高湯是什麼?
高湯是什麼東西?
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這功面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。......
高湯怎麼做，要詳細的
【吊湯】高湯的做法!!(全集) 高湯的做法!!(全集) (一、牛肉高湯) 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛後腿骨 10000克 3.胡蘿蔔 2000克 4.白蘿蔔 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調味料1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯製作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成滷包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯) 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 2000克 7.白蘿蔔 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯製作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯) 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料 1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生薑片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿蔔 1500克 7.白蘿蔔 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.幹蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖200克 塩100克 海鮮高湯製作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。 2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。 3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯) 鳮骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿蔔 500克 7.白蘿蔔 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......
高湯是指什麼？
在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿蔔為主料，可引申多種做法。下面介紹2中做法 ：
（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿蔔1.5個 芹菜2（或者白蘿蔔1個） 香菇蒂90克
做法：1胡蘿蔔去皮，洗淨，切塊；芹菜洗淨，切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可應用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗淨，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。
2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
高湯是烹飪的基礎,它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質,非蛋白質的養分,油,經過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來.
高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK.
高湯的分類:
(1)清高湯Bouillon(牛骨)
(2)白高湯White Stock(小牛骨)
(3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨)
(4)白家禽高湯Chicken White Stock
(5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock
(6)魚高湯Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高湯Vegetable Stock
( 獵物高湯Game Stock
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮.
魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮.
(2)調味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調味蔬菜通常是指紅蘿蔔,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領:
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(耽)熬煮過程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時撈掉浮渣與浮油
高湯的儲存步驟:
(1)煮沸
(2)冷卻
(3)冷藏
高湯可大量熬煮再利用製冰盒製成高湯冰磚後分成小包裝每次取適量加熱不管是煮麵煮湯做菜都很好用且可節省時間
豬肉高湯
材料:
大骨2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅......
什麼叫老湯?什麼叫高湯?
高湯就是雞湯或骨頭湯加調料熬製出來的
老湯就是反覆用的湯叫老湯，比如你做了滷肉膽下次在做時還用這次下來的滷汁
老湯是什麼？高湯又是什麼？
高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白盯奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫“吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬製的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海蔘或高檔清湯菜餚中。
烹飪中的上湯、清湯，高湯分別指的是什麼？它們之間的區別在哪？
上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯製作 “上湯”是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。 “高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。 “頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。 “二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。 “清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
鮮湯和高湯是什麼
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
高湯和清湯的區別是什麼
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
尾油又稱明油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，尾油能給菜餚增色，還能輔佐菜餚增香。淋尾油主要適宜於以燒、燴、扒、蒸、熘等烹調方法制作的菜品，雖然淋尾油只是菜餚烹製中的一個“小插曲”，但是如何選擇尾油以及淋尾油的技巧，並不是每個人都清楚的，下面，筆者就來說說。
可用作尾油的油脂很多，除了最常見的雞油、麻油外，還有姜油、蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、五香油、化豬油、花生油等等。選用尾油應根據具體的菜餚色澤、口味而定。首先應遵循“濃配濃、淡配淡”的原則，如對某些清淡類菜餚，應選用味較清淡的雞油、花生油、姜蔥油等，不能選味較濃厚的紅油、五香油、豆瓣油。其次，對於尾油還應遵循“葷菜配素油、素菜配葷油”的原則，如扒制某些素菜時，就應多選用雞油、化豬油等葷油，而對於葷菜，宜多選用蔥油、姜油、花生油等素油。當然這些原則也並不是絕對不變的。
淋尾油一定要在勾芡後進行，且應等到芡汁完全糊化後才加入。?淋尾油還應掌握好用油量。一般來說，用油量以烹製此菜總油量的20%左右為宜。
淋尾油的方式有講究。先從鍋邊輕輕地淋入，邊淋邊旋鍋，待其潤滑鍋底後，翻鍋，再在菜餚面上淋少許尾油，即可出鍋；對於不需翻鍋的菜品，則應先在菜餚四周淋油潤滑鍋底，再在表面淋少許尾油。淋入尾油後，不宜過多攪拌，應快速起鍋。...
高湯是什麼？
高湯就是用各種肉骨熬製的湯汁。做法：以豬骨為例。先將豬骨洗淨，用鈍器將骨頭敲成兩節，洗淨後涼水下鍋，放入薑片花椒去除異味。大火燒開撇去浮沫，小火慢慢燉煮。一般都要煮四個小時以上。高湯熬製好後，可以放一點點鹽直接飲用，也可以做菜煮麵。
高湯用來幹嘛的？
烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據菜餚不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯（奶白湯）幾類，由於現代人們生活節奏的加快，沒有時間充分熬製高湯，所以也有采用雞精加溫水調製的方法，也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產品代替高湯調味。同樣可以起到提鮮的作用。定義高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由於高湯在製作過程中，需要反覆熬製，使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高，因此，高湯只能作為調味輔料使用，直接飲用會極大增加致癌隱患。高湯效果 做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。 俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。” 在注重食物保健的廣東，人們還會在湯里加入相應的藥材，使用不同的藥材入湯會有不同的保健和食療作用，比如像冬天的話加入紅棗和黨蔘和黃芪紅棗在高湯裡就有補血補氣的作用喲！可以根據喝湯人的不同身體情況決定需要放點什麼的。 如何留住高湯營養 很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質(蛋白質食品)90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。要留住高湯營養應該注意：燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜(蔬菜食品)為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。 燉肉湯選料原則： 白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。 肉湯常用原料功效： 1．從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕(便祕食品)和難產。 2．牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。 3．羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症； 補血(補血食品)溫經，用於產後(產後食品)血虛經寒所致的腹冷痛。 分類 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬 骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精製清湯。 1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取......