怎麼水發海蔘的做法?

General 更新 2024-11-21

如何水發海蔘

家庭簡單水發海蔘的方法是：用暖水瓶裝滿開水，將洗淨的幹海蔘放入其中丁不要裝入太多），蓋嚴了蓋子，12個小時後即可取出，順肚開口，取出內臟，洗淨後再放在冷水中泡5-6個小時，即可烹調使用。根據海蔘種類不同，500克幹海蔘可以水發到1000克到6000克。

水發時切記，水中不可有油和鹽。如有油，海蔘容易腐爛、溶化；如有鹽，則不易發透。對個體較大的海蔘，可在初次水發後將其切成數段，再進行二次水發。

怎麼泡發海蔘？怎麼食用？

如何發泡海蔘

兩種方法:

一、熱泡法先用熱水將海蔘泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然後換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可。

二、冷水發泡法，將海蔘浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。

泡發海蔘時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海蔘吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海蔘溶化，腐爛變質。發好的海蔘不能再冷凍，否則會影響海蔘的質量，故一次不宜發得太多。

平時一般用熱水泡發，比較快。

自己發泡幹海蔘，應先將幹海蔘在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助於讓外皮乾燥的石灰脫落。

翌日再用軟刷輕輕刷淨表皮，並以清水煮半小時，然後熄火浸泡。

每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海蔘柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含添加物，不僅安全、衛生，且久煮不爛，比現買的好吃。

海蔘遇油易爛，所以浸泡海蔘的器皿一定要乾淨，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海蔘，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。

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海蔘的做法

紅燜海蔘

主料：泡發海蔘750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、溼香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。

配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、溼澱粉少許。

做法：

1、將海蔘切成長約五、六釐米，寬約2釐米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海蔘腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

2、將豬油下鼎燒熱，放入海蔘略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海蔘鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海蔘軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海蔘、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用溼澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海蔘上面即成。上席時跟上香醋2碟。

特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。

蔥燒海蔘

用料：海蔘100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，溼澱粉250克，味精，糖色各三克。

做法：海蔘切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

雪花海蔘

原料：水發海蔘500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料

酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、薑末各3克、蛋清5克、水澱粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖

5克。

做法：海蔘切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗裡，加水開後，加蛋清、澱粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油裡，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海蔘，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子裡。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海蔘......

水發海蔘怎麼做好吃？

蔥燒海蔘

【菜系】: 京菜

【主料】:水發海蔘500克，大蔥段100克。

【調料】:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

【作法】:(1) 將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發。首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。

(2) 用坡刀將海蔘切成一字條，把大蔥切成3釐米的段。

(3) 把海蔘放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用。

(4) 把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫。而後將煨好的海蔘、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤內即成。

【特點】:海蔘柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食後盤無餘汁。

幾種海蔘的做法，希望對你有幫助

一品烏參

材料：

絞肉............8兩

香菇............4朵

蝦仁............2兩

開洋............4錢

綠竹筍........1.2兩

馬蹄..........1.2兩

小烏參..........4只

火腿末..........4兩

作法：

小烏參去沙去肚洗淨備用；將所有材料切碎拌勻，再塞入烏參入蒸籠20分鐘取出，淋上高湯即可。

烏參鑲肉

材料：

蔥.................6根

鹽.................適量

烏參.............1斤

絞肉.............4兩

蛋白.............1顆

棉線.............數條

糖、姜、味精、米酒、醬油、沙拉油少許

做法：

烏參以熱水燙過

將絞肉以鹽、味精調味，並拌上蛋白

將調味後的絞肉塞入烏參裡

使用棉線將塞入絞肉的烏參捆綁

鍋裡熱油，並以蔥、姜爆香

加入烏參、米酒、醬油，待收汁即可起鍋

酸辣海蔘

屬於湖南口味的一道菜，「酸」當然是指的醋，而「辣」有的地方用的是大量的胡椒粉，有的是用辣椒類來提出辣的口味。海蔘在切的時候，必須用片刀法來切，需要注意的是，海蔘一定要在出水後再來切，形狀才不會再變小。材料：

海蔘.............2條

絞肉.............2湯匙

胡椒粉.........1/2茶匙

荸薺屑、酸菜屑各2湯匙

姜屑、大蒜屑、紅辣椒屑各半湯匙

綜合調味料：

酒.................1/2湯匙

太白粉.........1茶匙

醋、醬油各1又1/2湯匙

麻油、風味調味料少許

做法：

海蔘放鍋中，加入冷水及蔥、姜、酒，煮滾後改小火煮5分鐘，取出沖涼後，直切成小姆指般粗細的修

用2湯匙油爆香絞肉，再放入姜、蒜及紅辣椒屑炒香，再加入荸薺屑、酸菜屑及綜合調味料炒煮至滾，放下海蔘絲拌勻，撒下胡椒粉便可裝盤

營養成份：

熱量603卡

蛋白質27.4公克

脂肪49.7公克

醣類7.8公克

蔥燒烏參

傳統老菜，浙寧館子，上門客人都必點的一道；不知是參選得不好，還是火候不夠，許多人在自家廚房，依著食譜，就是做不出味來。許堂仁手中菜多了，什麼菜不做，燒盤烏參，有心讓人依樣畫葫蘆，把烏參這零膽固醇的食物做出醇滋味來。材料：

烏參.............1條

蔥............

幹海蔘怎麼泡發？有什麼最簡便的方法

泡在暖瓶裡,5小時後剖口取出砂腸,換熱水再泡8小時即可.

水發海蔘坐車怎麼帶

找個泡沫箱或者去超市買保溫袋，裡面放好冰塊，然後把海蔘用保鮮袋裝好咯放進去，這樣的話應該可以保證個1天左右吧

活的海蔘怎麼進行水發

水發是指幹海蔘覆水發制的過程，是為了使幹海蔘儘量吸收水分恢復到其鮮活狀態時的飽滿狀態，活海蔘是不需要水發過程的~

幹海蔘如何泡發

海蔘幹品的漲發:

幹海蔘的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海蔘溶化，鹽使海蔘不易發透。

半油發：先用水將海蔘洗淨外皮，晾乾，入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海蔘回軟後，撈出控淨油，用鹼水洗去油膩，最後用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克乾貨發2-2.5千克水貨，這種發法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發中很難掌握海蔘氽油的程度；③即使掌握了氽油的關鍵，在洗滌時也很難洗淨海蔘外表的油，往往造成海蔘邊發邊化的現象。

純水發：先用清水將海蔘洗淨，再用清水浸泡8小時至海蔘回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然後離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗淨，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻後後換純淨水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反覆換水三四次，使海蔘的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海蔘得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海蔘幹品乾貨可發3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。

蒸發：蒸發也叫硼砂發。是鹼水發法之一。先將海蔘洗淨後加入開水泡3小時，使之回軟。換開水後加入適量的硼砂（一般500克海蔘加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗乾淨，放清水中浸泡。一般500克乾貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海蔘形態飽滿，富於彈性，營養損失較小。

應當注意,海蔘的大小厚薄不一，故漲發的時間也不同。小而薄的海蔘漲發時間可短些，固而厚的海蔘漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。

海蔘發好後可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水乾枯。海蔘常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可氽湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由於海蔘本身並沒有明顯滋味，製作時，必須輔助以高湯來增進滋味。

海蔘發法：海矗可用水發，發時所用的容器和水，均不可沾油、鹼、鹽等成份。因油、鹼易使海蔘腐爛溶化。鹽則會使海蔘發不透。水發海蔘的方法．可依原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。先用開水泡12小時，其間換一次開水，浸至回軟後，剖腹摘腸，放入開水鍋中用小火煮半小時，再泡12小時，如此反覆幾次，2～3天即可泡發好。每次加熱時，要重新換水。皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等，光用水發，不能發透，應先用火將外皮燒焦，然後颳去，刮至見到深褐色的肉質為止；然後放入冷水浸泡兩天，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開，燒開後保持適當溫度（70～80℃）燜2小時，取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時，再換清水煮燜1～2小時（根據海蔘質量和大小酌情增減煮燜時間和次數），直至海蔘軟糯發顫，換清水浸泡備用。發的過程中要防止發不透和過於軟爛。可陸續將發好的先挑出來，浸泡於清水中備用。皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等，可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長，水開後即端鍋離開火源，泡的時間宜長。

海蔘的做法都有哪些?

海蔘食用方法很多，且四季皆宜，每日早餐前食用效果最佳。

海蔘粥

取水發海蔘一隻(約50克)粳米100克，將海蔘切成片與粳米同時煮成粥，溫熱服食。

海蔘雞肉湯

水發海蔘150克，雞肉250克，再加入水適量，共燉湯服用。

海蔘雞蛋湯

取用一隻水發海蔘切成段，盛一碗水燒開打入雞蛋，製成雞蛋湯，溫熱服食。

海蔘清湯

將海蔘切碎，入鍋燒開，取方便麵調料少許，根據個人口味調理。

海蔘蘑菇湯

用海蔘加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯，為中老年人理想的滋補品。

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海蔘食譜

蔥燒海蔘的傳統做法

配料：

水發小海蔘1000克精鹽2克大蔥105克味精3.5克青蒜15克溼澱粉 10克薑末5克雞湯200克薑汁27.5克糊蔥油50克白糖27.5克熟豬油150克醬油12.5克（約耗75克）紹酒15克

製作方法：

1. 將水發嫩小海蔘洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。把大蔥分別切成長5釐米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3釐米的段。

2. 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、薑汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3. 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海蔘煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、薑汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的溼澱粉勾芡，使芡汁都掛在海蔘上，隨即倒入盤中。

4. 將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海蔘上即成。

海蔘羊肉湯

【原料】海蔘50g，羊肉250g 生薑2片，蔥5g，胡椒末0.5g，食鹽3g

【製作】

1．海蔘以40°C溫水泡軟後，剪開參體，除去內臟，洗淨，再用開水煮10分鐘左右，取出後連同水倒入碗內，泡2-3小時。

2．羊肉洗淨，去血水，切成小塊，加水適量（約50g），小火燉煮，煮至將熟，將海蔘切成小塊放入同煮，再煮沸15分鐘左右，加入生薑末、蔥段、胡椒末及精鹽，即可。溫食參肉，飲湯，或供餐用。

【功能】海蔘生於海中，其性溫補，類似人蔘，故名海蔘，其肉細嫩，營養價值高，其蛋白質含量較豬肉、瘦豬肉、瘦牛肉還高，並含其他礦物質（如鈣、磷、鐵、碘等），歷來被視為餐中珍餚，對虛損勞弱有補腎益精、養血潤燥、滋陰健陽等作用。而羊肉甘溫，能溫腎助陽、補益精血、益氣補中、溫暖脾胃。因此，海蔘、羊肉相配，補腎、益腎養血功效尤為增強，實為滋補強壯佳品，產婦食之，復體這功妙不勝述。

木耳海蔘豬肚湯

基本材料:豬大腸500克，木耳30克，水發海蔘250克。

做法 :

（1）木耳用清水浸開，洗淨，海蔘洗淨，切絲，豬大腸洗淨，切小段。

（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲1-2小時，調味供用。

說明:

本湯來源於《藥性考》，原名為海蔘木耳羹。湯中木耳性味甘平，含有多種維生素，有養血益陰、滋潤腸......

海蔘的家常做法

做法一：肉末海蔘

肉要選三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），將肉切成末後氽水，待肉末變色後，再加入醬油、水和少許糖，隨後將海蔘放入，用慢火煨至湯汁入味。

做法二：香辣海蔘

如果覺得肉末海蔘吃著不過癮，還可以在此基礎上加入幹辣椒或辣椒油，拌以四川郫縣豆瓣醬，即可製成香辣海蔘。

做法三：海蔘小豆腐

將茼蒿切成末，拌以蛋清、澱粉攪成糊狀；將海蔘切成米粒狀的小塊後氽水，在蛋青糊中攪勻。隨後用蔥姜爆鍋，與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。

做法四：大蔥燒海蔘

海蔘要買筋道而肉厚的。另準備大蔥兩根。首先把海蔘清洗乾淨，用刀切成2寸左右的條，注意不要切太小。蔥要切段，備用。把水燒熱，將海蔘放進去煮，大概5min左右，不必燒開，然後海蔘過冷水，沖洗乾淨。（以上步驟是因為水發海蔘裡面有鹼和沙子，一定要清理乾淨。）把炒鍋放在火上加熱，然後倒油進去，稍熱一點放2勺糖進去，中火，等糖熔化，變成棕色泡沫浮起來的時候把蔥段放入翻炒。之後加入海蔘。翻炒之後依次加入：料酒、生抽、雞精。自己用勺子試試汁的味道。然後小火蓋蓋子悶10分鐘，中間時常翻動。最後大火收湯，起鍋裝碟。油里加糖是為了上色，注意防止燙傷。

另外還有好多：一，牛奶刺蔘；

主料：刺蔘、純牛奶配料：上等薏米、精選蜂蜜特點：古法新做，人人皆宜，全天所需營養一網打盡。

做法：將水發刺蔘發制洗淨後待用。純牛奶下鍋中，以中火加洗淨的薏米煨制，待薏米熟後調以蜂蜜，以個人口味適合宜佳。

友情提示：牛奶刺蔘加水果在早餐食用營養效果更佳。

二，蜂蜜刺蔘；

主料：水發刺蔘配料：精選蜂蜜特點：製作簡單，營養豐富

做法：將水發刺蔘發制後，洗淨過水後，將蜂蜜抹在刺蔘上，上籠蒸制2－5分鐘即可。

友情提示：蜂蜜刺蔘如再配以生苦瓜和甜麵醬口味更佳。

三，山東名菜（魯菜）：蔥燒海蔘；

主料：水發海蔘，山東大蔥，配料：油，鹽，醬油，白糖，料酒，雞精，水澱粉，胡椒粉等

製作方法：水發海蔘洗淨用開水傳燙後待用，將山東大蔥取蔥白切段，炒鍋如油，

燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用，炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、

（傳統做法是不放糖的），放入海蔘燒製，加高湯或清水燒開，去掉浮末，加調料調味，

略燒加入煸好的蔥，用水澱粉溝欠，淋上炸制好的蔥油，即可出鍋裝盤。

四，蔥燒海蔘（京菜）：

【主料】:水發海蔘500克，大蔥段100克。

【調料】:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

【作法】:

(1) 將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發。首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。

(2) 用坡刀將海蔘切成一字條，把大蔥切成3釐米的段。

(3) 把海蔘放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用。

【特點】:海蔘柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食後盤無餘汁。