菜的品質是什麼意思?

飯菜質量啥意思

飯菜的質量，包括飯菜的衛生，營養，味道，等等綜合衡量，

優質蔬菜的品質特徵是什麼

優質蔬菜的品質特徵是什麼

①特點：

a、乾淨清潔， 無汙染、無公害；

b、可食率高；

c、 耐貯存。

②質量要求：

a、蔬菜上超市貨架之前須充分洗淨，表面不留半點泥土和存有水滴；

b、葉菜類蔬菜要求無病葉；果菜類蔬菜要求無腐爛組織、無軟化組織或變 味、表面完整、損傷率極低；

c、不受有害物質汙染並無農藥殘留；

d、在溫度18+-2度的環境下的存放7-10天，25+-2度下，可存放3-6天。

決定菜品質量的8大要素是什麼

菜品質量不穩定的原因

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。

當然，這樣容易產生的誤區是，材料是採購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自

己的要求，一定要退回給採購。

二、不依照標準生產，不良出品就會多

如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣？誰都知道，如果炒菜不按標準時間，要麼會夾生，要麼會糊掉；若是燉湯，更要按不同時間標準來進行火力的調整，否

則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些標準已經爛熟於心，不需要將標準書掛在牆上，但對於新手，就有必要認真學習生產標準，嚴格按流程作業，養成“嚴

格依照標準作業”的好習慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會造成更多不良出品

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什麼質量？很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保

養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊塗。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油汙的炒鍋、不再

鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這裡出來的菜品，會好嗎？

四、環節出錯、經常返工，出品就有問題

如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗乾淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋裡、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜

的質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，並最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影

響。所以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最能保證質量的。要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。

五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高質量”。只站在自己的立場，不瞭解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。

六、除了減少錯誤之外，還要持續改進

菜做出來了，廚師應該要先品嚐一下，找出自己的不足，然後下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃；所以，質量也只有更好，沒有最好。

七、不良出品來源於人員

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓

練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪

的人，你能指望那裡能生產出好出品嗎？

八、不良出品來源於測量

雖然做中餐大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能質量就有所不同...

質量的含義是什麼啊

1、物體所含物質的數量叫質量，是度量物體在同一地點重力勢能和動能大小的物理量。產品或工作的優劣程度，提高質量（一組固有特性滿足要求的程度）。

2、在開發、生產一個產品時，產品的質量控制在一個什麼樣的檔次上，和產質量數據的一般性統計描述品定位有關，叫做質量定位。 質量是產品的主要衡量標準，質量的好壞直接影響到企業的產品在市場上的競爭力。因此企業在研發、生產產品時，應該根據市場需求的實際狀況確定產品的質量水平。在進行質量定位上，還應該考察質量的邊際效益。即質量的邊際投入和邊際收益應相等。也就是花在質量提高上的最後一元錢要收到相同價值的收益。

3、一般的觀點認為，產品質量越高越好，質量愈高，價值就愈高，但事實上，這種觀點並不一定是正確的。質高的產品並不一定在市場上受歡迎。因為質高則價高。有許多消費者，他們希望購買質稍次，但價格便宜的產品。日本電器質量高，但許多國人還是買中國電器，雖然國產電器質量低於日本電器，可它便宜。 一方面，質量的衡量標準是很難量化的，即使通過某些質量標準，如ISO質量系列的認證，說明你的產品質量比其它企業高，但在市場上，尤其消費者的認同並不一定與這些標準相符合，消費者對質量的認識往往有其個人的因素；

4、另一方面，市場上並不一定都需要高質量的產品，在許多區域市場，尤其是發展中國家市場，消費者往往更青睞於質量在一定檔次上，但價格更便宜的產品。

蔬菜的品質檢驗方法是什麼

蔬菜品質檢驗方法：

一 看顏色

蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2和多種礦物質；淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿蔔素和礦物質的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在採收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。

二 看形狀

形狀正常的蔬菜，一般是常規栽培、未用激素等化學品處理過的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。

三 看鮮度

氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽汙染比較嚴重。通過市場上蔬菜抽檢後發現，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規律是蔬菜的根、莖、葉的汙染程度遠遠高於花、果、種子。這個規律可以指導我們正確消費蔬菜，儘可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。許多消費者認為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。不得不經常噴藥防治，勢必成為汙染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。

如何評價菜品質量

一盤菜餚做出來了，人們往往要對它的質量好壞作出評價。餐館老闆自然要評價，藉此來衡量廚師的技藝水平，消費者自然也要評價，看看花卻是否物有所值；烹飪比賽的評委們更要評價，分出得分高低和比賽成績。評價菜品的依據很多，評價結果準確與否，關鍵在於是否把握住了菜品的質量評審標準，是否正確運用了科學的評價方法。 一、感官質量評價 烹調菜品與其他一切食品一樣，必須以食用安全、營養合理、感官良好為其質量評審標準。 1、食用安全 食用安全是菜品作為食品的基本前題。要保證菜品食用安全，就必須保證菜點的所有原料無毒無害、清潔衛生，力求烹調加工方法得當，避免加工環境汙染食品，使菜品對人體無毒無害。 2、營養合理 營養合理是菜品作為食品的必要條件。對於單份菜品，要儘量避免原材料所合營養素在烹調加工中的損失，適當注意原材料的葷素搭配。對於整套菜點，不僅要注意供給數量充足的熱量和營養素，而且要注意各種營養素在種類、數量、比例等方面的合理配置，以使原料中各種營養素得到充分利用。 3、感官良好 感官良好是人們對菜品質量的更高層次的要求。要使菜點能很好地激起食慾，給人以美的享受，必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態美觀、質地適口、盛器得當，並且各種感官特性應配合協調。 4、色澤和諧 菜點的色澤包括菜點的顏色和光澤，其主要來自兩方面，一是原材料的天然色澤，一是經過烹製調理所產生的色澤。所謂色澤和諧，係指菜點的色澤調配合理、美觀悅目。如烤乳豬、芙蓉雞片等，既可誘人食慾，又能給人以精神上的享受。具體地講；菜點的色澤要因時、因地、因料、因器而異，“或淨若秋雲，或豔如流珀”。給人以明快舒暢之感，要能愉悅心理，活躍宴飲氣氛。 5、香氣宜人 菜點的香氣是通過嗅覺神經感知的，其成分極其複雜，每道菜點的香味物質達幾十種，甚至幾百種之多，所以評定菜點的香氣通常用醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等進行粗略描述。所謂香氣宜人。即要求菜點的香氣純正、持久，能誘發食慾給人以快感。為了滿足這一感官要求，烹調時常用揮發、吸附、滲透、溶解、嬌臭等方法來增加菜點的香氣。無論使用哪類方法增香，都須量材施用，因料而異，只有遵循原料的本性，才能達到抑惡揚善的理想效果。 6、滋味純正 菜點的滋味即口味，係指呈味物質刺激味覺器官所引起的感覺，它有單一味與複合味之分。所謂滋味純正，即主配料的呈味物質與調味料的呈味物質配合協調，調理得當，能夠迎合絕大多數人的口味要求。特別是一些名菜名點，其口味特徵已基本固定，評定菜點質量應以此為標準。當然，人們的口味要求並非千篇一律，所謂“物無定味，適口者珍”，說的就是口味的個性愛好。但在同一時期，同一地域內。人們的口味需求大致相同，這便是“口之於味，有同嗜焉”。評定菜點的口味，既要強調共性，又要兼顧個性。

超市蔬菜的特點及質量要求是什麼？

①特點： a、乾淨清潔， 無汙染、無公害； b、可食率高； c、耐貯存。

②質量要求： a、蔬菜上超市貨架之前須充分洗淨，表面不留半點泥土和存有水滴； b、葉菜類蔬菜要求無病葉；果菜類蔬菜要求無腐爛組織、無軟化組織或變 味、表面完整、損傷率極低； c、不受有害物質汙染並無農藥殘留； d、在溫度18+-2度的環境下的存放7-10天，25+-2度下，可存放3-6天。

如何鑑別蔬菜的質量？

從色澤看，各種蔬菜都應有本品質固有的顏色，大多數有發亮的光澤，顯示出其成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，不能由有他因素造成的色澤異常。

從氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑑別不同品種的質量，不能有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其它異常氣味。

從味道看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食慾。如果失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種除外，如大蒜的新品種沒有蒜臭味或極少。

鮮果品的感官鑑別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。目測：一看果品成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態特徵；二看果型是否端正，個頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅：好的果品應具有伐香味，果品變質可以通過聞氣味鑑別出來，如堅果的哈喇味和西瓜的餿味。口嘗：不但能感知果品的滋味是否正常，還能感受到果品的肉質是否良好。

如何對蔬菜的品質進行鑑定？

1、如何識別蔬菜的新鮮度？

挑選蔬菜時需要注意以下幾耽：

（1）不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮豔越濃越好，如購買櫻桃蘿蔔時要檢查蘿蔔是否掉色；發現幹豆角的顏色比其它的鮮豔時要慎選。

（2）不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、乾枯、損傷、扭曲病變等異常形態；有的蔬菜由於使用了激素物質，會長成畸形。

（3）不買異常氣味的蔬菜。不法商販為了使有些蔬菜更好看，用化學藥劑進行浸泡，如硫、硝等，這些物質有異味，而且不容易被沖洗掉。

2、什麼季節應當吃什麼菜？

吃菜也要講究季節，各個季節旺產旺銷的蔬菜是什麼就吃什麼。

下面列出的是各月的旺產蔬菜。

1月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、慈菇等

2月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、菜尖等

3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等

4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等

5月：青菜、捲心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等

6月：捲心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等

7月：豇豆、茄子、雞毛菜、捲心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、捲心菜、空心菜等

8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、捲心菜、空心菜等

9月：青菜、冬瓜、蘿蔔、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、捲心菜、扁豆等

10月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等

11月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等

12月：青菜、捲心菜、博菜、芹菜、蘿蔔、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等

有人可能會提出，現在推廣了大棚設施栽培，季節性限制突破了。但是，我們要看到，蔬菜生產的季節性依然存在，不過有所提前和延後罷了。“當熟吃熟”這句話，對於消費者來說，仍然是蔬菜消費的經驗之談。

影響蔬菜口感和品質有哪些因素？

品種、土壤、水都有關係，鑑於同一個公司，不同的地點，可能是土壤含有機質差異，口感品質不好，可以多加有機肥，儘量少用化肥，供水要適宜，不可缺水，另外還有品種選擇上，注意選擇適合當地品種。