乾魚翅怎麼發泡?

General 更新 2024-11-20

乾魚翅怎樣最快泡發？

乾魚翅泡發

先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火

煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹製。

發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用。

發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。

怎麼泡發乾魚翅？乾魚翅泡發的小竅門

乾魚翅泡發的主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，採取的漲發方法、時間、火候也有所不同。　　乾魚翅的泡發方法　　把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的，水時間可相應縮短至半小時。　　乾魚翅泡發的小竅門　　2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。　　3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。　　4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒　　5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。　　另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。　　6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。　　7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。　　8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。　　9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。

乾魚翅怎麼發

以下為原創：

通過提問者的簡要描述。分析你的魚翅為選摘好的分體魚翅。這樣的魚翅泡發省去了去汙部分。我直接從泡發說起。

冷水鍋下魚翅，燒開15-30分鐘（依據魚翅大小）後，倒入保溫桶中悶透。如果是真品魚翅，這個期間是不會出現散碎的。魚翅在這個時候還是很堅韌的。如果只是這一步就出現散碎的話，那麼沒有後續加工的必要了，肯定是素翅，假貨！

在保溫桶中悶至軟硬度均勻之後，撈出控淨水分，放入盆中添上清水。上屜蒸至能用手掐斷時取出。換沸水浸泡。水涼以後撈出，再反覆換水浸泡幾次，沒有任何腥臭味時即為半成品。

另外泡發魚翅時，應該用鋁桶，搪瓷桶，防止鹼、礬、油、鹽等酸鹼性物品的接觸，發好的魚翅要及時使用，不宜長時間浸泡。冬天每天至少換水4次，夏天應在6-8次左右！另外你說的在酒店裡面吃到的魚翅是一條一條的，通過我做魚翅的經驗來看，你吃到的屬於散翅系列，屬於大眾貨，次等品。當然，這也是現在大多數飯店通用的魚翅，成本低廉。好的魚翅成品後為整隻的，這叫排翅，屬於上品！

處理好的乾魚翅絲怎麼泡發

我買的和你的一樣，昨天燉來吃了。沒這麼複雜。先用涼水泡一天，然後在鍋里加生薑、蔥段、水，燒開後將魚翅放入煮兩分鐘，撈起用涼水過兩次，放在燉好的雞湯裡煮二十分鐘就可以了。

己發泡好的乾魚翅絲怎麼煮

乾魚翅怎麼快速發泡我買的是乾的像細粉絲那樣的，怎麼發啊

she admits that China may not be f

魚翅怎麼發乾魚翅的泡發過程圖解

例如營養、口味、以及寶寶的適應性，畢竟對於寶寶脆弱的身體來說，消化不良、便祕甚至...

魚翅泡發圖解

乾魚翅泡發先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹製。乾魚翅做菜乾燒魚翅，是川菜的一種基本的做法一、將乾魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。木瓜燉魚翅用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。調料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。製法：(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨，成淨翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。 (2)木瓜洗淨在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。製作關鍵：翅漲發要去淨肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味。

乾魚翅一斤能發泡多少

在中國，清代時魚翅已列為“八珍”為一，“魚翅席”也列為高檔宴席的第三位了。

吃魚翅的簡史

通常認為吃魚翅始於明代。常被引用的是《本草綱目》(首刊於1590年)上的一句話：

“(鯊魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”

明代關於魚翅的記載是較多些。如《潛確類書》上亦有這麼一段：

“湖(胡，或慮——引者)鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。”

不過，如從以下兩段記述看，似尚有可討論之處。其一是《金瓶梅詞話》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時，說了這麼一段話：

“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓。”

《詞話》成書時間尚不明，但書前有萬曆丁已(1617)年之序，成書當更早，或早於《綱目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜歡吃用魚翅和燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料同作的“一品鍋”。這些，已證明明代時，魚翅在宮遷、官第已成常備了。

最早在還得算《宋會要》，記載了從海外輸入魚翅，由福建入口的事。

清代關於魚翅記述便更多了。成書於1813年的《調疾飲食辯》上說，“(鯊魚)翅剝去外骨，瑩白如料絲，不受調和，味殊淡”。作者章穆似乎對魚翅風味不大瞭解。刊行於1765年的《本草綱目拾遺》的作者越學敏則有點行家的樣子。他說：

“今人可為常嗜之品，凡宴會餚饌，必設此物為珍享。其翅幹者成片，有大小，率以三為對。蓋脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，檢取軟刺色如金者，淪以雞湯，佐饌，味最美。漳、泉有煮好剔取純軟刺，作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺片，更佳。”

現在，魚翅已更為多見了，為各菜系所常用，只是還只用於筵席。

魚翅的烹調應用

魚翅之所以被視為珍品，至少有三個原因：一為產量不多，我國僅閩粵沿海有產，量少，還要進口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹製工藝複雜，常常成為廚師工藝水平的標誌之一。

我國各地烹製魚翅工藝不一，大致可分為廣東、潮州、四川、北京、揚州、湖南等六大流派。各有各的特點，各有各的魚翅菜式。儘管經過交流、融會，區別仍然有。例如粵菜作魚翅必用荸薺粉勾芡，可使湯汁清滑不膩，用菱粉便無此效果了。而粵東則重清燉，《清稗類鈔》“粵閩人食魚翅”條謂：“粵東筵席之餚，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人制者亞之。”

至於調味，魚翅適應的味型是廣譜的。它本身對味無挑剔，視配料而選擇。

發制的技法也不一，廚師各有其法，可以羅列出一大串。從略。

舊法之中，有些足資參考，為了利於探討，列舉幾則供研究。一為《隨園食單》的：“魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，飄浮碗麵，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者湯宜少；用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為主……”

二為《調鼎集》，有兩段：“魚翅拖蛋黃膾。鹿筋燒魚翅。雞冠油燒魚翅。蚌螯燒魚翅。核桃仁襯魚翅……蟹肉炒魚翅加肥肉條。野鴨燒魚翅。米果(北方叫江米條——引者)燒魚翅。魚翅脊切條膾加鴿蛋……魚翅須同配物煨得極爛方入味，每碗用半斤，用醬油、酒。”