青菜怎麼炒不變色?

General 更新 2024-11-24

炒青菜怎麼樣才能不變顏色？

嘿嘿，很簡單，放點米酒就不會啦，我平時都是這樣的，特別是炒通菜《空心菜》的時候，放點酒既不會變色味道會更加美味。其實炒肉的時候也頂以放點米酒的，不過要適量添加，記得是炒菜的時候放米酒哦，千萬不要蒸啊燉啊你又放酒哦，這樣就不妥了，其實炒菜要看你炒的是什麼菜，什麼樣的口味，這樣適量的添加調料，不過憑我的經驗，我炒青菜就會放點白米酒的，你可以試試。

請問有什麼辦法保持炒熟的青菜不變色？

一般青菜先過水（用燒開的水燙一會兒，讓它呈青色後撈出來再用冷水澆），再把它炒熟就行了。有些菜（如空心菜，不用過水）不要只用火猛炒，要澆上些水，然後加蓋煮熟就行了；或者用很多的油炒，這些方法炒出來的菜就不會變黃了。當然不同的菜有不同的特點，以上是我平時炒菜的一些心得罷了，您斟酌著辦吧。

青菜怎麼炒才不變色

大火加水快炒

怎樣炒青菜不變色？

1、儘量不要加水，如果太乾可以加少量水；

2、要大火猛炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會焦；

3、油要多，把菜用油封閉起來,出鍋的時候就不會變色了；

4、炒的時候不要長時間上鍋蓋，熟後要儘快上碟。

如何炒菜不變色炒綠色蔬菜很容易變色，如何做才能不變

讓茄子不變黑

茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之後，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質。反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律，就可以制服它。

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就無法作亂了。

茄子表皮含有豐富的花青素，如果放水煮，或者烹調溫度過低，放鹽過早，或者放醋太多，讓茄子皮裡的色素溶出來，也會讓顏色變得發灰髮紫。

綠色蔬菜不變黃

炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該儘量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

紫甘藍不變藍

把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。範志紅說，紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。北方地區基本上都是鹼性水，所以煮菜、焯菜之後，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。

和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅豔好看。

藕片土豆山藥不變褐

切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”一些，可以用鹽水，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

怎麼做才能讓炒菜長時間不變色，鮮豔？

這是我找的一些資料，你看看，希望對你有幫助

青菜保色的技術處理（一）

一款菜上桌後，首先給人以鮮明印象的就是色澤，然後才是形，食用時才是味。無論是單勺炒還是大鍋菜，色澤搭配得合理，使蔬菜在烹調後並放置一段時間仍不變色，這才是我們今天要探討的課題。

一、蔬菜色澤的形成

蔬菜色澤的形成主要來自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、黃色等。②經過加工產生新的色澤，運用火力氽炸上色、烤薰。③運用調味品的色澤，如醬油、糖色、紅油等。④運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色，這一類色澤的變化最大，即可配成順色又可配成逆色、複合色、對比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質，如何通過烹調既可保持菜餚的營養，又保持蔬菜鮮豔的色澤？因此首先要了解蔬菜變色的原理。

二、蔬菜變色的原理及解決辦法

新鮮的蔬菜在貯存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象。因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高；但葉綠素很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮豔的色澤，首先要了解蔬菜為什麼會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發生化學反應，會使潔白的土豆變成了褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養損失；但對於土豆就是一個例外，刀工處理後若不用清水浸泡，放一定時間就會發生色澤變化，同時烹調後的效果也不會好。

②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許麵粉拌和一下使其沾勻面粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經拌麵粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。

③胡蘿蔔在蔬菜中色澤是最穩定的，它不溶於水，受熱穩定，不受烹調環境的影響，只要注意在烹調過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。

④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質與空氣接觸會使藕發生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後，用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。

⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質接觸；另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

⑥茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一丹時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質，沾水後就會破壞蠟質，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮豔。

三、怎樣保持菜餚的色澤並使其保持始終

①用油炒菜法

色澤鮮豔賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質地、色澤，並根據烹調的需要結合原料的性質及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分。現舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的後半部即韭菜葉。這樣處理後火候一致色澤一致保......

炒青菜時如何保持其原色

用滾水燙至顏色青菜深綠（10秒內）撈起，用冷水過一遍，在鍋裡澆油燒熱倒菜，翻炒菜粘油幾下，下調料再翻炒至入味，撈起即可。

誰能告訴我炒蔬菜不變色的竅門越多越好謝謝了

葉菜類。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說暢急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

炒菜燉菜怎麼保持蔬菜不變色?

1、蓋鍋要適時。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物範在做菜時會被蔬菜的另一種物質———有機酸（內含氫離子）替代，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

2、加小蘇打或鹼面。若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，且不影響菜的營養價值。

青萊怎麼樣炒讓它不變色

第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。

第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。