炒菜怎麼翻炒?

炒菜的時候怎麼翻炒？

如果你有足夠的臂力可以過火翻炒，就是顛鍋，讓鍋裡的菜顛到鍋邊而鍋口在接近火源的一瞬間因油瞬間鍋裡面現明火，如果火大了一直在持續就不要顛了用鏟子一直翻炒就行了，過火的菜才好吃，這就是為什麼廚師都喜歡顛鍋和農村的柴火鍋燒菜好吃的原因了

如何練習掂大勺，炒菜翻鍋，詳細點

“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。

當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。“顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花……，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領，你會覺得怎麼看，怎麼會，但是自己一做，怎麼都不是那麼回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要佔到90%，因此，關鍵是自己做，怎麼看都不行的。

顛鍋的動作要領:

顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動，然後用其餘四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領。

廚師顛勺是為了保證烹飪原料在加熱的過程中均勻地受熱、上色、入味和保持菜餚的完整性。

翻炒時具體姿勢要求如下：

（1）面向燃氣灶站立，人體正面應與灶臺邊沿保持一定距離（根據身高可保持在5至25釐米左右）。（2）兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40至50釐米（可根據身高適當調整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。

勺工技法簡介

晃勺

也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。晃勺可以防止粘鍋，可以使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。常在製作燒菜、扒菜時使用。

晃勺時左手端起炒勺（或炒勺不離灶口），通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。

翻勺

翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分為前翻、後翻、左翻、右翻。

前翻，是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。前翻一般在家庭烹調中運用廣泛，在翻勺時記住“推、拉、揚、挫”四字口訣。其中第一步是“推”，就是將勺往前稍下方送出（注意不要將手伸超過爐口的位置，防止被火苗燒傷）。“推”的目的是為了將原料送到勺中的前半部分；“拉”是為了在第一步基礎上將原料往回拉動，同時在“拉”的過程中，手腕要有一個“揚”的動作，這樣使得原料就翻動起來了；最後“挫”是為了穩穩地接住原料給其一個緩衝，防止湯汁四濺傷人。在翻勺過程中也可以藉助扁鏟、手勺等工具完成“推”的動作。在翻勺過程中切勿出現類似顛球的上下用力的動作。

後翻，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒捲簾”。

左翻和右翻，也叫側翻。左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回即可。

是怎樣拿鍋將菜翻炒起來的？

這個廚師叫翻勺，並不是把菜硬生生的顛起，而是靈活用勁，往上用力然後同時向後抽一下，讓菜因為慣性沿著鍋的弧度繼續向前，從而被鍋沿改變方向，成為向上運動。熟練了以後，鍋不用離開灶臺也可以完成。

請問炒菜要怎樣炒可以翻炒均勻哦？我剛剛學做菜，總感覺手拿鏟的樣子怪怪的，菜多了老會掉到外面去？謝謝

你拿鏟的樣子怪主要原因可能還和你是初學者有關。熟便生巧了。

炒菜時鍋鏟貼著鍋走，用力盡量輕，尤其是豆腐和蔬菜之類的，儘量不要傷到它們，以免破壞它們的完整性。鍋鏟走動的幅度不要太豪邁，否則菜就被甩出去了。每片菜葉子遇到油和熱的程度通過肉眼大概都能判斷出來。遇熱較少的就把它翻到鍋底。儘量每片菜葉都均勻被翻到。炒菜時鍋鏟走得儘量快且輕。希望我的回答對你有幫助。

炒菜如何快速炒熟！

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。

炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。

炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。

生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

炒菜翻勺都怎麼翻呀？

這個講究練習的，但首先你得學習一下理論。你看下下面這篇文章吧，有興趣的話可以上PPS看一下美食節目，或者上優酷看看，看多就明白了的

淺談翻勺技法與應用

翻勺，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。

實踐中我們往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

一、小翻勺

是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分佈均勻，達到明油亮芡的最佳效果。

二、六翻勺

是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並擡起隨即送向右上方，將勺擡高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

三、晃勺

左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。菜餚通過晃勺可達到：①調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。③由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。④由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分佈到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。

四、懸翻勺

懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整......

如何才能學會廚師炒菜的鍋（包括端 翻炒） 謝謝 大家 請速回大神們幫幫忙

廚師的翻鍋都是在灶上完成的，也就是說在翻炒的時候鍋子並沒有離開爐灶。這是最重要的一點，不然你力氣再多也無濟於事。翻鍋靠的是巧勁，而且一般都是手勺配合著翻，就是右手拿勺把原料往前推，而左手僅僅是前後移動鍋罷了。關鍵就是你兩隻手的配合。剛開始的時候你先用沙子或者米自己慢慢練練。不出3天就學會了。這個靠你自己去感悟。旁人只能告訴你怎麼做。

炒菜掂鍋和翻炒效果一樣嗎

首先說一下，不是“翻鍋”，而是“顛鍋”。

“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。

當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。

“顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領，你會覺得怎麼看，怎麼會，但是自己一做，怎麼都不是那麼回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要佔到90%！因此，關鍵是自己做，怎麼看都不行的。

顛鍋的動作要領是這樣的：

顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動，然後用其餘四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是“顛鍋”的動作要領

請問炒菜的時候，怎麼翻勺？ 10分

先用黃沙練手。

這種鍋怎麼炒菜，怎麼翻？ 10分

把把手的地方放在自己胸前的位置 當鍋柄用 拿抹布包一下 望採納