怎麼做老麵包子?
老麵包子怎樣做？
老面要頭天晚上11鍾發麵,越冷要的時間越長,冬天要頭天中午11鐘左右發麵,水最好放少點,把面和攏了,在加一點就好,也不能太乾了哦
第2天早上5點放鹼了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有鹼味 就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個去蒸的試試
老面放多少沒規定,放一點點就夠了,用溫水解開再放進去
具體用量可以參考
發粉 1茶匙 4克
蘇打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和乾麵粉450克。老面和乾麵粉和好發酵好後，還是加鹼5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。
老麵包子的製作方法
老麵包子： 老面夏天要頭天晚上11鍾發麵,越冷要的時間越長,冬天要頭天中午11鐘左右發麵,水最好放少點,把面和攏了,在加一點就好,也不能太乾了哦
第2天早上5點放鹼了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有鹼味 就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個去蒸的試試
老面放多少沒規定,放一點點就夠了,用溫水解開再放進去
具體用量可以參考
發粉 1茶匙 4克
蘇打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和乾麵粉450克。老面和乾麵粉和好發酵好後，還是加鹼5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。
京醬包子：
正宗醬肉包子的做法
原料：五花肉、五香薰幹、麵粉
調料：老抽（醬油）、八角、花椒、鹽、雞精、酵母
做法：
1、將五花肉過開水焯一下，再放入涼水中，加老抽（醬油）、八角、花椒、鹽、雞精，水沒過肉即可，先大火燒開後小火燉1小時（不用燉得太爛，熟了即可），撈出放涼備用。
2、將五香薰幹放入燉過五花肉的湯中泡半小時，撈出放涼備用。
3、和麵。這一步比較麻煩，面和得好壞直接影響包子的口感。將酵母用溫水泡開，然後慢慢倒入麵粉中，最後面團和出後要稍軟，做到三光：手光、盆光、面光（這裡的面和得是比較合適的），然後等待麵糰發酵。最好在溫度30度左右的空間發酵，待發到原麵糰的兩個大時就
OK了。
4、等待發面的過程中，可以做包子餡了。將放涼的豆腐乾和五花肉切成小丁，餡偏鹹會更好，可以將滷肉水加點鹽、雞精和老抽溶化後倒入餡中，這樣比較香。
5、包包子。將發好的麵糰分割成相等大小的劑子，想要包出好看的摺子要一定的功力哦，包子包好後再進行第二次發酵，大概需要30-45分鐘，然後放入開水鍋中蒸15分鐘就OK了。
6、很正宗地道的醬肉包子。喜歡的話還可以在肉里加點糖，那樣更香哦。
天津狗不理包子的做法2008年07月17日 星期四 16:47天津狗不理包子的做法
原料配方
麵皮：麵粉1000克 安琪低糖酵母5克食用鹼4克水480毫升(視麵粉的吸水量而定)
餡：淨豬肉500克 生薑5克 醬油125克 淨蔥62.5克 香油60克
製作方法
1、豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的
肉丁。在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是找口(調節鹹淡)，醬油用
量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會，如在
冰箱內放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
2、制好麵皮後,分割成20克的劑子。
3、把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮。
4、左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
5、包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。
此麵點採用水打餡，半發麵。面嫩，味香。
芽菜包子： 麵粉600g
發酵粉5g
芽菜80g
肉末500g......
用老面發包子怎麼做好吃
我家就是做老麵包子的，先要製做老面，用溫熱水和一斤面爛一點的好和好後放在暖和的地方，發一到兩天待面有餿味即可再用水將這面揉化加麵粉和好要硬一點發好即可，老麵包湯餡好，出爐時會有一股湯很好吃的，選最常見的豬肉
把麵粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）攪勻，這樣和出的面發麵會快些。 2.利用這些時間可以把包子餡調好，包子的色香味全在這裡了，很關鍵。 3.面發好以後，揉好，切成一個個麵糰（我不喜歡吃太大的）擀好麵皮，把餡放入皮中，可以包成各式各樣的。 4.放入鍋內蒸，在包子下面擦點水這樣不會沾底，放的時候中間要留空隙，因為包子熟了會大許多。 5.蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個小時差不多了（要看用什麼火） 6.蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！
發麵其過程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪裡)4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )5. 用該“泥湯”和麵，至手感舒服。6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。8. 加少許乾麵調整手感9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。 用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。 純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用麵糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。 由於放人面團的酵母純度較高，不像“麵肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麵糰發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。但如果發麵時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麵糰變酸。 實踐證明，用醇母發麵時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，麵糰變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。 使酵母迅速恢復活力，並加快其生長繁殖，有利於大量二氧化碳生成，使麵糰膨脹多孔，富有彈性。發麵時必須注意下面幾點： 用酵母發麵宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。 酵母使用量要適宜。酵母使用量為麵粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麵更方便、高效。 含有較多油脂的麵糰不能用酵母發制。在酵母麵糰中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麵糰發酵速度。第一大發面技巧：選對發酵劑。1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它......
老麵包子和饅頭是怎麼做的
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）B. 老麵糰35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入B老麵糰揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰 2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟即可。
求助做老麵包子的過程！
我這幾天也在研究老麵包子，很成功。不過要想準備一個廚房用的電子稱，我在淘寶買的才19元很好用。下面介紹一下多次研究的配方：麵粉（一般麵粉都可以）450g 面鹼4g 老面50g 白糖25g 溫水250g 鹽5g 。首先把老面（沒有也可以，不過面發酵的時間要長，下次把發好的面留一些做老面。沒有老面需要放麵粉500g）和白糖放在溫水溶解，然後和麵，一點一點放水，面和好後在上面放一點水防止面幹，用保鮮膜蓋好。現在東北溫度低，我是放在電熱毯上蓋個被子，需要8-9個小時（有老面），看到面上有泡 彭起來，就發好了。這時候把鹼面放在少許的溫水化開，一定要化開不然會有鹼點，把鹼水到在發好的面上，柔20分鐘後拿一點面放到蒸鍋裡試一下鹼大小。在揉一會面 合適後開始包，包好後放上保鮮膜醒發20分鐘，這部很重要，我頭幾次都是著急沒醒發，結果包子蒸完後不起。看包子或饅頭醒發好的竅門是用手摁一下面會彈起，就好了。大火蒸 鍋蓋上用布蓋上不要漏氣。我這個方法只是用鹼，其他泡打粉什麼的都不用，我覺得用泡打粉面會有很多泡。包子面琺25g 餡料是20g .還在進一步的研究如何包包子好看。
老麵包子怎麼做才鬆軟
1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。
2.發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。
3.然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。
4.在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於保存。
5.然後準備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。
6.看，發好的面是不是特別多了。這時，就可以先取一部份來蒸了。有時候，我會有這樣的疑問，為什麼這種麵糰，包好後就可以直接蒸，而我們平時在家裡用酵母做的包子要包好後醒一會兒再蒸？嗯，看來就是因為這種麵糰已經經過了兩次發酵。所以包好後，蒸的時候就容易蒸大。
7.那麼取出來的麵糰的硬度是怎麼樣呢？用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的麵糰，蒸的時候，才會發得大。口感上更鬆軟。
8.取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。
9.然後分成差不多大小的劑子。
10.取其中一個，攤圓。
11.包入餡料。
12.包好的包子。
13.然後一個一個的放在蒸籠上。看這蒸籠很大是不是。
14.放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。
15.第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態，是這樣的。先開蓋，然後用手按一下包子。發現包子按下去後，還有一點沒有還原。於是跟我公公說，不行，再蒸一會兒。就這樣，如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好拉。
這裡就有一些疑問要解開拉。
1、是包前並沒有揉圓，可是包好的包子卻外皮光滑。沒有斑點。說明加鹼時的揉和是很重要的。
2、蒸的過程中，打開鍋蓋，可是包子卻沒有受到影響。說明，只要蒸到足夠的時間，鍋蓋開和不開的關係並不是很大。
3、蒸的時候，火力要足。為什麼蒸好後，直接用籠上就可以取下來。而不是象我們平時所說的關火後三分鐘開蓋。這是因為你在開蓋的時候，下面的火力仍然足夠，所以包子就沒有塌的現象拉。
16.蒸好的包子，要倒在一個足夠大的容器裡。然後趕緊一個一個的翻面向上。
17.冷卻一會兒的包子，就可以放在籃子裡了。再接著下面的操作。三十斤面大約要蒸15籠左右。所以三個人要包到3個小時才能完工。
包子的做法，人們常說的老面是怎丟做出來的
一小塊麵糰，加一點點的鹽，揉勻，放在溫暖的地方，幾個小時到一天就會自己 “發” 起來。
這就是 “老面” 了，有的地方叫做 “麵肥” 。
把老面用溫水劃開，和麵，就可以發麵了。每次都留一小塊做老面。
老麵包子，老面是怎麼樣做出來的，要加什麼嗎？
老面是指發麵的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
一般做法如下：
首先第一次用酵母粉做的饅頭髮酵好後，留下雞蛋大小的份量在保鮮盒裡，加蓋，常溫保存2小時以上(冬天時間要再長些)然後再100克麵粉和少量清水(多些少些都沒問題)，然後再繼續常溫保存4小時以上，就可以放在冰箱裡放置。
這裡老面就開始形成了。
老麵糰可以放在冰箱裡半個月左右。如半個月內都不想做饅頭時，可以過10天左右，從冰箱拿出來老麵糰，繼續加50克或100克麵粉和少量清水，和老麵糰揉勻一起，在常溫下保存2個小時再放冰箱。
以些類推,老麵糰就可長期放在冰箱裡，等想做包子或饅頭時再拿出來。
做饅頭時，直接拿老面代替酵母粉用。
老麵包子怎麼做才好吃
把面提前一天和好,發起來後用鹼把面中合一下,聞聞沒有酸味了就做成饅頭放鍋蒸15分鐘就OK了
怎樣做包子老面
面接面前提你用的老面必須純，懂嗎?要不然你越接越效果不好。水溫不要太熱，太熱面發粘，口味不好的。加入的麵肥要儘可能的少，大約拳頭大的麵肥就可以了。發酵時間要看氣溫高低啊，只要發好了為止。