正宗桂林米粉怎麼做?

General 更新 2024-11-19

最正宗的炒米粉怎麼做?要桂林做法

材料:一盤米粉

半碗肉片豬肝(隨你喜歡的肉類,可多,可少)

半碗蔥花(同上)

半碗的水(水加一半湯匙的澱粉,攪拌均勻)

鹽,味精互許

1/4碗的油(推薦豬油)

作法:放油起熱,再放肉片翻炒,半熟,把肉散放鍋裡放上

米粉把肉覆蓋(小火,但火的範圍要廣) 慢慢的煎炒,

(要是覺的油不夠可加點油) 過兒再反過去 (這過程

會有油煎米粉的劈啪的聲音) 來回幾次待把米粉炒的

有點焦放上蔥花翻幾下再放水翻幾下最後加上鹽,

味精少許攪幾下 (可以拿筷子試一下味道) 起鍋裝盤.

桂林米粉，的那湯是怎麼做的，有哪些配料

桂林米粉分2種

滷菜和湯菜

滷菜不放湯

你說的湯菜其實是滷水加湯

湯其實就是一般的骨頭湯

請問；桂林米粉的那些脆皮肉怎樣製作

主料：五花肉

輔料：大料、老抽、姜

做法：

1.先把五花肉洗乾淨,切成長條

2.加入大料老抽姜之類放進鍋裡煮15分鐘,中途需要用筷子戳很多洞,方便肥油流出來

3.然後用剛剛煮肉的湯抹到剛剛肉上面戳出來的洞裡

4.接下來要炸肉,鍋裡放油,燒至五成熱,放入肉塊,把肉的兩面的炸好,炸好的肉要放到冷水裡泡一下,這樣皮才會好吃

5.最後把肉切成片,可以炒任何食材

正宗桂林米粉滷水怎麼做

桂林米粉的做法之原料：

切粉100克，滷牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克，滷水50克。

桂林米粉的做法之滷水配方：

豬棒骨、牛骨各4千克，香料包(草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克)，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克。

桂林米粉的做法之滷水祕方：

1、豬棒骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3、鍋內留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放香料包小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

桂林米粉的做法之製作方法：

1、先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋裡燙透，撈出控幹水分。

2、米粉燙好以後，加骨頭湯(如不加即是桂林幹撈粉)、滷牛肉和滷水，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據自己的口味來添加即可。

怎樣做桂林米粉的湯料

桂林米粉的精華在滷水的調製。有不同的口味：1、桂林人口味:原料：特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克

製作：1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。2、雲貴川、湖南等口味:

用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，範鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

3、廣州人、南寧人口味:

香料：

八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。

湯料：

老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

製法：

（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨蔘，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。

（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。

正宗桂林米粉配方和技術

桂林米粉的做法桂林米粉主要由三部分組成，即米粉、滷水和滷菜。最早的米粉都是像壓餄餎面一樣的方法壓制出來的，這一點我已在文中作了介紹。而現在的米粉則一般都是採用機器生產，其成品在市面上有售。因此如有人要經營桂林米粉的話，可直接購買現成的米粉作原料。當然，如果你所在的地方沒有現成的米粉出售，或者是出於其它原因，那麼你可以自己動手製作米粉。自己製作米粉其實也不復雜，你只需購買一臺米粉機，再將優質大米洗淨泡脹，用推湯圓的方法先將大米推成吊漿粉，然後再放入機器中壓成粉條狀，下面用一口開水鍋接著，待米粉在沸水中成形後，撈出漂涼晾乾即成。接著是製作滷水。先在鍋中摻入清水，再放入一塊生薑（拍破），然後下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等香料和中藥（也可將香料和中藥包入潔淨紗布中，製成香料包後再下入鍋中），用大火燒開後轉用小火熬約１小時，然後打去料渣，即成滷水原汁。其中所放香料和中藥的比例，在桂林都是各家保密的，因此製作者只能根據自己的經驗去自行掌握。不過下面筆者可提供一個數據供讀者參考：花椒３克胡椒３克八角１０克三奈７克桂皮、桂枝各５克小茴５克草果７克丁香１克陳皮５克香薷５克檳榔６克甘草５克羅漢果１個然後是製作滷菜。滷菜的原料可選用牛肉（最好是牛腱子肉）及豬內臟（肝、舌、肚）等。將選用的原料治淨後，放入已熬好的滷水原汁中，再加入適量精鹽，用大火燒開後，轉用小火將原料滷熟，然後撈出晾冷切成薄片，即成滷菜。這時，鍋中的滷水也才算完全做了。滷菜中除了牛肉和豬內臟外，還常常使用鍋燒肉。所謂“鍋燒肉”，實際上是將肉煮熟或滷熟後，再用油炸制而成。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉（最好是下巴肉），洗淨煮熟後再撈起晾乾。然後在肉皮上扎若干小孔，並塗上老陳醋，幹了又塗，塗了又幹，如此反覆幾次後，再下入油鍋中炸至表面起大泡時，撈起切成薄片即成。滷好的牛肉也可以用這種方法下鍋油炸，桂林人稱之為“牛鍋燒”。米粉、滷水和滷菜都準備好了，下面就可以製作桂林米粉了。用一口大鍋燒一鍋開水，將１００克米粉放入漏勺中，下入開水中燙熱也稱冒熱，提起漏勺瀝乾水分，將米粉倒入碗中，在米粉上蓋上若干片滷菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒粉，撒上蔥花、香菜，然後淋上一大勺滷水，再滴入少許香油，最後撒上一小把酥黃豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。這種米粉稱為滷粉或冒熱米粉，是桂林米粉的最基本品種，也許該叫做正宗的桂林米粉吧。除此之外，人們還可將米粉拌來吃特別是在夏天或者炒來吃。拌米粉的味道可根據各人的愛好自定，而炒米粉的時候則可加入肉片、豬肝、香菇、竹筍、鮮菜心等等。在市面上，有一種米粉就是專門用來供炒食的，它不是加工成粉條狀，而是加工成片狀，炒的時候再根據需要切成不同寬度的條，然後下鍋炒

什麼地方有學桂林米粉，正宗桂林米粉做法

你是第一次想開米粉店吧，對於新手來說，最好找到桂林本地家傳商用滷水技術。

商用滷水祕方比祖傳祕方更值錢，祖傳祕方熬出來的滷水不一定能符合大眾的口味，但是商用滷水熬出來的滷水，一定是大眾長期不斷砸錢要求保留下來的米粉精華；

一旦你學到並且真正掌握了商用滷水祕方，你開店的成功率大大的提高，有效解決你開店滷水長期保存的問題，你甚至驚訝的發現加工好的滷肉冷藏存儲隨時都可以調配使用，不浪費也不會出現缺貨的現象；

商用祕方一點都不神祕，你隨時隨地都看得到摸得著，比如肯德基、可口可樂他們有了商用祕方就可以跨地域配送，跨地域開店，跨地域生產。

對於你開米粉店來說好處更大，花一天時間做30天的量，其他29天時間你可以去做其他事情，比如你可以找鋪面多開幾家店，或者跟其他人談談米粉合作，或者怎麼樣更好的服務客戶，怎麼去做好經營，怎麼開發更多的客戶等等技術性老闆難於做到的事情，而你非常輕鬆並且有大把時間去琢磨，這才是做老闆的樣子嘛。

桂林米粉店擁有商用滷水祕方的很少，也很難找。我在桂林生活了10幾年就發現兩家米粉店具備

一是瓦窯的聚口福米粉，一個小小25平方鋪面一天賣1000多碗米粉，有個問題是老闆很少在店鋪，找到他還得費點功夫。

二是“日頭火”，缺點是開店投資成本太大，米粉不是主打產品，被飯慢慢取代了。

學習過的人應該比較少，2008年的時候聚口福米粉開價是20000元，不過現在是多少不太清楚，如果對你開店真的有幫助的能提高成功率，你不妨去問一下。

桂林米粉的滷水怎麼做？

想知道怎盯做嗎？那就趕快採納我的答案吧！花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘鬆、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘鬆、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入20斤左右的牛腱子肉滷製，然後撈出待用，然後放入甘鬆。繼續滷製，一般經過24小時香料味出來後，再下入豆豉再煲2小時即可製成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克即可。

三、湯水製作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老薑，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。

四、鍋燒脆皮肉製法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8釐米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然後用略細的竹籤在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好後入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可製成答案補充 1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那裡的香味不足，因為陳年的太多，一般要當年新出的，那樣的香味實足。

2．滷水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時後撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉滷製，熟後即可撈出(一般l～2小時即熟)，然後再放入甘鬆再用小火煲制，總經過煲24小時後再放入豆豉再煲2小時即可製成。

3．在製作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該製法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。

4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。

5．一般粉都是採用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看個人口味。榨粉(用開水泡製的乾粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……

7．為使滷水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蠔油、麻油等，根據每碗粉的價格而定，也可不用。

桂林米粉的滷料怎麼做的

007對米粉的民俗食文化不是很瞭解。

南方米粉文化有多個流派。

形態也有多個種類

光就成型的麵條狀米粉來說，有扁粉（廣東也叫河粉，不過做法和原料稍有區別）、粗圓粉、細圓粉（分新鮮的和幹發的）多個種類

再比如各省的吃飯

1、湖南

主要流派是常德米粉和湘鄉米粉（長沙湘潭等地都屬於湘鄉粉的流派）

常德米粉以口味濃烈辛辣油重聞名，米粉一般採用新鮮粗圓粉，湯頭以濃烈的牛骨、花椒、胡椒等熬製，蓋碼也以牛肉牛雜為主。目前省外流通的湖南米粉一般指的是常德米粉，在湖北、江西等地有遍地開花之勢。

湘鄉米粉（長沙米粉）以口味清淡聞名，米粉一般多采用新鮮扁粉，湯頭以清淡的豬大骨、雞骨架等熬製，蓋碼以肉絲為主。後發展出多種蓋碼、炒碼。湘鄉米粉（長沙米粉）的關鍵點是湯頭。

另外湖南也有醴陵、攸縣等靠近江西的地方吃的湯粉是和江西一樣的湯粉做法，米粉一般多采用新鮮細圓粉，像打肉片湯一樣用肉絲、雞蛋等小鍋專門烹製，也別有風味，不過製作效率很低，比較難等。

2、廣西米粉主要分3個流派，桂林幹撈滷粉、南寧老友粉、柳州螺絲粉。

桂林米粉，主要製作方式是加滷料、花生米、香菜末、蔥末等幹撈乾拌，也可自己加點湯，米粉一般多采用新鮮粗圓粉，桂林米粉的關鍵點是特製的滷料，味道主要靠滷料出來。

柳州螺絲粉，製作方式和湖南常德米粉比較類似，可能同屬西南官話區文化同源的原因，只不過湯頭據說加了螺螄肉，配料中加入廣西本地人喜愛的酸筍、幹炸腐竹等。口味濃烈辛辣。

南寧老友粉，典型的南寧菜特色，酸甜苦辣一鍋煮，單獨單份烹製。南寧本地人趨之若鶩。南寧粉的烹製方式原料和鄰近的越南米粉類似。

另外廣西南部吃米粉的方式還有一種很又名的捲筒粉，現攤現蒸現做，加葷素餡料，捲成筒狀，沾酸、甜、或鹹辣醬吃。方式有點類似廣東腸粉。

粉餃，用米粉皮包餡料做蒸餃，南寧小吃。

3、廣東

廣東人吃米粉的種類主要有河粉和腸粉。

河粉類似湘鄉米粉（長沙米粉）的新鮮寬米粉，不過有的地方在原料中加入豆類，讓粉看起來更加鮮明透亮。以炒著吃為主。也有湯粉的吃法。

腸粉是珠三角街頭最多的一種米粉食用方式，現攤現蒸現做，加葷素餡料，加生抽食用，很有風味。

4、江西

江西人非常喜歡米粉，比湖南人有過之而無不及。但米粉的種類比較單一，江西人指的米粉就是新鮮細圓粉。烹製方式主要以幹拌粉為主，簡單的加醬油、味精、蔥末，沒有任何配碼，類似湘鄉米粉（長沙米粉）的帶信幹免碼的吃飯，但勝在價低量足，非常受本地人歡迎。配合江西本地特色小罐的瓦罐煨湯吃。呵呵，值得一提的是，湯很贊！粉對我們湖南人來說沒有什麼吸引力。

還有一部分是湯粉，就是開始所說的湖南醴陵那種做法，單份小鍋單獨烹製，和打肉片湯的方式類似，味道不錯，效率低，價格貴很多（費人工的原因）。

現在江西也有很多湖南米粉的店面了，當然都是常德米粉。

5、貴州

最近幾年貴州羊肉粉、牛肉粉以品牌連鎖形式在很多地方出現，比如三品王等，趨勢似乎還蓋過了桂林米粉和常德米粉。也是吃新鮮圓粉為主，烹製方式類似常德、桂林柳州等同屬西南官話地區的地方。

6、雲南