怎麼練刀工?

廚師的刀工 要怎麼練?

廚師的基本功——刀法

刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。一般分切、片、剁、劈

、拍、剞六大刀法

1．切

切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方

法。

在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等

六種方法。

（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆

直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時

要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，

落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。

採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。

（2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再

向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主

要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。

推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，

只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。

（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀

法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸

切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；

第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制

原料形狀和薄厚。

鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等

。

（5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一

種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的

部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。

鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花

生米等。

（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾

動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來

的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾

動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。

滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。

（7）切制菜餚時應注意的事項

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同......

怎樣可以練習刀工

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間裡，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。

持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如採用代用“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。

由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。

在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3釐米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。

2.重複訓練方法

重複訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反覆進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重複一定次數的推動刀法的練習。

重複訓練方法的主要特點：是重複複習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重複訓練，可以有或沒有間歇時間。重複已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了複習綜合動作技能或連續技術動作；每重複一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。

重複訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重複進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重複練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重複訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。

運用重複訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重複，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重複次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為準。重複訓練方法由於反覆同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重複訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3.間歇訓練方法

間歇訓練方法是指在每次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。

間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜...

練習刀工需記住那些 10分

1.刀具和案板

做中餐，基本上3把刀就夠了。

砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。

剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類，還有就是剁肉餡、剁姜蒜的時候用。

切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。

案板要大一點的好，因為大案板更穩，在廚房裡一般不用案板，用墩子，二十多釐米高，就像是一樹墩子，多形象。如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下面墊一塊帕子，就穩多了。

2.磨刀

磨刀石有兩種，一種是砂石，一種是油石，砂石粗糙，油石更光滑細膩。刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。

刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。

我之前在餐廳切菜，每人有自己的專用刀，我們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。但在家裡不必這麼頻繁，畢竟我們當時一天要切七八個小時的菜。

磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。（這也是因為餐廳裡的刀本身就比家用刀更大更重）

3.刀法

刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。

直切，垂直下刀，乾淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。

推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。

推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的，還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。

花刀，餐廳裡做的魷魚卷、松鼠魚、肝腰合炒之類的，原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。

剁，肉餡啊、姜蒜末啊。我們在廚房裡剁姜蒜，有時候一次十幾斤，兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節奏特別動感過癮。

砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。

其實，也不必我講刀法的理論，實踐中大家自然會找到最適合的刀法。

4.切菜的姿勢

兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰，案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。

右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。刀垂直下刀，擡起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。

5.終於可以開始切菜了

以切土豆絲為例吧。

左手按穩土豆（把土豆比較平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。

注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。

切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米（別真拿尺子去量哈，憑感覺），再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。關節連著退3-4次後，把整個左手向左退一小截。

土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，這樣土豆就特別穩了，繼續切。

土豆都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。

（寫著寫著，就懷念起當年一幫同事一切比賽切土豆絲的時候，誰都不服誰，我當時的技術還是不錯的，平均2分鐘可以切出一盤比火柴棍差不了太多的土豆絲，現在手生了，不行了。）

再說說切肉。

肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏。切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一......

怎麼練習刀工

不知道你說的是哪種刀工，如果是指烹飪方面的話沒有捷徑，除了專注之外，只能靠磨鍊，多切胡蘿蔔和土豆

怎麼才能練好刀工？

你好

我們廚行有句行話“三分勺工，七分刀工”由此可以看出刀工在烹調技術中的重要性，好的刀工加工出的原料不是你且的越細越好，它體現的最重要的一點就是整齊劃劃一。原料成型的粗細、長短、厚薄均勻一致。

回想起當年剛入廚行學徒時，那時的心情和你現在一樣的，看著師兄手起刀落一會就切起一堆，當時那個羨慕的心情真的直到現在還記憶猶新。好的刀工沒有捷徑可走，全靠練，由慢到快循序漸進，就以土豆絲為例，去皮的土豆需要先切片，不要著急，下刀力道徐緩，力求每一片都厚薄一致，切好片後不要用直上直下的直刀切，可以用推刀切，慢慢來，練刀工最忌心浮氣躁，沉下心來，多切多練你會發現越來越好，越來越快。你一定會成功的！

怎麼練切菜的刀工，特別是切土豆絲

切菜的刀工主要是靠勤奮的大量的練習，加強手的控制力和雙手的配合默契度。

那速成的辦法是，買個好的擦絲器...可以擦絲，也可以擦片...

廚房切菜的刀工該怎麼練

首先你得對刀感興趣，連怎麼磨刀怎麼拋光怎麼持刀怎麼切都不知道不確定沒研究，刀工怎麼可能好得起來

廚藝中的刀工怎麼練？

刀工的操作要求:

1.大小相同,長短一樣,厚薄均勻.

2.視料用刀,輕重適宜,川淨利落.

3主次分明,配合得當.

4.要有健康的體力和能耐久的臂力和腕力.

5.在操作時要集中精神,注意安全.

6.操作姿勢要正確

一般操作時,兩腳自然分立站穩,上身略向前傾,前胸稍挺,腰背不要彎曲,目光注視於砧板兩手操作的部分,身體與砧板應保持一定的距離.砧板放置的高低應以便利操作為準.一般均以右手握刀,握刀的部位要適合,大多以右手大拇指與食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀時手腕要靈活而有力.刀工操作主要依靠運用手腕力,左手控制原料要穩,右手落刀要準,兩手才能緊密而有節奏地配合.

如何練習切菜的刀工！

又要練刀功又怕浪費，那能學的了，只有多切，才能悟出技巧。還有多學學切法。