變性澱粉如何使用?

General 更新 2024-12-24

變性澱粉在食品中的應用是一篇什麼

1、方便麵油炸方便麵和不幹燥的方便溼面，甚至掛麵都可以使用變性澱粉。在油炸方便麵中，使用高粘度的澱粉醋酸酯，可以提高麵條筋力強度，斷條率下降，提高成品率。另外，澱粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便麵油耗2%~4%，產品覆水性加快而不糊湯。從臺灣方便麵和日本方便麵生產廠商處得知，配方中馬鈴薯澱粉醋酸酯或木薯澱粉醋酸酯用量達10%~15%。 2、肉製品在午餐肉和火腿腸中，原大多使用玉米澱粉。由於玉米澱粉的回生，使貯藏後的肉製品質地鬆散而不柔軟，嚴重的則變得口感粗糙。用交聯-酯化澱粉部分或全部替代玉米澱粉，可以改善肉製品的吸水量，增加其粘結性；同時，可以利用這類澱粉的回生程度大大下降，而使貯藏後的肉製品仍具有細膩的口感。在西式火腿腸中，加入24%（每100kg肉）變性澱粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。 3、調味料調味料包括辣椒醬、番茄醬、草莓醬等，這一類醬需要使用增稠劑。使用變性澱粉後，一方面成本比原來使用膠類大大下降；同時，醬穩定，長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可以選用氧化澱粉，但交聯酯化澱粉更為合適。 4、飲料以酸奶威力，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論是製作凝固型酸奶，還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，增加酸奶的粘稠性，改善其質地和口感，防止內容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性澱粉要具有抵抗酸性環境的能力和殺菌時溫度的影響，同時粘稠性要好，不易回生。用交聯酯化或醚化澱粉比較合適。 5、糖果糖果中使用變性澱粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解澱粉；另一類是填充料，並起粘結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化澱粉或變性預糊化澱粉。牛皮糖中很早以前便使用檸檬酸來降解澱粉，提高澱粉的凝膠性，易於成型。現在有些廠家直接使用酸解澱粉，避免加工過程中，檸檬酸降解澱粉的不一致性。另外，這種糖果中也有用氧化澱粉的，其目的是使成品糖果更柔軟。 6、果凍果凍的特點是具有很好的透明性，同時，要求其組分經加熱溶化再冷卻後，能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯澱粉取代25%卡拉膠製作果凍，能很好地滿足這一要求。 7、冷凍食品冰淇淋是典型的冷凍食品，在其中使用變性澱粉可代替部分奶粉，有一下幾個優點：（1）可以提高結合水量和穩定氣泡作用，並具有類似脂肪的組織結構，使冰淇淋口感更細膩、光滑。（2）冰淇淋的熔化速度下降。（3）降低生產成本。 8、豆沙餡傳統工藝製得的豆沙餡紡織時間長後，易回生，口感變粗不細膩。若在炒沙過程中加入15%左右醋酸酯化與交聯複合變性的澱粉，一方面，利用這種澱粉的親水性和保水性能好的特點，使成品豆沙餡吸水能力大大增加，從而提高了出品率，炒沙時間大大縮短，成品放置了一段時間後，不回生，口感仍細膩如初；另一方面，由於醋酸酯-交聯複合變性澱粉具有一定的乳化性，是貯藏一段時間後的豆沙餡中油不析出。 9、香精、香料、維生素和油脂的乳化穩定劑 10、鬆脆點心、休閒食品，使用預糊化澱粉製成的混合料培，這部分澱粉已經吸水，當烘烤時，大量的水從澱粉顆粒中跑出，從而造成膨脹。相反，如使用普通澱粉，當其烘烤時，才開始吸水，這樣便不易達到鬆脆的目的。有時，為達到更佳的效果，還使用經變性的預糊化澱粉。

變性澱粉的用途？

原澱粉經過某種方法處理後,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。

變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。

為改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。

變性的目的：一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。

變性澱粉是用什麼做的

一般這種澱粉都是用馬鈴薯來製作的，

有其他的也有地瓜來製作的。

不一定的

變性澱粉的生產方法有幾種，各有何優缺點

用於製備澱粉的原料主要有薯類、玉米、小麥、大米等富含澱粉的農產品。根據原料澱粉的性質及採用的催化劑不同，澱粉水解為葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以及酸酶結合法等三種。

酶解法是在酶的作用下進行的，反應條件較溫和，不需要耐高溫高壓或而酸腐蝕的設備；酶作為催化劑的特點是專一性強，副反應少，故水解糖液純度高，澱粉轉化率高；可在較高的澱粉乳濃度下水解。如酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%澱粉）的澱粉乳，而酶解法可用20—23Bx（含34%--40%澱粉）的澱粉乳，並且可以採用粗原料。用酶解法制得的糖液較純淨、顏色淺、無苦味、質量高，有利於糖液的充分利用。酶解法反應時間較長，設備要求較多，且酶是蛋白質，易引起糖液過濾困難。當然，隨著酶製劑生產及應用技術的提高，酶解法制糖將逐漸取代酸解法制糖。

如何使用變性澱粉膠?...

變性澱粉種類很多，你做什麼用呢，如果是做粘合劑，一般用的是氧化澱粉，如果是做飴糖一般是用酸變性澱粉。

變性澱粉的作用

變性澱粉製作及用途

原澱粉經過某種方法處理後,不同程度地改變其原來的物理或化學特性。

食品中變性澱粉的應用

食品工業中使用變性澱粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品製造成本，提高食品質量同時提高經濟效益

1. 米麵製品中應用

在米麵製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉

1).添加變性澱粉的油炸方便麵具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好

2）。在即食麵中可以改善麵條的覆水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間

3）.在麵食點心中添加變性澱粉可以降低吸油量，改善麵食的酥脆性，延長製品的儲存時間

4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加製品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

2. 乳製品中應用

在乳製品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉

1）.在乳酪製品中作為膠凝劑，使製品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本

2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加製品的儲存穩定性

3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高製品的加工黏度，製得的產品具有良好的穩定性和口感

4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加製品的稠度和口感，減少乳清分離

3. 肉及魚類製品中應用

在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉

1）.在中國臘腸中添加變性澱粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性

2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺摺，改善製品的凍融穩定性和保水性

4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使製得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性

5）。具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失

4. 烘烤食品中應用

主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡

5. 飲料中應用

主要利用變性澱粉的穩......

有使用變性澱粉的麼酸奶粘稠度不高，怎麼解決