水煮魚怎麼切片?

水煮魚的魚切片怎麼做如何做好

1、把魚身兩側肉切下來，剔掉大刺

2、魚皮朝下，防止劃刀，傷到手

3、刀要鋒利，與菜板成45度斜著切，魚肉不散

步驟

開頭必須要將殺好去鱗的魚洗淨，用力洗去魚腹內的黑膜等東西（否則會影響味道的），剁去魚鰭，切下魚頭。

將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。

以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來，片好以後就是這個樣子的！

將片下的魚肉魚皮朝下，一手按住魚肉，一手持刀將魚斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。

魚片切好以後，將魚片和魚排魚頭分別用料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。醃製好的魚片可以製作酸菜魚、水煮魚等很多魚片類的菜餚。

注意事項

操作的時候請小心操作，避免割傷

水煮魚怎麼切片

水煮魚

特色

黑魚片魚步驟圖： 首先將魚頭切掉；砧板上放塊乾淨的抹布可防止魚身打滑，將魚放在抹布上，用鋒利的刀沿尾部開始片魚肉，小心的將骨肉分離後，再將魚肚上的刺片掉，最後用斜刀將魚片切薄片即可 第一步：熬製香料，製作湯底

水煮魚的做法

1將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，幹豆豉略切碎備用

2鍋中放油燒熱後，倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料（八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個、草果半個、香葉幾片、幹豆豉適量、大量幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙），改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出（此步驟大約需耗時10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過所有香料為準）

3香料熬製好後，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯裡，最後用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯（此步驟是為了使湯底清爽乾淨無渣，經過熬煮，香料的味道已留於水中）

4另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝乾水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝乾淨的湯底

5魚片清洗乾淨擠幹水分後放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發粘的程度

6分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻後再加下一次直到全部抓勻發粘（綠色的是蔬之鮮，相當於雞精，別誤會成啥特殊調料了哈）

7紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用

8鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出（此步驟根據魚片的厚度，一般約需12秒即可）；鍋中水再次沸騰後可第二次放入魚片，如此反覆，直到將所有魚片全部出水

9將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、幹辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱後澆在上面激出香味即可

烹飪小貼士

菜場現在一般都有片好的黑魚片買，如果沒有用整條黑魚做，自己片魚片，魚頭及魚骨可在熬製底料加熱水後一起放入，大約熬煮10分鐘左右，放入豆芽菜中一起食用。 做好這道菜的三大關鍵點：

1、熬製底料：所有香料放入鍋中炒後一定要改小火慢慢熬製，使香味散出，油的量要以沒過香料為準，建議每次可以多做一些量，方便下一次做湯底用，加入酒釀很重要，這個底料的配方可以用做麻辣火鍋；

2、漿制魚片：第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚片滑嫩的基礎，加入鹽後一定要用手抓到發粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯澱粉最重要，它是使魚片外層滑嫩的關鍵點，用其它生粉達不到鮮滑的口感，紅薯澱粉超市菜場都有賣，很方便購買；

3、水煮魚片：鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態，每次放魚片不要太多，10幾片即可，一放進去立即用筷子打散使魚片均勻受熱，一般厚度大約12秒左右即可撈出；再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚片，如此反覆直到將所有魚片出水。 步驟有些小複雜，如果你是第一次做或是新手，可能會麻煩一點，我強烈建議分兩步走，要做水煮魚的時候，可以提前將香料熬製好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的時候只需要加熱炒香倒入開水便成為水煮系列的湯底，快捷方便）

水煮魚怎麼做 ?魚片該怎麼切，煮出來的才不會碎掉

水煮魚魚片的做法及操作要點介紹如下，供廚師朋友和追求完美的家庭煮婦們切磋學習。

原料：

淨草魚肉500克。

醃料：

安多夫鬆肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特製高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。

做法步驟：

1、淨草魚肉處理乾淨，切成長6釐米、寬4釐米、厚0.3-0.4釐米的魚片。

2、切好的魚片放在盆中，加特製高彈素拌勻，待其融化後再加入安多夫鬆肉粉拌勻，靜置約5分鐘，讓魚片充分吸收味料。

3、加生粉、雞蛋清、鹽和味精拌勻，最後加入色拉油攪勻即可使用。

點此處查看水煮魚的多種不同做法。

成品特點：

按上述方法處理好的魚片鮮嫩爽脆，製作水煮魚、涮鍋食用或製作其它菜餚均可使用，入口富有彈性且百撈不碎。

操作要點：

1、其他調料的使用可以根據本地的習慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以改變。

2、此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標準即可。無論是新鮮和速凍的原料都可以採用均不會影響效果。

3、在醃製原料的時候一定要先放入高彈素。待其融化後再放入鬆肉粉。最後放入其它的醃料。先加入高彈素。它會在原料中先發生化學變化。達到預期的目的因為其他醃料中含有或多或少的鹽分。而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入鬆肉粉的目的也是如此。

3、高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，而且會有一種苦澀味影響菜餚的口感。

4、鬆肉粉的用量可以適當增加或者減少，不會影響效果。

5、醃好的原料放入冰箱中保存時表面要用油封好，溫度要控制在3到5度之間，存放時間一般在一至兩週內均可。

6、如果高彈素的量加入過多，要待魚片醃製一段時間後放在冷水下衝水，再放入嫩肉粉進行加工。

關於高彈素和安多夫鬆肉粉

高彈素的主要成分是磷酸鹽，這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎。安多夫鬆肉粉可以使原料組織更加鬆軟，所以這樣加工出來的原料外表爽脆而內裡鮮嫩，不易碎爛。

一般方法加工的魚片，在湯裡涮熟後就會碎爛，而此法醃製的魚片同等情況下3-5分鐘內不會出現碎爛的情況，原料的口感和味道都不會發生變化。

補充說明：

經試驗，用此法醃製魚翅、幹鮑魚效果也不錯，形態飽滿，富有彈性。醃製鮑魚和魚翅時，水的濃度要按5%進行調配。此方法還可以用來醃製牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達到理想的效果。

醃製出來的原料多用於火鍋例如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚原料不但堅挺、而且有嚼頭。即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛。這些原料還可以用於炒菜，例如炒牛柳、炒魚片效果都很好。

涮魚火鍋的魚片是怎麼切片

新鮮的魚從魚的尾部象魚的鰓處將魚肉剔下，注意要是整塊的魚肉 ，一條魚剃兩快魚肉在將帶皮的魚肉 ，肉面朝上，用刀斜著片到魚皮 ，注意皮不要片斷了， 兩到為一片 ，在將魚片大開擺盤即可。

材料

2到3斤的草魚，半斤芹菜，1塊豆腐，香水魚調料雞蛋1個，八角1粒，蒜若干，姜1塊，大蔥1根，味精鹽少許

做法

1、魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開。

2、把雞蛋蛋清取出和魚攪拌。

3、鍋燒熱加油，大約加油一兩左右吧，燒好油後把香水魚調料調料加入，翻炒兩下。

4、及時加入蒜、姜、八角、蔥段，再翻炒兩下。

5、加入開水，不要多了，感覺魚放進去能把魚蓋主就好了。

6、水開後先放魚骨和魚頭，等一分鐘，再放魚片。

7、5分熟時加入芹菜，八分熟時加入豆腐。

8、起鍋時加點味精及很少的鹽。

不用切片的水煮魚的做法大全

菜譜做法：

1.草魚處理乾淨，去掉頭部。片下兩扇肉片，

2.順著魚的紋路，斜刀切或大片。中間大骨剁成段。

3.準備好所有材料備用，白菜只要了葉子部分。

4.切好的魚片，加入鹽、料酒，胡椒粉、蛋清、生粉最後再加入少許油拌勻，醃製半小時以上。

5.鍋裡煮開水，把白菜葉燙熟撈出放入碗㡳，再把香菜段放上面，（香菜不用過水）留幾根表面裝飾用。

6.鍋中加入植物油（多一些）放入花椒，八角桂皮，幹辣椒，小火煸出香味。然後把香料丟掉，用一個碗把一半的油盛出備用，鍋裡留一半油。

7.剩下的油，放入姜蒜爆香，再加入小米辣椒，放入一大勺豆瓣醬煸出紅油。

8.然後加入一大碗清水改用大火煮沸。

9.水煮沸後，倒入醃製好的魚片，輕輕劃散，大火繼續煮沸。

10.湯汁再次沸騰後，用鏟子去掉表面的浮沫。再煮兩分鐘就可以了。

11.把煮好的魚片鏟入墊有蔬菜的大碗裡，湯先不要裝，在魚表面撒上蔥花。另起鍋把那剩下的油再次加熱，然後倒入撒有蔥花的魚片上，這時候吱吱吱蔥油香撲鼻而來。

12.最後把熱湯淋在上面，幾片香菜葉點綴既可。

怎樣才能把魚肉切成薄片求圖解

以做黑魚魚肉切片為例：

將處理好的黑魚用布擦乾淨水份，放在同樣沒有一點水的菜板上（若還覺得滑就墊塊毛巾操作）。用刀從魚尾的一邊開始豎切，覺著切到魚骨了，就將刀橫著緊貼魚骨向魚頭處切。橫切幾釐米後，當覺得刀碰到黑魚的大刺時，就將刀順著魚鰭向前側切。

這樣就能把黑魚的大刺也一併切離了，一直片切到魚頭跟前，就可以順利的將上半片魚肉整個切下來。

然後再用同樣的辦法片切另一半，得兩片魚身後，魚骨魚頭留著另有用處。

去魚皮：取一片魚身，魚皮朝下，在魚的一端切開至魚皮處，不要切斷，然後，用左手拽著魚皮的一端，右手推動刀順著魚皮橫切，很輕易的就讓魚皮與魚肉分開了。

片切魚片：用刀傾斜著將魚肉片著切成薄片，在保證不碎的情況下魚片片的越薄越好，刀傾斜的與菜板角度越小，片切的魚片也就越寬。

要想魚片片切的輕鬆又美觀，就可以在片切到三分之一時，用左手手指按壓著魚片，按壓得越緊，片得就越輕鬆。

水煮魚的切法…怎麼切魚肉不散？

水煮魚片的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜

口味：香辣 工藝：煮水煮魚片的製作材料： 主料：青魚150克

輔料：雞蛋清20克

調料：辣椒醬20克,鹽3克,大蔥5克,薑汁2克,味精1克,澱粉(玉米)2克水煮魚片的特色： 潔白，鮮嫩，高蛋白無油脂，最適合減肥要求。教您水煮魚片怎麼做，如何做水煮魚片才好吃 1. 將青魚肉洗淨，用刀斜批成大薄片，放入碗內，加蛋清，精鹽，蔥薑汁，味精，幹澱粉拌和上漿，入冰箱冷藏半小時；

2. 炒鍋內放入清水煮沸，倒入魚片劃散，片刻後撈出瀝乾水分，裝入盆中，上桌時跟一小碟美極牌辣椒醬，即可沾著食用。小帖士-食物相剋：

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

水煮魚的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜

水煮魚的製作材料：主料：1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小); 6.花椒和幹辣埂適量7.色拉油一碗; 教您水煮魚怎麼做，如何做水煮魚才好吃開始動手了:

1.將魚頭剁下,並從中分兩半;

2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;

3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;

4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;

5.將魚片內放一個蛋清(只要蛋清),少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了:

1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;

2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;

3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;

4.翻炒兩下,倒入料酒約一小碗,鹽半調羹,加沸水三四碗;

5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;

6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終於可以盛盆了:

1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;

2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;

3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;

魚怎麼切片？

如何切魚片

第一種方法： 魚片一般是用作熘、炒菜餚的。選擇新鮮的活魚是前提，否則魚肉質地鬆軟，無彈性，切片後容易碎，味道也不好。

買回魚後要及時活殺，洗淨，切下魚頭尾，沿脊椎骨平刀剖開，片去魚皮和魚骨。

將魚肉橫攤在砧板上，斜刀自上而下地切成3釐米長的魚片，放在容器裡，上漿掛糊待用。

www.oureasy.com/2005/1-16/2126323938.Html

第二種方法：要買比較大的魚，草魚、鯉魚，破肚洗淨，在魚腮下方開一刀口，平刀將魚肉沿主骨切下。將切下的魚肉中的大刺拔出，再切成片。注意切片的時候刀要和案板成銳角。

zhidao.baidu.com/question/1293314.html

第三種方法：把魚切成片有兩個方法：

1：如果你是高手，那麼切魚片是熟能生巧的問題。

2：如果你是生手，那麼先把魚放進冰箱冰凍，那出來後冷卻一會，乘著硬的時候切，就象切蘿蔔片，一樣，簡單啦！

附：如何切魚片才不容易碎？

1. 炒魚片，是家庭常見菜：但炒魚片而不碎，卻並不是每個家庭都能做到的了。

2. 有的家庭主婦因為害怕魚片會碎，採用不去魚皮的方法。其實這種方法不對，不去魚皮的魚片口感要差許多。

3. 其實，切魚片不容易碎的訣竅主要有兩點。

4. 一是刀刃應順著魚刺的方向下刀，而不能與此方向相違背：

5. 二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般為3公釐左右。

www.sscity.net/...9.html

酸菜魚如何切才行？把魚切片很重要吧，切的方向是怎樣的？ 10分

這個需要點專業技術，我家裡正好是廚師家族，可以告知一二，希望可以給你點幫助。 最好用鮮活的烏魚，烏魚的肉較老，做成魚片不易碎，掛掉魚鱗洗淨後，先把頭去下來，把魚放在砧板上，用一塊乾淨的布按在魚身上，這樣就不會滑了，然後用刀從魚頭處貼著脊骨把魚開成兩半後再去掉脊骨和魚肚處的骨頭，現在就開始片魚片了。從尾部開始左手按住魚，右手開始下刀，注意刀都是傾斜的接近水平，不是垂直的下刀，就這樣一刀一刀的片，越薄越好，片好後把魚片泡在清水裡一段時間後瀝乾水後，加點鹽、料酒、蛋清、澱粉上漿。等你酸菜湯燒開後，再把魚片放下去，再燒開調好味。就可以享受這美味的酸菜魚了。再補充一下：刀要鋒利，魚骨頭和魚頭以及酸菜先在鍋裡煸一下在放水燒。