細鹽3.5克，雞精4克，白糖5克，雞湯適量

14糟香味 黃酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，蔥段15克，薑片8克，精鹽20克，白糖6克，雞湯1400克，味精6克

15醉汁味 （適宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精鹽20克，草菇醬油10克，花椒15克，蔥段100克，薑片80克，冰糖屑75克，清水2500克，雞精25克，香葉5片，白胡椒粉15克

以醉蟹為例:

1選用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗淨，瀝乾，放入壇罐中壓上重物，使其受壓而動彈不得。這樣蟹就不會疲峭，蟹黃、蟹肉就會結實。

2醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉同燒，沸後再煮五六分鐘，使其香味透出，再離火冷卻。然後將白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入雞精、白胡椒粉，並倒入涼透的醉汁味滷水中，浸沒原料，3天后即可以食用（最佳食用時間是5~7天）。醉制時間過久，則蟹黃起沙，蟹肉偏鹹，質地也......

有刺激味道的 可以調涼菜用的 現在已上市 叫什麼名字

你講的是四川的冷菜味型吧，其它菜系的沒有這麼定。四川的味型是固定的，其中放多少精鹽、味精等有標準的，其它菜系很少有明確標出來的標準味。這就是川菜比別的菜系超出之處和世界流行的一個原因。儘管百人有百口，但是又一個標準味，在這個基礎上去調，總比別的菜系沒有標準的亂調容易學，也容易掌握。本人現在也沒有過好的，但是能提供一些資料供你參考。下面給你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的調料：適用於250克原料的標準配味。（其中後面有部分是上海的）1紅油味2薑汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（鹹鮮）7芥末味8麻醬味9麻辣味10魚香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16醬汁味17五香薰魚滷味18五香滷味19蔥油味20陳皮味21炸燒味（叉燒味）22熗蝦蟹味23熗溫蟹味24話梅味25鹽水味26豬皮凍味27水晶餚汁味28豉香味29蜜汁味30煙燻味31掛霜32冰鎮1紅油味紅油20克，精鹽1克，宴會醬油3克，白糖5克，味精2克，香油10克雞湯10克2薑汁味去皮老薑25克，米醋35克精鹽，雞精3克，香油15克，雞湯10克3蒜泥味蒜泥7克，宴會10克，精鹽少許，紅油10克，味精3克，香油少許雞湯10克4椒麻味椒麻糊（60%的花椒與40%的蔥青或蔥白剁細成茸即成）15克，宴會醬需油10克精鹽少許味精少許香油5克，雞清湯8克。5怪味精鹽少許，宴會醬油10克，味精5克，芝麻醬15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，紅油7克，花椒末2克，熟芝麻適量，雞湯10克6白油味香油20克味精3克精鹽5克雞湯適量7芥末味精鹽2.5克醬油少許，芥末醬20克香油5克，味精少許，醋少許，雞湯10克8麻醬味精鹽3克芝麻醬20克味精2克香油5克，白糖少許，雞湯5克9麻辣味精鹽3克，醬油15克，紅油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少許，香油7克雞湯10克10魚香味泡紅辣椒10克，紅油10克，精鹽3克，醬油10克，白糖8克，米醋8克，薑末、蔥花、蒜蓉各6克，味精少許，香油5克，雞湯8克11糖醋味精鹽5克，醬油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，雞湯7克12酸辣味精鹽4克，醬油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，雞湯8克13酒香味蔥薑汁8克，汾酒5克或優質白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，細鹽3.5克，雞精4克，白糖5克，雞湯適量14糟香味黃酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，蔥段15克，薑片8克，精鹽20克，白糖6克，雞湯1400克，味精6克15醉汁味（適宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精鹽20克，草菇醬油10克，花椒15克，蔥段100克，薑片80克，冰糖屑75克，清水2500克，雞精25克，香葉5片，白胡椒粉15克以醉蟹為例:1選用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗淨，瀝乾，放入壇罐中壓上重物，使其受壓而動彈不得。這樣蟹就不會疲峭，蟹黃、蟹肉就會結實。2醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉同燒，沸後再煮五六分鐘，使其香味透出，再離火冷卻。然後將白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入雞精、白胡椒粉，並倒入涼透的醉汁味滷水中，浸沒原料，3天后即可以食用（最佳食用時間是5~7天）。醉制時間過久，則蟹黃起沙，蟹肉偏鹹，質地也會變粗硬。滷色淡紅，酒香撲鼻。原料本身的腥羶味消失二鮮味突出，肉質滑嫩，口感清涼，風味獨特。醉活水產必須冷藏操作，同時在夏秋季食用，溫感也令人愜意。16醬汁味（適宜1500克原料使用）：1醃漬料:精鹽150克（適宜1500克淨肉，如蹄髈，雞鴨等均要把......

涼菜有幾種味型？

紅油味

薑汁味

蒜泥味

椒麻味

怪味

白油味

芥末味

麻醬味

麻辣味

魚香味

糖醋味

酸辣味

這12種是涼菜的基本味型

市場超市裡賣的涼拌菜怎麼做,配料有哪些

涼拌菜調料

酸辣汁：

酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的涼菜製品的拌制上，如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法：白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。

鹹鮮汁：

鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的涼菜製品的拌制上，如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無辣)等。具體做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加進少許香油或辣油即可。

糖醋汁：

糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的涼菜製品的拌制上，如糖醋瓜條等。具體做法：鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。

姜味汁：

姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的涼菜製品的拌制上，如薑汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法：生薑打壞，將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。

蒜味汁：

蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的涼菜製品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法：大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。

甜辣汁：

甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上，如甜辣蘿蔔等。具體做法：糖、鹽、醋(白醋米醋均可)用火熬開，與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。

家常涼拌菜要用到哪些調料

食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。

蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。

紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。

涼拌菜調料油的做法

蔥油

家裡做菜，總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉，這些原來你丟進垃圾筒的東西，原來竟是大廚們的寶貝。把它們洗淨了，記住一定要晾乾水分，與食用油一起放進鍋裡，稍泡一會兒，再開最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開就關掉火，晾涼後撈去蔥，餘下的就是香噴噴的蔥油了！

辣椒油(紅油)

辣椒油跟蔥油煉法一樣，但是如果你老是把幹辣椒煉糊，其實還有一個更簡單的辦法教給你——把乾紅椒切段(更利辣味滲出)裝進小碗，將油燒熱立馬倒進辣椒裡瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次的紅油。

花椒油

花椒油有很多種做法，家庭最簡單的是把鍋燒熱後下入花椒，炒出香味，然後倒進油，在油麵出現青煙前就關火，用油的餘溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有紅綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法，把花椒炒熟碾成末，然後加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。