北京豆汁怎麼做?
老北京，豆汁怎麼做？
豆汁是北京傳統小吃，至今已有千餘年的歷史。豆汁是綠豆製品，有清熱解毒、利水保肝，幫助消化、軟化血管的功能。
原料配方 綠豆10千克 百合粉汁4.75千克 老漿水15千克 另配輔料：醬菜適量
製作方法 1.制百合粉汁：用百合粉對水調成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。
2.制老漿水：前一次製作澱粉時撇出的清水，經過乳酸的發酵而成，味酸能促使豆汁變酸。
3.製作生豆汁：將綠豆淘洗乾淨，換水浸泡十幾小時(水要超出綠豆兩倍，冬季可用溫水)，待豆的皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克)，稀漿內加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過濾，約可得粉漿175千克左右，倒入缸內沉澱12小時，沉入底層的是白色的澱粉，上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁，最上一層是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁則舀出進行熬製熟豆汁。
4.熬製方法：將舀出的生豆汁再進行沉澱一次(夏季需沉澱6小時，冬季需12小時)，然後下鍋煮，煮前要在鍋內先放少量清水燒開，再倒入生豆汁，倒時要邊倒邊攪邊燒，力求做到不生不糊，一直熬到快開時，即將面合粉汁加入，繼續燒到第二次開起時，移在小火上保溫，不要用大火(火大就易變成麻豆腐)，也不要使糊鍋或冷卻，即可隨吃隨盛(約可盛500碗)。
5.喝豆汁時，一般要配上可口的醬小菜，醬小菜有自己醃製的，有從醬園買現成的。都切成細如髮絲，用小碟盛起，澆上辣油即成。
產品特點 灰綠色，汁濃醇，喝口豆汁，吃口菜絲，酸辣帶甜味，風味特殊
豆汁是北京的特產，除去北京，沒有哪個地方有賣豆汁的。不喝（或不會喝）豆汁，算不上北京人，亦無資格研究老舍。豆汁不是豆漿，因為它不是黃豆製品，而是綠豆製品的“剩餘物資”。粉房用綠豆制粉條或粉絲時，大缸中發酵，沉入缸底的為澱粉，上層漂浮著的是豆汁——淡綠泛青的“下腳”料。經定時發酵再熬煮。其色灰綠，其味酸苦，分生、熟二種。因為價格低廉，是平民化食品，難登大雅之堂。
說其味酸苦，已是厚道，沒喝過的人，第一口，譁！又餿又臭，還有奇怪味道，如何下嚥？有人認為像“泔水”，有人卻喝上了癮染相思。它是“糟粕”，也是“寵兒”。漸入佳境，才能領略無窮滋味。愛臭豆腐和榴蓮的人便心照。
喝豆汁必須就紅辣椒鹹菜絲，或焦圈。焦圈是古老食品，個頭小如手鐲，炸得香的“油炸鬼”。棕黃、香脆。不知為什麼這樣配搭？是一種沒有人膽敢隨便更改的風俗習慣。
北京傳統小吃豆汁製作方法：將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁，撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱，沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。
豆汁店中豆汁的製作方法：
將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾
把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁 撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱
沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用
豆汁家庭製作方法：
超市有買袋裝綠豆麵粉，可代替磨綠豆，綠豆麵粉和水混合，加入用溫水稀釋溶解適量酵母粉（最好用老式的發物面渣頭），放置一定的時間，經發酵後可根據自己的喜好掌握豆汁的酸度，（可用鼻子聞其酸味的程度來掌握）吃之前，用細紗布過濾，然後就可以熬製食用了，若不想......
北京的豆汁是怎麼做的？？？
既然已經變酸發臭了，還有什麼可加工的？ 沒這麼簡單。生豆汁不能喝，煮得滾開爛熟，可就又沒酸臭味了，怎麼辦？更老輩的北京人發明了好辦法：把生豆汁買回去也來一次沉澱，見細碎的固體顆粒物都沉底了，就把上邊發過酵的綠色湯水，放進鍋裡煮。待湯水見開，立馬舀一勺沉澱物投進去，一次只加一勺，再開再加，這就叫“勾兌”。要加多少勾兌出來才不濃不淡，臭中有香，酸得可口？這裡就大有學問。要不然當年儘管有走街串巷推著車賣生豆汁的，人們還是寧可多花兩大枚進豆汁店去喝呢！一來是店裡有專門搭配豆汁吃的焦圈，二來是買回生豆汁很難勾兌得可口。 其實店裡豆汁進價本兒低，賣的也不貴。五十年代，著名的店家如豆汁何、豆汁徐、豆汁張，一碗豆汁也只賣幾分錢，加上倆焦圈也不過兩角大洋。便宜歸便宜，可北京人並不只為了省錢才喝豆汁，就為的找這一樂。北京人喝豆汁不分窮富，你到“豆汁何”、“豆汁李”門口看看，既有趿拉著鞋手裡掂著銅板來喝的，可也有袍子馬褂衣裝坐包月車來的。既有膀大腰圓賣力氣掙飯吃的體力勞動者，也有穿長衫別鋼筆的文化人。十多年前，不忘城南舊事的林海音先生從臺北來到北京，舒乙和我問她：“您幾十年沒回來了，有什麼要我們幫忙的事嗎？別客氣！”她說：“別的事沒有，就想叫你們領我去喝碗豆汁。”我跟舒乙就領她去了“炎黃美食城”。吃其他小吃時挺謙遜、挺穩重，豆汁一上來她老人家顯出真性情來了，一口氣喝了六碗她還想要，嚇得我和舒乙連忙擋駕說：“留點肚子明天再喝吧您哪，別嚇著我們！”她說：“這才算回到北京了！” 延伸閱讀：豆汁兒，焦圈自多情
如何自制老北京豆汁?
北京傳統小吃豆汁製作方法：將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁，撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱，沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。
老北京豆汁的做法_如何做
豆汁是中國一道傳統美食，最常用來當做早餐，與油條的搭配堪稱絕配，很多人以為豆汁就是豆漿，其實它們是有區別的，很多人的早餐都是與豆漿打交道，關於豆漿的製作方法也非常方便，只要家中有一臺豆漿機，便能每天早上都喝到新鮮健康的豆漿。但是豆汁的做法就與豆漿不同了，首先從選材上來說，豆漿一般是選用大豆，而豆汁的做法則是選用的綠豆。豆汁的做法簡單總結起來就是這樣的，將綠豆先浸泡發漲，然後加水研磨，製成漿液後靜置沉澱，沉澱下面部分的就是綠豆澱粉，而漂浮在上面的就是我們想要的豆汁了。
這樣豆汁的做法只是初步的，隨後還需要將豆汁進行發酵，再加熱等步驟就可以直接食用了，豆汁會經歷發酵的過程，所以會有一種很多人都不能接受的異味，但是習慣了的人便會對這種味道回味無窮。老北京豆汁最被人津津樂道，對於喝豆汁他們有自己的講究，一般喝豆汁都會配上一個油炸的焦圈和一碟醬菜，非常接地氣的一道早餐搭配。
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具體豆汁的做法是這樣的，準備好適量的綠豆，將其進行篩選，選擇優質綠豆淘洗乾淨，裝在盆子里加足量清水浸泡一天的時間，直至用手可以輕輕將綠豆皮搓掉即可，撈出後加入適量清水，研磨成漿液，在裡面加適量浸泡綠豆的清水，然後過濾，過濾之後的漿液倒在大缸裡面沉澱，待缸底全是白色的澱粉之後，表面的就是我們需要的生豆汁。將生豆汁舀出，重新沉澱一次，這樣得到的才是最為乾淨純正的豆汁，根據環境的不同沉澱的時間也有所不同，一般夏天的話只需六個小時即可，冬季天氣寒冷，最好能夠沉澱一個夜晚。
沉澱好的豆汁，將表面的漿水去掉，鍋中加少許清水，用大火燒開之後將生豆汁倒進去，直至將豆汁煮開之後改成小火保溫，可以隨盛隨吃，並且配以老北京人獨愛的焦圈和醬菜，清晨的第一絲溫暖便是從早餐開始。雖然豆汁成品看上去並不怎麼高端大氣，但是一直受到老北京人深深的喜愛，基本上還是歸功於它豐富的營養，能夠從早上開始就帶給人滿滿的能量，尤其是在夏天，因為是綠豆當做原材料，還可以起到清熱解暑的作用。
在家怎麼做老北京豆汁
我做過，泡好的綠豆用打碎機打，比利是1碗綠豆+4碗水，進行打碎。水別一下都加了，分兩次加。
都打好後那屜布過一遍，渣滓去了豆皮發酵就是麻豆腐。出的汁就是豆汁的半成品。
剩下的工作就是自然發酵，不過它會沉澱，底下是澱粉，篦出來，綠豆粉可以做涼粉或勾芡用。別和豆汁一起熬，否則特稠。
發酵時間根據氣溫，自己常看常問著點，你要是喝過肯定知道什麼時候發好了。我冬天做的，發了兩天呢吧，夏天有半天就行了。-------
我要不告訴您最後這部前面的都白搭，就是熬！先倒鍋裡一部分，小火加熱，慢慢的再一勺一勺往裡兌生的，別讓它開過，慢慢的往裡兌，一下倒裡頭一開鍋就完啦。您自己悟去吧！
ps：豆渣子沒用的話就糊臉，特美容，夏天晒黑了就靠它美白了。
北京名小吃 豆汁是什麼做的 為什麼是臭的？
原料：綠豆，水適量。
豆汁實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。
因為發酵過，所以臭
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老北京豆汁兒怎麼做
1.將綠豆雜質篩淨，淘洗乾淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前以次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克， 2.把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。 3.鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將一出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。
北京豆汁的做法
綠豆1千克，辣鹹菜適量。豆汁實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。1.將綠豆雜質篩淨，淘洗乾淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前以次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，2.把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。3.鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將溢出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。
北京的豆汁那麼難喝，它是怎麼出名的，怎麼成了北京名吃？
北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”
豆汁是什麼？
豆汁是用綠豆做原料，經過燙豆，磨豆，澱粉分離，發酵等一系列工序，最後得到澱粉.豆汁和漿喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。
北京豆汁如何發酵 20分
豆汁(北京)
豆汁是北京傳統小吃，至今已有千餘年的歷史。豆汁是綠豆製品，有清熱解毒、利水保肝，幫助消化、軟化血管的功能。
原料配方 綠豆10千克 百合粉汁4.75千克 老漿水15千克 另配輔料：醬菜適量
製作方法 1.制百合粉汁：用百合粉對水調成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。
2.制老漿水：前一次製作澱粉時撇出的清水，經過乳酸的發酵而成，味酸能促使豆汁變酸。
3.製作生豆汁：將綠豆淘洗乾淨，換水浸泡十幾小時(水要超出綠豆兩倍，冬季可用溫水)，待豆的皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克)，稀漿內加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過濾，約可得粉漿175千克左右，倒入缸內沉澱12小時，沉入底層的是白色的澱粉，上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁，最上一層是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁則舀出進行熬製熟豆汁。
4.熬製方法：將舀出的生豆汁再進行沉澱一次(夏季需沉澱6小時，冬季需12小時)，然後下鍋煮，煮前要在鍋內先放少量清水燒開，再倒入生豆汁，倒時要邊倒邊攪邊燒，力求做到不生不糊，一直熬到快開時，即將面合粉汁加入，繼續燒到第二次開起時，移在小火上保溫，不要用大火(火大就易變成麻豆腐)，也不要使糊鍋或冷卻，即可隨吃隨盛(約可盛500碗)。
5.喝豆汁時，一般要配上可口的醬小菜，醬小菜有自己醃製的，有從醬園買現成的。都切成細如髮絲，用小碟盛起，澆上辣油即成。