豆類怎麼搭配最有營養?

豆類怎麼搭配煮最營養

世界上約有18000種豆科植物，但據說能供人食用的只有約70-80種。我們日常常見的豆類有大豆、紅豆、芸豆、豌豆等。從營養構成的角度來看，食用豆類主要分為兩種：

第一種：澱粉類。即碳水化合物含量多的豆類，在這類豆中，碳水化合物佔豆類全體的一半以上，紅豆、芸豆、豌豆、綠豆等均屬於澱粉類豆子。這其中，紅豆中的碳水化合物約佔6成，蛋白質只佔約2成。

第二種：蛋白脂肪類。這一類豆子主要以大豆、黑豆等為代表。大豆的營養中碳水化合物只佔不到30%，而蛋白質含量高達35%，脂肪約佔20%，與紅豆等澱粉類豆子相比，脂肪含量遠遠超出。日本豆類協會的振興部長齋藤章表示，瞭解了不同豆子的營養成分以後，就能更好地選擇與搭配豆類食物，避免因偏食造成營養素的缺失。

無論是哪種豆類食品都有一個共同的特點——含有豐富的膳食纖維。在同等質量的前提下進行比較，煮紅豆所含的膳食纖維約為煮牛蒡的近2倍。日本女子營養大學短期大學部副教授豐滿美峰子表示：“想要光通過蔬菜補充一天所需的17-19克膳食纖維是很難的，生活中活用豆類能夠有效幫助人們補充膳食纖維。”

豆類中不含有蔬菜中含量豐富的維生素C，但相對的其含有豐富的維生素B1、維生素B2和維生素B6。例如，豬肉等肉類中含有豐富的維生素B1，能促進體內糖類分解為能量，一旦人體缺乏維生素B1就會容易感到疲勞。而豆類被稱為和豬肉相同能夠輕鬆補充維生素B1的食材。除此之外，豆類中含含有豐富的礦物質如鈣、鉀、鎂、鐵、鋅等。

膳食研究家牧野直子表示：“豆類作為調整膳食平衡的助手，其功能是萬能的，應當在每日菜單中活用豆類。”舉例來說，豆類與米飯一起煮能夠讓蛋白質營養價值提升。這是因為蛋白質的營養價值是靠氨基酸平衡來體現的，米飯中的蘇氨酸含量較少，而豆類中蘇氨酸卻含量豐富，因此豆類與米飯搭配能夠有效平衡膳食營養，紅豆飯就是一種理想的搭配案例。

雖然豆類自身營養價值高，但是光吃豆似乎顯得比較難，因此將豆類作為搭配食材，巧妙地用到肉類食材或者燉煮湯類中，能夠更輕鬆有效地獲得豆類營養。

豆類太難做?巧用冷凍磨粉等方法改善口感

芸豆和豌豆等乾燥的豆子在烹飪之前往往需要泡水，但泡水時間根據季節的不同而不同，春秋二季需要約3-4小時，夏季略短，而冬季甚至有時需要8小時。浸水過後，先將豆子放到鍋中大火煮約一小時，水沸騰後捨去煮豆水，重新加水用中火熬煮。但這是一種防止豆子煮崩的方法，平時其實用不著如此擔心。

如果覺得泡豆子很麻煩，實際上，利用罐頭的人也不在少數。有時候也可以將豆子煮了以後冷凍保存，需要用的時候拿出來解凍就會很方便了。

有些人覺得豆子口感不好，也會使用攪拌器等工具，通過磨成豆粉或者其他的方式，改善豆類的口感。

豆子怎麼吃才最有營養

大豆外層有一個含粗纖維的細胞壁，和胰蛋白酶抑制劑、皁角素等抗營養因素，致使未加工過的大豆蛋白質吸收利用率只有60％。而經加工過的利用率可提高到90～96％。因此，大豆食用時必須經過水泡、磨碎、充分煮沸，製成搜索各種豆製品，才能提高豆類的營養價值，並易於被人體消化吸收利用。豆製品的種類很多，經常食用的有以下幾種：豆漿：大豆以水泡、磨碎、過濾、煮沸後便得豆漿，豆漿中蛋白質利用率在84～90％左右，含量高於牛奶，鐵的含量是牛奶的25倍。豆漿加石膏水，靜置便成豆腐腦（老豆腐），豆腐腦仍保留了豆漿的營養成分，吃起來香嫩可口，最適合於兒童食用，也是兒童們早點中最愛吃的食品。兒童0家教0幼兒0教育 豆腐：豆漿加滷水，使豆漿中的蛋白質凝固，便成豆腐。我國食用豆腐始於西漢，已有兩千年的歷史。豆腐可使豆類蛋白質的消化率提高到92～96％左右。豆腐入菜可做成幾百種美味可口的菜餚，加上質地柔軟，不含膽固醇，又富含鈣、鐵、鎂等元素，不僅老幼皆宜，而且對胃病、幼兒佝僂病等還有一定治療價值。 豆腐乾、豆腐絲、千張：這些豆腐製品都是豆腐的副產品，由於水分含量比豆腐少，故蛋白質含量高，且比豆腐儲存時間長，是很好的副食品。兒童2家教2幼兒2教育 總之，大豆整粒吃和生吃、炒吃都不易被人體消化吸收，只有經過加工製成各種豆製品食用，營養才最好 大豆具有營養和保健雙方面的優異特性，是一種不可多得的平衡膳食資源。而作為炎黃子孫的我們，對於這個經我們祖先世代改進發展的傳統的食中精髓，又知不知道該怎樣才能讓它發揮出最大的效用呢？ 我們都知道，大豆蛋白質含量高，氨基酸比例得當且齊全，必需氨基酸結構品質優良；富含健腦、益腦、育腦的增智成份；鈣磷鐵含量豐富，對正在生長髮育的兒童和患骨質疏鬆的老年人及缺鐵性貧血者都非常有益。然而我們該怎麼吃大豆才能達到最佳的營養與食療效果呢？ 一、加工 大豆的營養優勢利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經加工之前蛋白質的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白質消化率為60%，煮熟整豆為68%，熟豆漿為85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高達95%。因而，將大豆製成工業化食品能更好地發揮它的作用。 大豆必須熟食。生大豆、生豆漿的一些活性成分如胰蛋白酶抑制劑、植物凝血素、植酸、皁苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群產生過敏的不適等不良效果，因而在以前被稱為抗營養因子。現代研究證明經過熟制或適當的加工處理可以使這些活性成分降到無害而仍能起到食療作用的水平。 應注意到，加工會使大豆營養成分發生變化，如加熱過度會使水溶性維生素損失；豆漿、豆腐不含不溶性的纖維素；原豆食品的蛋白質消化率偏低，但作為抗癌膳食其中多種活性成分互相協作，效果會較好；發酵豆製品氨基酸含量增大，消化率高，還含有VB12等大豆本身不含的營養素，但幾乎不含可溶性膳食纖維低聚糖。因此，同是大豆製品也不應過分偏食其中一種，而應多種多樣才達到均衡全面，這使大豆工業化進程更為迫切。

豆類怎樣搭配打豆漿有營養

1,黃豆漿

用料:黃豆 85 克,水 1.3 升容量可隨意增減,風味營養豆漿最佳配搭比例,糖適量

歸經:入脾,胃

功效:補虛,清熱化痰,通淋,利大便,降血壓,增乳汁

建議:加 3~~5 粒杏仁於用料中,則所熬豆漿更鮮,更濃

2,花生豆奶

用料:黃豆,花生,牛奶 200 克,水

製作:將浸泡過的黃豆花生放入豆漿濾網,水和牛奶放入豆漿壺

歸經:入脾,肺

功效:潤膚,盒肺氣,補虛

3,芝麻黑豆漿

用料:黑芝麻,花生各 10 克,黑豆,

製作:將花生與黑豆按一定時間浸泡後,再與黑芝麻一起放入豆漿濾網

歸經:入脾,肺,大腸

功效:烏髮養髮,潤膚美顏,補肺盒氣,滋補肝腎,潤腸通便,養血增乳

4,豆漿冰糖米粥

用料:黃豆,大米與冰糖,水

製作:將預先製作好的豆漿與米(可浸泡半個小時),冰糖一起放入鍋慢火熬煮到粘稠狀

歸經:入肝,肺

功效:養顏潤肺,盒肺氣

豆類怎麼搭配熬粥才有營養

步驟/方法

1

●大米

將大米加水或煮成飯的做法是最簡單的方法，其煮粥最養人，老幼秋季皆宜。也有將大米粉碎了做米糕、米線、卷粉的。廣東的米粉是把米磨成漿後，平攤在籠屜裡蒸出來，然後淋點植物油捲起來，用刀切成一段段的，放點生抽和香油蘸著吃。

雲南的過橋米線口味鮮美，是一大特色風味美食。日常的米線吃法可葷可素、可簡可奢：豆花米線滋味爽滑綿遠，涼雞米線味道豐富、清淡鮮香，還有漂浮著熱油雞湯的沙鍋米線。

其中黑米最適合秋季滋補。《本草綱目》記載：黑米有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血的功效，在秋季，無論煮粥還是煲湯，均是一種滋補佳品。

●糯米

因其香糯黏滑，故常被用以包粽子或熬粥等風味小吃，深受喜愛。李時珍說：“糯稻，其性粘，可以釀酒，可以為粢，可以蒸糕，可以熬湯，可以炒食。”如糯米紅棗粥，就是糯米、紅棗加水煮成的粥，非常適合秋季滋補。

糯米制成的酒可用於滋補健身和治病，秋季由脾胃虛寒導致的腹瀉、消化不良即可用糯米酒煮沸後加雞蛋煮熟食用，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。由於糯米黏滯、難於消化，所以食用時要適量，兒童最好別吃。

●玉米

初秋煮鮮嫩的玉米棒吃，口味濃香，質輕易於嚼，是老幼皆宜的補益佳品，糯玉米和甜玉米都是上選。烤玉米是煮熟的玉米棒子穿在木棒上在爐火上烤出焦色，有的還撒上調料粉，口味很好。

玉米麵餃子、包子、餡餅也是很適合秋季食用的。歐洲人更總結出了科學的吃法：一是玉米餅。將蒜粉、黑胡椒、芹菜等摻在玉米麵中，用西紅柿湯調和，可降低膽固醇。二是玉米粥，中國人也普遍食用。三是用玉米粒做玉米羹湯、沙拉，既美味又有營養。

需注意的是，吃玉米時務必要把胚尖全部吃進，因為玉米的許多營養都集中在這裡，有增強人體新陳代謝、調整神經系統功能，能起到使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋產生的作用。

●小米

小米的吃法有三：一是熬粥，二是煮飯，三是磨成小米麵蒸著吃。這三種吃法，各有各的滋味，但以煮粥吃最好。小米熬粥不僅好吃，而且營養豐富、全面，有“代蔘湯”之美稱，尤適宜食慾欠佳、腸胃不好以及貧血的人在秋季食用。

中國北方的女性在生育後，一直有用小米加紅糖來調養身體的傳統。小米熬粥時，上面浮的一層細膩的黏稠物俗稱為“米油”，中醫認為其滋補力最強。小米還可和豆類一起煮粥，將小米、紫米、玉米、紅豆、綠豆、花生豆、紅棗一起煮熟至黏稠狀即可。

●高粱

高粱不僅供直接食用，還可以製糖、制酒或加工制粉條、粉面。但大便燥結者應少食或不食高粱。

●黃豆

黃豆稱得上是價廉物美的營養品，黃豆的吃法有多種，可以帶皮煮後吃毛豆，也可以去皮煮或燉湯、炒著吃等。不同的吃法如豆漿、豆腐、豆腐乾等也有不同的風味和功效。

黃豆的前身--毛豆是老少咸宜的零嘴，日本人最喜歡將毛豆略燙一下，撒點鹽，用冰塊徹底冷卻，再放入冰箱冷藏後食用，十分清涼可口。豆漿是中國人的牛奶，還可以替代酸奶，可做早餐，也可做消夜，也可加入切成小塊的水果如菠蘿、蘋果、哈密瓜、櫻桃及蜂蜜拌勻再吃。

日本人喝豆漿時，還一起吃西紅柿或加進西紅柿汁拌勻，因為西紅柿中的錳，能促進腸內乳酸菌的增加，達到整腸的功效。炒黃豆芽不僅鮮嫩可口，且可以清除體內的煙塵，亦有修復損傷的組織、增加血管壁的韌性和彈性的作用。

黃豆渣可加香菇、蔥花、紅蘿蔔丁、菠菜等蔬菜一起炒，或是與香菇、貝類或排骨同煮。但秋季不宜多食炒熟的黃豆，不宜煮食時加鹼，也不宜與豬血、蕨菜同食。

●黑豆

黑豆的吃法很多，黑豆可煮、可炒、可做豆腐、生豆芽，也可製成黑豆粉......

豆類中哪種豆的營養價值最高？

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養價值最豐富。幹黃豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。現代營養學研究表明，一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中佔首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。一斤黃豆中含鐵質55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經十分有利。黃豆加工後的各種豆製品，不但蛋白質含量高，並含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。黃豆及豆腐、豆漿等豆製品已成為風靡世界的健康食品。

黃豆及豆製品可以作為藥用。中醫認為黃豆有補脾益氣、清熱解毒功效

黃豆的營養與保健

黃豆蛋白質內賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農村地區，食用黃豆製品時應注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧穀類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆蛋白質的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養價值與肉類蛋白質不相上下。

黃豆內含有一種脂肪物質叫亞油酸，能促進兒童的神經發育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化等的良好食品。此外，黃豆內還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽。幹黃豆內雖不含維生素C，但發芽後能產生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應長於一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養價值。

為什麼建議糧,穀類和豆類搭配食用

穀類和豆類合用的好處

1、營養更全面，豆類高蛋白穀類高碳水化合物，穀類賴氨酸含量低、蛋氨酸含量高，豆類則相反。

2、穀類和豆類合用可以提高蛋白質的互補作用，特別是人體必需氨基酸取長補短，相互補充，提高蛋白質的利用率。如：小米、大豆單獨食用，其生物價為57%、64%當他們搭配使用時生物價可提高到73。

什麼豆子的營養比較高

1、根據豆類的營養成份和含量可分為兩類。一是大豆類如黃豆、青豆、黑豆：二是其它類．如豌豆、扁豆、刀豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蠶豆等。

2、根據豆類的性質分為涼(寒)性。溼(熱)性和平性。

3、根據豆類在中醫歸經理論納為：綠豆赤小豆歸心經；扁豆、豌豆歸脾經；淡豆豉歸肺經：豇豆、蠶豆、黑豆歸胃經；淡豆豉、扁豆、豌豆歸腎經；刀豆歸膀胱經；豆豉、黃豆、刀豆歸大腸經；赤小豆歸小腸經。

二、大豆的營養價值

l、大豆含蛋白質35％一40％。蛋白質中含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸與動物氨基酸相似．總蛋白質含量高於肉類。

2、含脂肪15％一20％，其中85％為不飽和脂肪酸，西油酸高達50％以上，油酸26％以上。

3、含碳水化合物25％一35％。主要是澱粉和蔗糖及人體所不能吸收的棉仔糖和水蘇糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人體吸收的糖。

4、大豆中含有豐富的鐵和維生素B1、B2以及維生素A、維生素D．磷、鐵、硒等微量元素。

5、大豆中含有皁甙和大豆異黃酮．具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗細菌、抑制腫瘤和雌激素樣作用。

三、大豆的抗營養因素

1、含有的蛋白酶抑制劑可抑制消化道中的胰蛋白酶．胃蛋白酶．糜蛋白酶．由於對消化系統有抑制作用。對人或動物生長產生負面影響。

2、含有的植物紅細胞凝集素(PHA)具有凝集人和動物紅細胞作用。

3、含有的寡聚糖，水蘇糖與棉仔糖不能被腸道消化吸收．並被腸道微生物發酵產氣，是引起腸脹氣的原因之一．

大豆中含有的一些抗營養因素．使其蛋白質的消化吸收率只有65％左右．怎樣才能提高大豆的消化吸收率和利用率暱?研究實驗表明：將大豆去纖維或加工使之軟化製成豆製品如豆腐、豆漿、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳後。其蛋白質的吸收率可達95％，是一種日常生活中價格低廉．營養豐富的食品。

四、食用豆製品益處多多

我們在起居飲食中．多食用一些豆製品對防病健身是有許多益處的，下面我們就來具體看一下加工成為豆製品的豆腐、腐竹、豆漿、豆芽對人體的保健營養作用：(1)豆漿中蛋白質和鐵的含量高於牛奶：(2)豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外．還有豐富的維生素c；(3)腐竹中的維生素B2含量在豆製品中最高。

豆類與什麼食物搭配生物學價值更高?

豆類和食材搭配的方法之一：滋陰補血——烏雞黑豆湯

中醫認為黑色入腎，其實從營養上講，黑豆裡面含有的蛋白質也非常好，而且補養我們的精氣是很不錯的。所以，用黑豆可以調整我們身體的代謝，這就給身體不平衡的狀態達到了一個平衡，人在食用黑豆後，血壓也就自然穩定了。

原料：烏雞1只，黑芝麻少許，黑豆若干，黑棗5顆，鹽少許，姜2片。

做法：先把烏雞處理乾淨，燒開一鍋水，把雞放入焯一下去掉油汙，撈起備用；湯鍋內放水，將焯好的雞以及其他原料(鹽除外)，全部放入水中，開火煮沸，轉小火煮2個小時左右；湯煮好後，加少許鹽調味即可關火食用。

豆類和食材搭配的方法二：營養美味——豆寶粥

祖國醫學認為，綠豆性涼、味甘無毒，入胃、心經。具有潤喉止渴、清熱益氣、解毒利水等功效。中醫臨床常用於治療熱毒瘡癤、煩渴、丹毒、水腫、瀉痢、小便不利以及解藥物中毒等。

原料：大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆各20克；紅棗10個，桂圓5個。

做法：各種豆類浸泡一夜，米類浸泡半天，紅棗洗淨，幹桂圓去殼，所有材料加入適量水和冰糖，放砂鍋中，大火燒開，小火煮到粥軟爛黏稠即可。

豆類和食材搭配的方法三：美容佳餚——黃豆燜豬蹄

黃豆裡面含有的蛋白質高達40%左右，而且它的蛋白質中含有一些氨基酸的比例、含量都特別好，可以說它是植物中的肉。除此之外，黃豆中的碳水化合物中的澱粉很少，所以，一些糖尿病病人人，想減肥的人都可以吃點黃豆類製品；而且它膳食纖維比較多，通便效果非常好，可以降低膽固醇，降低甘油酸酯，預防腸癌。

原料：豬蹄1個，黃豆20克，蔥、姜、八角、白糖、鹽、雞精、醬油、料酒、油適量。

做法：將黃豆提前浸泡半天；將豬蹄洗淨焯水2～3分鐘後沖洗乾淨；鍋內下油，待油熱時下生薑片、蔥段，八角，豬蹄爆炒，然後加醬油，料酒翻炒一下；加水沒過豬蹄，大火燒開。然後轉小火，燒20分鐘；加入黃豆大火燒開，加些白糖、鹽。然後小火慢慢煨，直到豬蹄爛為止，放入味精、蔥花，出鍋即可。

豆類和食材搭配的方法四：補氣養血——四紅湯

紅豆含有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用。紅豆有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病，水腫均有一定作用。

原料：紅棗10個，紅小豆50克，龍眼乾10個，紅糖適量。

做法：龍眼去皮，紅豆和紅棗清洗乾淨；砂鍋內放適量的水，放入紅小豆、紅棗和龍眼乾，燉至紅豆熟爛，加入紅糖，小火再燉一會即可(實在不喜歡紅糖的，可以換成冰糖也可)。

涮火鍋可用豆漿做鍋底

營養專家提議可以用黃豆豆漿做火鍋底料，用來代替水。我們吃火鍋裡如果用高湯做底料，會覺得膽固醇高，熱量太多；如果用清湯，又覺得味道不夠，所以用豆漿就很好。用黃豆打漿就行了，再在裡面放上一些蘑菇或豆腐等，可以幫助吸收蘑菇和豆腐中的成分，比單一做更好。

血壓高宜喝紅豆粥

有的人血壓高，手攥不上拳，腳也覺得像灌了鉛一樣那麼沉，感覺早晨起來眼皮也像腫的。出現這種現象的時候，不妨試試紅豆、芡實和薏米，及冬瓜的皮打碎成漿，一起做粥。有利溼的作用，可以調整體內的水分走到一個正道上來，就不會感覺到脹脹的、沉沉的了。循環好了，血壓也就下來了。

豆漿燉魚味兒更鮮

不管是北方人做紅燒魚......

那種豆子搭配在一起發出來好喝有營養

紅綠豆 望採納

各種豆類的營養價值

豆類及豆製品的營養價值

出處： 食品營養學 作者： 孫遠明 餘群力

豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。豆類與穀類種子結構不同，其營養成分主要在子粒內部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養價值。

1 大豆的營養特點

大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質含量達35％～45％，是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一。大豆蛋白質的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。

大豆蛋白質的賴氨酸含量達穀物蛋白質的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的穀類配合食用，則能夠實現蛋白質的互補作用，使混合後的蛋白質生物價值達到肉類蛋白的水平。這一特點，對於因各種原因不能攝入足夠動物性食品的人群特別具有重要意義。因此，在以穀類為主食的我國應大力提倡食用豆類。

大豆的脂肪含量為15％～20％，傳統用來生產豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸達30％以上，維生素E含量也很高，是一種優良的食用油脂。其黃色來自類胡蘿蔔素。大豆油中的亞麻酸含因品種不同而有所差異，多在2％～10％之間。低亞麻酸、高油酸和亞油酸的品種受到歡迎，因為高亞麻酸的豆油容易發生油脂氧化，不利加工和儲藏。大豆含有較多磷脂，佔脂肪含量的2％～3％。在豆油的精製中，磷脂大部分被分離，成為食品加工中磷脂的主要來源。

大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖。它們在大腸中能被微生物發酵產生氣體，引起腹脹。但同時也是腸內雙歧桿菌的生長促進因子，因而無礙健康。在豆製品的加工過程中，這些糖類溶於水而基本上被除去，因此食用豆製品不會引起嚴重的腹脹。

大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是麵粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿蔔素。但是，幹大豆中不含維生素C和維生素D。

大豆中含有豐富的礦物質，總含量為4．5％～5．0％。其中鈣的含量高於普通穀類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的鹼性食品，有利於維持體液的酸鹼平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。

除營養物質之外，大豆還含有多種有益健康的物質，如大豆皁甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

2 其他豆類的營養價值

除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而澱粉含量高，被稱為澱粉類幹豆。

澱粉類豆類的澱粉含量達55％～60％，而脂肪含量低於2％，所以常被併入糧食類中。它們的蛋白質含量一般都在20％以上，其蛋白質的質量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與穀類食品發揮營養互補作用。澱粉類幹豆的B族維生素和礦物質含量也比較高，與大豆相當。

鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質和礦物質外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。

3 豆類中的抗營養因素

各種豆類中都含有一些抗營養物質，它們不利於豆類中營養素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質統稱為抗營養因子。

多種豆類都含有蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由於存在這類物質，生大豆的蛋白質消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質失活。紅細胞凝集......