麵粉出膜是什麼意思?
揉麵出膜是什麼？
膜還是饃？
饃是發酵製品，通過麵粉的揉制是麵糰內部形成很結實的網絡結構，俗稱麵筋，然後通過微生物發酵，產生風味物質，在發酵成熟狀態掌握好蒸製成品，成品即可稱之為饃。
名稱 強中筋小麥粉 中筋小麥粉
等級 項目 一級 二級 三級 四級 一級 二級 三級 四級
灰分（幹基），% ≤ 0.55 0.70 0.85 1.10 0.55 0.70 0.85 1.10
麵筋量（14%水分），% ≥ 28.0 ≥ 24.0
麵筋指數 ≥ 60 —
穩定時間，min ≥ 4.5 ≥ 2.5
降落數值, S ≥200 ≥ 200
加工精度 按實物標樣 按實物標樣
粗 細 度 CB30全通過，CB36留存≤10% CB30全通過，CB36留存≤10%
含砂量，% ≤ 0.02 ≤ 0.02
磁性金屬物，g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003
水分，% ≤ 14.5 ≤ 14.5
脂肪酸值，mgKOH/100g （以幹物計） ≤ 50 ≤ 50
氣味、口味 正常 正常
注： 表中劃有“—”的項目不檢驗。
表2 強筋小麥粉、弱筋小麥粉質量指標
名稱 強筋小麥粉 弱筋小麥粉
等級 項目 一級 二級 三級 一級 二級 三級
灰分（幹基），% ≤ 0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75
麵筋量（14%水分），% ≥ 32.0 ＜ 24.0
麵筋指數 ≥ 70 —
蛋白質（幹基），% ≥12.2 ≤ 10.0
穩定時間，min ≥ 7.0 —
吹泡 P值 — ≤ 40
吹泡 L值 — ≥ 90
降落數值, S ≥ 250 ≥ 150
加工精度 按實物標樣 按實物標樣
粗 細 度 CB30全通過，CB36留存≤10% CB30全通過，CB36留存≤10%
含砂量，% ≤ 0.02 ≤ 0.02
磁性金屬物，g/kg ≤ 0.003 ≤ 0.003
水分，% ≤ 14.5 ≤ 14.5
脂肪酸值，mgKOH/100g （以幹物計） ≤ 50 ≤ 50
氣味、口味 正常 正常
注： 表中劃有“—”的項目不檢驗。
看很多方面的，嚴格劃分沒有的，一般人以麵筋灰分含量為判斷：70以上面筋灰分含量為高筋麵粉，60-70中筋麵粉，低於60統為低筋麵粉...
和麵出膜是什麼
麵粉不斷地揉，然後展開可以成一張薄膜的形狀而不裂開。
做麵包出膜是什麼意思？
首先，麵粉要使用高筋粉，或麵包專用粉。
然後，要有足夠的水，作為溶粘劑。
適量的加鹽，有助於麵筋的更早形成。
溫度控制，麵糰在揉制過程中的溫度要低於20度，揉好時的溫度在25-26度左右。避免麵糰太熱，自身先發大了，麵筋就無法完全擴展，就出不了膜了。
打面的過程：
以甜麵包的配方為例：
麵粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油。
1、麵粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑制作用，在夏天能防止麵糰過早發酵。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開後加入。）
2、若是機器揉麵，那麼現在開始慢速，揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速，打到麵糰表面看起來比較光滑。用手扯麵團，不能一下子扯斷，加入黃油。
如果，手揉，那就不停的揉到沒有乾粉，然後，用手用力摔打麵糰，直到表面有些光滑，麵糰不容易扯斷。
3、加入黃油，也是先慢速，讓麵糰吸收黃油，然後快速打至麵糰光滑，用手拍不粘手。這樣，用手拉一塊小麵糰出來，撐出膜很容易了。
手工的話，麵糰包入黃油，拍開，折起，再拍開，再折起重複五六次，又是用力的摔打麵糰，直到麵糰光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。
看別人做麵包揉麵要揉出手膜。。手膜是什麼意思。啥東西
揪一塊麵劑子，慢慢展開，最後可以用5個手指撐出手掌大小均勻透明的一層膜
揉麵怎樣揉出薄膜
網上搜到的：1、把麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。2、用刮刀拌均勻。3、倒入牛奶或者水。4、翻拌至無干粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。5、二十分鐘後，（碎麵糰已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉麵節省時間。）把面倒在操作檯上。6、藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉麵離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的麵糰很輕易的颳去。）7、開始揉麵：主要的動作就是——搓，像這樣從裡向外搓。8、搓出去的麵糰，收回來摺疊一下。（藉助刮板收攏）9、然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作。10、搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麵糰的乾溼度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺麵糰很乾，這個時候更要及時補充水分）補水的方法是：取一碗水，把手沾溼。粘水的手，輕輕拍在麵糰上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在麵糰上，要邊補邊感覺麵糰乾溼程度。）然後繼續搓，此時的麵糰已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。拿著麵糰一端向外甩出去，麵糰可以拉開好長。看一下揉了十五分鐘的麵糰，已經邊得光滑了。11、檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麵糰。慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麵糰裡，就完成揉麵了。12、加入軟化的黃油。加入黃油以後的麵糰，開始揉的時候會很滑，麵糰會再次變得溼粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麵糰裡，就會變得很光滑。再次開始搓的動作。兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾淨。粘麵糰的地方是搓的時候需要和麵團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。
怎麼可以把麵糰揉出膜
這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助！揉麵最最關鍵的問題是----乾溼原料的配比！乾性原料主要是麵粉和少許奶粉，可可粉之類的；而溼性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以麵粉和水代表幹、溼原料。如果幹溼原料配比合適，麵糰最初是很粘手的，但是經過數分鐘的揉搓之後就會慢慢變的光滑。如果你採取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加麵粉了，雖說各種原材料都是以麵粉為標準配備的，最好不要輕易加麵粉，但是這種水多的情況下，不加麵粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘麵糰一點變化也沒有，後來只能一點點加麵粉，一共揉了一個半小時才差不多。而另一種情況，麵糰雖然成團但是很乾的話，也是揉不膜的。因為麵筋的形成是靠麵粉和水的結合，如果水分不足，也是不行的。如何判斷水分是否充足？如果麵糰很乾，摸起來會較硬，用手掌根部揉麵時，感覺到麵糰內部是偏硬且沒有彈性的，那就是麵糰偏幹了。乾溼配比得當且最後揉出膜的麵糰的特點是用手掌按下去時能感覺到麵糰內部是柔軟而富有彈性的。（文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）
我這裡想說的是，麵糰寧幹不溼！加水過多的麵糰就像一場噩夢，手都黏在裡面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那麼幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同，麵粉吸溼性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，麵糰也不一樣。）那水加到什麼程度呢？加到能把面盆裡的麵粉攢成一個麵糰的程度就好了，不要有剩餘的乾麵粉就成。然後就可以把麵糰拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮乾淨噢）。這個過程中要不斷地往裡加水，但是每次只加一點點。我管這個過程叫“揣水”，可以這麼操作：每次把麵糰中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來。然後像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時檯面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收。可以儘量用麵糰乾的部分去把檯面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、檯面光）了。然後再重複前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉。直到麵糰越來越柔軟，手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了。當然這時，你如果想讓成品更溼潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到麵糰的狀態。這時麵糰會非常柔軟溼潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然後差不多就可以收工了，雖然不至於把麵筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個麵包哈。
整個過程的關鍵就是每次只需一點點水，然後揉到三光以後再加下一次水。我上次做孟老師書裡的鮮奶油麵包，所有原料（包括全部水）都加進去之後，居然還有好多幹麵粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然後通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心，其實每次如果只加一點點水，半分鐘就能三光。即使加20次也只需十分鐘。而這時，基本上已經能出薄膜了。假設這40g水一次或者比如5次加入，那後果不堪設想，不僅出不了膜，你的手都會黏在麵糰裡出不來。所以，欲速則不達。只要遵循這個原則，揉500g左右的麵糰半個小時之內完全能搞定，而且整個過程手和檯面會很乾淨。網上的很多方法我都試過，比如泡麵法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入麵粉等等，個人認為效果不是很明顯。泡麵法可能是和溫度有關，北京這裡室溫20度可能不適合......
如何揉出膜的麵糰
這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助！揉麵最最關鍵的問題是----乾溼原料的配比！乾性原料主要是麵粉和少許奶粉，可可粉之類的；而溼性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以麵粉和水代表幹、溼原料。如果幹溼原料配比合適，麵糰最初是很粘手的，但是經過數分鐘的揉搓之後就會慢慢變的光滑。如果你採取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加麵粉了，雖說各種原材料都是以麵粉為標準配備的，最好不要輕易加麵粉，但是這種水多的情況下，不加麵粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘麵糰一點變化也沒有，後來只能一點點加麵粉，一共揉了一個半小時才差不多。而另一種情況，麵糰雖然成團但是很乾的話，也是揉不膜的。因為麵筋的形成是靠麵粉和水的結合，如果水分不足，也是不行的。文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）我這裡想說的是，麵糰寧幹不溼！加水過多的麵糰就像一場噩夢，手都黏在裡面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那麼幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同，麵粉吸溼性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，麵糰也不一樣。）那水加到什麼程度呢？加到能把面盆裡的麵粉攢成一個麵糰的程度就好了，不要有剩餘的乾麵粉就成。然後就可以把麵糰拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮乾淨噢）。這個過程中要不斷地往裡加水，但是每次只加一點點。我管這個過程叫“揣水”，可以這麼操作：每次把麵糰中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來。然後像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時檯面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收。可以儘量用麵糰乾的部分去把檯面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、檯面光）了。然後再重複前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉。直到麵糰越來越柔軟，手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了。當然這時，你如果想讓成品更溼潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到麵糰的狀態。這時麵糰會非常柔軟溼潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然後差不多就可以收工了，雖然不至於把麵筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個麵包哈。整個過程的關鍵就是每次只需一點點水，然後揉到三光以後再加下一次水。我上次做孟老師書裡的鮮奶油麵包，所有原料（包括全部水）都加進去之後，居然還有好多幹麵粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然後通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心，其實每次如果只加一點點水，半分鐘就能三光。即使加20次也只需十分鐘。而這時，基本上已經能出薄膜了。假設這40g水一次或者比如5次加入，那後果不堪設想，不僅出不了膜，你的手都會黏在麵糰裡出不來。所以，欲速則不達。只要遵循這個原則，揉500g左右的麵糰半個小時之內完全能搞定，而且整個過程手和檯面會很乾淨。網上的很多方法我都試過，比如泡麵法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入麵粉等等，個人認為效果不是很明顯。泡麵法可能是和溫度有關，北京這裡室溫20度可能不適合。而酵母是要提前溶解的，我一般將酵母配方中的一部分水裡靜置一會，根據時間長短和酵母的不同，有時有大泡有時沒有，我都一樣加到麵粉中用揣水的方法揉麵，一樣是20多分鐘完成。其實，在揉麵的過程中，麵糰......
為什麼麵糰可以揉出薄膜,但是麵糰裡面還有一粒粒的
這是我從別人那看到，希望會對大家有所幫助！
揉麵最最關鍵的問題是----乾溼原料的配比！
乾性原料主要是麵粉和少許奶粉，可可粉之類的；而溼性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以麵粉和水代表幹、溼原料。
如果幹溼原料配比合適，麵糰最初是很粘手的，但是經過數分鐘的揉搓之後就會慢慢變的光滑。如果你採取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手，那絕對是水多了，這時只能加麵粉了
，雖說各種原材料都是以麵粉為標準配備的，最好不要輕易加麵粉，但是這種水多的情況下，不加麵粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘麵糰一點變化也沒有，後來只能一點點加麵粉，一共揉了一個半小時才差不多。
而另一種情況，麵糰雖然成團但是很乾的話，也是揉不膜的。因為麵筋的形成是靠麵粉和水的結合，如果水分不足，也是不行的。
文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜，即完全階段。）
我這裡想說的是，麵糰寧幹不溼！
加水過多的麵糰就像一場噩夢，手都黏在裡面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]]（因為你很少那麼幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同，麵粉吸溼性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣，麵糰也不一樣。）那水加到什麼程度呢？加到能把面盆裡的麵粉攢成一個麵糰的程度就好了，不要有剩餘的乾麵粉就成。然後就可以把麵糰拿出來放到大理石臺面上開揉（記得把面盆用刮板刮乾淨噢）。這個過程中要不斷地往裡加水，但是每次只加一點點。我管這個過程叫“揣水”，可以這麼操作：每次把麵糰中間按出一個小坑，用手沾一點點水進來。然後像包包子似的把中間的水包進去，邊包邊揉，這時檯面上可能會粘連粘面，那是因為水還未全部被吸收。可以儘量用麵糰乾的部分去把檯面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會慢慢地被面團吸收進去，這時就是三光（手光、面光、檯面光）了。然後再重複前面的做法，按個坑，沾點水進去繼續揉。直到麵糰越來越柔軟，手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性，甚至有點氣體的感覺時，不用檢驗，膜肯定出來了。當然這時，你如果想讓成品更溼潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多，你能隨時感受到麵糰的狀態。這時麵糰會非常柔軟溼潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續享受一會這樣的狀態，然後差不多就可以收工了，雖然不至於把麵筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個麵包哈。
整個過程的關鍵就是每次只需一點點水，然後揉到三光以後再加下一次水。我上次做孟老師書裡的鮮奶油麵包，所有原料（包括全部水）都加進去之後，居然還有好多幹麵粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然後通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心，其實每次如果只加一點點水，半分鐘就能三光。即使加20次也只需十分鐘。而這時，基本上已經能出薄膜了。假設這40g水一次或者比如5次加入，那後果不堪設想，不僅出不了膜，你的手都會黏在麵糰裡出不來。所以，欲速則不達。只要遵循這個原則，揉500g左右的麵糰半個小時之內完全能搞定，而且整個過程手和檯面會很乾淨。
網上的很多方法我都試過，比如泡麵法，還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入麵粉等等，個人認為效果不是很明顯。泡麵法可能是和溫度有關，北京這裡室溫20度可能不適合。而酵母是要提前溶解的，我一般將酵母配方中的一部分水裡靜置一會，根據時間長短和酵母的不同，有時有大泡有時沒有，我都一樣加到麵粉中用揣水的方法揉麵，一樣是20多分鐘完成。其實，在揉麵的過程中，麵糰經過摩擦，溫度會上升......
什麼是揉麵？
是一道面製品製作工序
為什麼揉麵不出膜
1 發酵粉是否有活性？發酵粉的比例是否正確？
2 如果是做麵包的麵粉，一般選用高筋麵粉。
3 剛開始學習，面要儘量少，揉麵要儘量快
4 油脂類後加入
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