豬腰怎麼切花?

怎樣切腰花

1、一定要先把豬腰表面的薄膜去掉，然後對半切開，把裡面的白色的東西弄掉。

2、切腰花的過程，先是這樣把腰切細，要切細一些，但是千萬別切斷了。

3、切好了之後，再換個方向，用同樣的方法切，不過切三四下後，第四下就切斷，這樣一段腰花就切好了，如果這樣一段太長，可以再對半切下，就長短比較均勻了。

這就是炒出來的效果了

東北廚師界有句老話叫：粗拉腰子細拉肝，以此來解就是，改刀出花樣，但紋路別太密，刀口別太深，炒的時候，別時間太長

豬腰子怎麼切花刀圖解

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豬腰子怎麼切花刀視頻

麥穗花刀的切法：將腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，從裡面先斜刀切一排平行的刀紋，深度至腰子的2/3；然後再直刀切一排平行的刀紋，深度至腰子的3/4，兩個刀紋成十字狀，再順著直刀刀紋切成小塊即可。

原料：豬腰子、萵筍、紅尖椒、蔥、姜、蒜、澱粉 調料：鹽、料酒、醬油、醋、胡椒粉、味精

製作方法：

1、豬腰子除去外部筋膜，從中間剖開，片去腰臊，切麥穗花刀，放清水中浸泡5分鐘，撈出搌幹水分，用料酒、水澱粉上薄漿。

2、萵筍去皮洗淨，切成麥穗形狀；紅尖椒去蒂、籽洗淨，切菱形片；蔥、姜、蒜切片。

3、高湯、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、味精、少許水澱粉兌成調味汁。

4、鍋內放色拉油，油熱7成時，將上過漿的腰子下鍋滑油，見腰花捲起迅速撈起備用。

5、蔥、姜、蒜炒出香味，下入萵筍片、紅尖椒片炒至斷生，放入腰花，倒入調味汁迅速翻炒均勻即可。

腰子怎麼切花刀圖片

切十字花刀

像這樣切，

做個示範，這不是腰子，是魔芋

豬腰子怎樣切

在準備切腰花之前，先用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，只留淨腰。接著將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側，即有腰臊的一面，向上。做完這些以後，就開始切腰花

一、麥穗腰花的切法

用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片淨，並在清水裡蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。

剞時一般要順長橫剞，採用坡刀法，刀距為3.5至4毫米，進刀深度為腰子厚度的3/4或3/5，與腰子的夾角應在45°至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長、越是悅目；反之，花紋短，不夠美觀。

剞完坡刀，把腰子橫過來，順長直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬著手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻一致，這是保證成菜形態美觀的關鍵。

將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半隻豬腰改刀成4塊長方條，經加熱捲曲即成麥穗形。

操作要領：

a、剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。

b、斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。

c、剞花刀後改塊的大小要均勻。

適用範圍：適用於炒、爆、熘類菜餚，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

二、蓑衣腰花的切法

在豬腰內側先用斜刀推剞，再用直刀推剞，這一步與麥穗腰花的切法相同。再於豬腰外側，即無腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進刀深度為4/5，與內側成透空網絡狀。然後將豬腰改刀成邊長為3至5釐米的方塊，受熱捲曲收縮後即成蓑衣形。

操作要領：刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。

適用範圍：適用於炒、爆類菜餚，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

腰花是光面在上切花嗎

一般是光面在上切花，這樣比較容易

腰花的切法 傳統的切法剖開兩半，去掉腰臊，然後在上面先平行劃，注意力道，（不要太重了，不然就會切斷了）再與劃開的紋路斜著在劃，這樣爆出來的花才好看

怎麼切腰花

切腰花竅門1：竹籤，就是我們平時燒烤用的竹籤就可以

切腰花竅門2：在腰花兩邊墊上兩根竹籤，先斜刀45°切，再將腰花換個方向，直刀切

切腰花竅:3：之後再把腰花改成合適大小即可

腰花怎麼切

麥穗花刀

加工技法：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，即只留淨腰 。1 將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋傾斜角度約為40°，進刀深度為豬腰厚度的3／5 。2 再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋進刀深度為4／5 。3 將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半隻豬腰改刀成4塊長方條，經加熱捲曲即成麥穗形。

技術要求：a 剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。b 斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。c 剞花刀後改塊的大小要均勻。

適用範圍：適用於炒、爆、熘類菜餚

腰花怎麼切圖解

用平刀法把腰子從中間一剖兩半，再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片淨，並在清水裡蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞時一般要順長橫剞，採用坡刀法，刀距為3．5至4毫米，進刀深度為腰子厚度的3／4，與腰子的夾角應在45 °至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長、越是悅目 ；反之，花紋短，不夠美觀。剞完坡刀，把腰子橫過來，順長直刀剞腰子厚度的4／5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬著手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻一致，這是保證成菜形態美觀的關鍵。??

腰子剞好後，改刀成長4釐米、寬1．5釐米的塊，用水淘去上面的粘液，取淨布輕輕把水搌幹，再根據烹調的需要，決定上漿、掛糊或直接烹製。?

豬腎的切法與做法

一、斜刀法與直刀法的混合運用

1、麥穗花刀

加工技法：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，即只留淨腰。下同。

a.將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側（即有腰臊的一面）向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約為40°，進刀深度為豬腰厚度的3/5。

b.再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進刀深度為4/5。

c.將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半隻豬腰改刀成4塊長方條，經加熱捲曲即成麥穗形。

技術要求：

a.剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。

b.斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。

c.剞花刀後改塊的大小要均勻。

適用範圍：適用於炒、爆、熘類菜餚，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

2、蓑衣花刀

加工技法：

a.在豬腰內側先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麥穗花刀。

b.再於豬腰外側--即無腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進刀深度為4/5，與內側成透空網絡狀。

c.然後將豬腰改刀成邊長為3.5釐米的方塊，受熱捲曲收縮後即成蓑衣形。

技術要求：刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。

適用範圍：適用於炒、爆類菜餚，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

3、魚鰓花刀(又名眉毛花刀)

加工技法：

a.先在豬腰內側用直刀順長推剞出若干條平行刀紋，進刀深度為4/5。

b.再將豬腰轉動90°，然後第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋，第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片，加熱後即成魚鰓片。

技術要求：刀距要均勻，片形大小要一致。

適用範圍：適用於白灼、熗、炒、汆類菜餚，如“酸菜魚鰓腰片”、“蒜茸熗腰片”、“香菜腰片湯”等。

4、燈籠花刀

加工技法：

a.先將淨豬腰平刀批成長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米的片。

b.在片的一端用斜刀拉剞兩刀，再於另一端亦斜拉兩刀。

c.將原料轉動90°，用直刀縱向推剞若干條平行刀紋，與兩端的斜刀紋成90°，加熱捲曲後即成燈籠形。

技術要求：

a.斜刀深度要淺於直刀。

b.刀距要平行、均勻，片形大小要一致。

適用範圍：適用於白灼、炒、熗、拌類菜餚，如“白灼燈籠腰”、“紅油拌腰片”等。

二、直刀法與直刀法的混合運用

1、荔枝花刀

加工技法：

a.先在豬腰內側用直刀推剞出若干條平行刀紋，進刀深度為4/5。

b.將豬腰轉一個角度，仍用直刀推剞出若干條平行刀紋，進刀深度相同，與先前推剞出的刀紋相交成80～90°。

c.將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊，前者受熱後對角捲曲，後者三面捲曲成荔枝形。

技術要求：刀距、進刀深度及改塊大小都要均勻一致。

適用範圍：適用於炒、爆、熘類菜餚，如“炒蝦腰”、“芫爆腰花”等。

2、竹節花刀

加工技法：

a.先將豬腰改刀成4釐米長、2.5釐米寬的長方塊。

b.在長方塊上順長直剞4條平行刀紋，進刀深度為4......