新鮮蕨菜怎麼醃製?
幹蕨菜的醃鹹菜方法
醃蕨菜
食材
主料蕨菜4000g 輔料鹽適量
步驟
醃蕨菜的做法步驟1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗乾淨毛毛
醃蕨菜的做法步驟2.攤開瀝乾水分，最好能幹一夜
醃蕨菜的做法步驟3.瀝乾了的蕨菜切成小段
醃蕨菜的做法步驟4.放大盆裡，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右
醃蕨菜的做法步驟5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再醃上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可
醃蕨菜的做法步驟6.找乾淨無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然後倒一些醃出的水進去，最後倒入一些高度白酒封口
醃蕨菜的做法步驟7.蓋蓋嚴實後放陰涼地方保存即可
小貼士
裝蕨菜的瓶子最好是小些的瓶子，也可以用飲料瓶裝，到吃的時候就開一瓶炒一盤剛好。燒的時候先把醃蕨菜泡水裡半天，這樣就不會很鹹，然後照常燒法即可
如何醃製蕨菜
下面介紹蕨菜的具體加工技術：
1、醃製加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內醃製2次。第一次醃製時，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿後，缸蓋上放石灰壓緊，經過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個容器內再進行醃漬（第一次醃漬出食鹽的水不能重複使用，以避免引起腐爛）。第二次醃漬，就是將第一次醃漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時，再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處醃製14-16天即成。第二次醃漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。醃漬蕨菜以手抓時有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。
2、包裝待銷。醃漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便於分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最後用第二次醃製蕨菜後的飽和食鹽水灌滿，紮緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶淨重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10—20kg。包裝滿後上面再放一層食鹽，然後灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便於長途運輸。
3、蕨菜乾製法。將當日採回的蕨菜，洗淨泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮燙10分鐘，撈出瀝乾水，放在陽光下晾晒。當外皮開始干時，用手搓揉2-3次，3天即可晒乾。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。
蕨菜鮮食清香可口，內味獨特。將當日採收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗淨泥土切成3-4cm長的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝乾水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油，然後倒入蕨菜用急火炒到七成熟時，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生薑等佐料，繼續炒1-2分鐘，就可出鍋。
蕨菜怎麼醃吃
醃蕨菜
食材
主料蕨菜4000g 輔料鹽適量
步驟
醃蕨菜的做法步驟1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗乾淨毛毛
醃蕨菜的做法步驟2.攤開瀝乾水分，最好能幹一夜
醃蕨菜的做法步驟3.瀝乾了的蕨菜切成小段
醃蕨菜的做法步驟4.放大盆裡，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右
醃蕨菜的做法步驟5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再醃上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可
醃蕨菜的做法步驟6.找乾淨無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然後倒一些醃出的水進去，最後倒入一些高度白酒封口
醃蕨菜的做法步驟7.蓋蓋嚴實後放陰涼地方保存即可
小貼士
裝蕨菜的瓶子最好是小些的瓶子，也可以用飲料瓶裝，到吃的時候就開一瓶炒一盤剛好。燒的時候先把醃蕨菜泡水裡半天，這樣就不會很鹹，然後照常燒法即可
紅油醃製蕨菜怎麼做
主料
蕨菜
300g
輔料
大蒜
適量
鹽
適量
白糖
適量
味精
適量
白醋
適量
姜
適量
乾紅辣椒
適量
蘋果梨
適量
魚露
適量
步驟
1.買回來的新鮮蕨菜清洗乾淨
2.鍋中燒水焯燙蕨菜
3.焯好的蕨菜泡涼水，這樣能去除土腥味
4.蕨菜擠幹水分備用
5.準備好乾紅辣椒、蘋果梨、大蒜和姜
6.用料理機分別將幹辣椒磨成粉，蘋果梨、大蒜和姜磨成蓉
7.將辣椒粉和蒜蓉、薑蓉、蘋果梨蓉倒入蕨菜裡拌勻
8.放入適量鹽
9.放入適量白糖
10.再放入適量味精
11.倒入適量白醋
12.再放入適量魚露
13.戴上一次性手套用手抓勻就可以吃了
14.放入保鮮盒內放冰箱冷藏一宿使其醃漬入味會更好吃
小貼士
蕨菜焯水後泡涼水這樣才能去除土腥味
白醋最好用醋精度數高點的才好
沒有蘋果梨可以用蘋果和梨代替
醃漬的蕨菜怎麼復綠和定色呢？
主料
蕨菜
300g
輔料
大蒜
適量
鹽
適量
白糖
適量
味精
適量
白醋
適量
姜
適量
乾紅辣椒
適量
蘋果梨
適量
魚露
適量
步驟
1.買回來的新鮮蕨菜清洗乾淨
2.鍋中燒水焯燙蕨菜
3.焯好的蕨菜泡涼水，這樣能去除土腥味
4.蕨菜擠幹水分備用
5.準備好乾紅辣椒、蘋果梨、大蒜和姜
6.用料理機分別將幹辣椒磨成粉，蘋果梨、大蒜和姜磨成蓉
7.將辣椒粉和蒜蓉、薑蓉、蘋果梨蓉倒入蕨菜裡拌勻
8.放入適量鹽
9.放入適量白糖
10.再放入適量味精
11.倒入適量白醋
12.再放入適量魚露
13.戴上一次性手套用手抓勻就可以吃了
14.放入保鮮盒內放冰箱冷藏一宿使其醃漬入味會更好吃
小貼士
蕨菜焯水後泡涼水這樣才能去除土腥味
白醋最好用醋精度數高點的才好
沒有蘋果梨可以用蘋果和梨代替
新鮮蕨菜怎麼做好吃
材料
蕨菜，豬裡脊，胡蘿蔔，幹辣椒，調料：鹽，料酒，糖，生抽，味精
做法
1、新鮮的蕨菜提前用開水焯一下，入涼水浸泡兩小時以上；
2、蕨菜瀝乾水分，切成段；
2、豬裡脊、胡蘿蔔切絲，姜蒜切末，紅椒切碎；
3、胡蘿蔔提前焯水；
3、熱鍋冷油，油熱後爆香紅椒碎和蔥薑末；
4、下入肉絲大火翻炒至肉色變白；
5、下入胡蘿蔔絲翻炒片刻；
6、烹入料酒、生抽、糖，下入焯好的蕨菜段大火翻炒片刻；
7、調入適量鹽、味精出鍋即可。
小訣竅
1、胡蘿蔔可以不焯水，直接入油鍋炒出黃色胡蘿蔔油後，再下肉絲翻炒；
2、如果希望肉絲口感更嫩滑，可以提前用澱粉和料酒把肉絲醃製一小會兒。我為了提速，省略了此步驟。
醃蕨菜的做法，醃蕨菜怎麼做好吃，醃蕨菜的家常做法
食材
主料
蕨菜
4000g
輔料
鹽
適量
步驟
1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗乾淨毛毛
2.攤開瀝乾水分，最好能幹一夜
3.瀝乾了的蕨菜切成小段
4.放大盆裡，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右
5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再醃上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可
6.找乾淨無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然後倒一些醃出的水進去，最後倒入一些高度白酒封口
7.蓋蓋嚴實後放陰涼地方保存即可
請問蕨菜如何加工
1、鮮蕨菜的處理方法
採收後的蕨菜應挑選分級，撿出雜草等雜質，捋齊捆把，用菜刀切去下部老化部分，傷口部分抹上食鹽粉。每把重200克，一級品保留25釐米長，二級品保留20釐米長，分別裝箱上市。
2、防止蕨菜纖維化的方法
蕨菜採收後不經處理，葉柄由基部向上逐漸纖維化，放置時間長便失去食用價值。採收後l小時平均纖維化長度為4釐米，重量損失達17.7%；時間越長，損失越大。不僅使產量受到損失，更重要的是達不到出口標準(出口標淮17釐米以上)。為此要用食鹽粉與焦磷酸鈉的混合劑處理傷口，達到保鮮目的。
3、蕨菜的醃漬法
新採收的蕨菜按其葉柄長短，分別捆成直徑5～6釐米的把，用菜刀切除葉柄基部纖維化部分，然後裝缸鹽漬。首先將缸洗刷乾淨，在缸底撒上2釐米厚的鹽粉，其上擺一層蕨菜，再撒一層鹽粉，以此類推，直到裝滿缸為止，其上再撒上2釐米厚的鹽粉；然後將預先配製好的23度(波美濃度)鹽水灌入缸中，直到淹沒蕨菜；最後用一竹簾放在上面，壓上重石，使蕨菜充分浸在鹽水中醃製。1周後可將醃好的蕨菜倒入帶有塑料膜內套的木桶中，亦按一層鹽一層蕨菜的方法裝滿封閉，便可出口或上市。
4、蕨菜乾的加工方法
蕨菜採收後，及時放入沸水中焯15分鐘，撈出立即置冷水中浸泡30分鐘，撈出晒乾或烘乾，即成蕨菜乾，可上市或出售或自用。
蕨菜的三種加工方法
一、醃製加工
1、第一次醃製：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽醃製。先在醃製器具的底部撒一層厚約2釐米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5釐米，隨後一層鹽一層菜地依次裝滿醃製器，最上層再撒2釐米厚的食鹽，上壓石頭，醃製8-10天。
2、第二次醃製：將蕨菜從醃製器中取出，從上到下依次碼放到另一醃製器中，蕨菜和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地擺放；用質量份數35%的鹽水灌滿醃製器，蕨菜表面壓一重物，醃14-16天即為成品。
二、鹽漬加工
將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的製備：將質量份數42%的檸檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研碎，充分混合後用10倍水調成溶液待用。在飽和鹽水中加入調酸水，使鹽漬液的pH值達3.5-4.5，待用。桶內先加入蕨菜質量份數5%的食鹽，再加入蕨菜，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食鹽，在桶內加滿鹽漬液，排盡桶內的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。
三、乾製加工
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7-8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0.2%-0.5%的檸檬酸和質量份數0.2%的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔淨的硫磺，先經薰硫後再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2-0.4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5-2；熱燙結束後立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然後晾晒或烘乾。為防止蕨菜內外部水分不均，特別要防止過幹使蕨菜表面出現折斷和破碎，應剔除過溼結塊、碎屑，並將其堆積1-3天，以達到水分平衡。同時使幹蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品採用低溫低溼條件下貯藏，貯藏溫度以0-2℃為宜，不宜超過10℃，相對溼度在15%以下。
幹蕨菜怎麼醃鹹菜，具體的醃菜的料和步驟。
製法：蕨菜晒乾後稍加蒸煮，一般放在95～98℃的沸水中燙5至7分鐘，撈出晾晒或烘乾，在晾晒或烘烤的過程中，要連續揉搓幾次，直至充分乾燥時才可儲藏。鹽漬時先將蕨菜紮成把，在木桶或其它容器中，每放一層蕨菜，撒一層鹽，最後壓上相當於蕨菜二分之一的大石頭，八、九天後即可食用。
醃蕨菜的做法，醃蕨菜怎麼做好吃，醃蕨菜的家常
食材
主料
蕨菜
4000g
輔料
鹽
適量
步驟
1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗乾淨毛毛
2.攤開瀝乾水分，最好能幹一夜
3.瀝乾了的蕨菜切成小段
4.放大盆裡，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右
5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再醃上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可
6.找乾淨無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然後倒一些醃出的水進去，最後倒入一些高度白酒封口
7.蓋蓋嚴實後放陰涼地方保存即可