雲吞麵的面是什麼面?
雲吞麵裡的麵條加了什麼那麼筋道？
你說的就是以下這種麵條飢。
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這種是廣式鹼水面，因為麵條是黃色的緣故，廣東人通常稱為黃面，而且我們村就有一個生產地道黃面已經超過三十年的作坊呢。製作時先用老酵粉跟麵粉發酵，待發酵成功後，就可以加入食用鹼來和麵，再把和好的麵糰放進機器裡打成細長的麵條，然後再拿到鍋裡蒸，麵條蒸熟後就自然地變成黃色的了，最後把麵條放在大灶臺下烘乾就行了，而製作過程中並不需要油炸。
這種鹼水面具有色澤金黃，久煮不爛，面身細長的特點。吃的時候，只需要放進開水裡燙一下就好了，並不需要再煮（製作過程中已經把麵條蒸熟了）。我們通常用來做成雲吞麵，三絲炒麵，豉油皇炒麵和蠔油撈麵等。
雲吞麵的各地特色
廣州人愛吃雲吞麵，一碗上乘的雲吞麵，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面，承載著豐富的本地元素。吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要“三講”：一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式雲吞麵只放韭黃不放青菜）。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。廣州人說的雲吞，即北方人所說的餛飩。據說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”而云吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。相傳，一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有云吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和麵擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。很顯然，廣州並不是以面為主食的地區。然而，廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。“三楚麵館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麵由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。“有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麵”。直至今日，雲吞麵已迴歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。如果有所謂“思鄉病”，雲吞麵或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麵，那種“正鬥”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係，簡直就是對回家的依賴。 雲吞麵是香港特色美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。 雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉制，所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。雲吞麵起源於廣州，雲吞麵不僅深受港人的喜愛，就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞麵都情有獨鍾，如：周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星，翻開他們的個人資料你會發現他們的最愛都是雲吞麵。發哥稱：因為工作沒有辦法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數個月，唔知（為什麼）點解出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與雲吞麵”。羅嘉良在一次拍片現場憨厚地說：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃雲吞麵，一週要吃五六次”。
雲吞麵的面是什麼面
你說的就是以下這種麵條吧。
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這種是廣式鹼水面，因為麵條是黃色的緣故，廣東人通常稱為黃面，而且我們村就有一個生產地道黃面已經超過三十年的作坊呢。製作時先用老酵粉跟麵粉發酵，待發酵成功後，就可以加入食用鹼來和麵，再把和好的麵糰放進機器裡打成細長的麵條，然後再拿到鍋裡蒸，麵條蒸熟後就自然地變成黃色的了，最後把麵條放在大灶臺下烘乾就行了，而製作過程中並不需要油炸。
這種鹼水面具有色澤金黃，久煮不爛，面身細長的特點。吃的時候，只需要放進開水裡燙一下就好了，並不需要再煮（製作過程中已經把麵條蒸熟了）。我們通常用來做成雲吞麵，三絲炒麵，豉油皇炒麵和蠔油撈麵等。
雲吞麵的食法講究
吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“： 一講面。地道的面要從麵粉加鴨蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。 二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語，意思為：彈牙有嚼勁）。 三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子（或者柴魚蝦殼）熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。 連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然後放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，面呈鯪魚背狀，再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快。
雲吞麵的營養價值
雲吞麵含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。 雲吞麵易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。雲吞麵含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克雲吞麵煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，雲吞麵能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。
雲吞麵的來歷
對於餛飩的叫法有很多種。
北方人自然就是叫“餛飩”啦、廣州人叫“雲吞”，四川叫“抄手”，湖北叫“包面”，新疆叫“曲曲”，江西叫“清湯”，皖南梗“包褓”，叫法真的是很多啦！
同一種食物，有如此多的加法，這說明它分佈非常廣泛，其次也說明人們都喜歡吃它。
我們日常接觸的比較多的叫法就是“餛飩”、“雲吞”和“抄手”三種叫法
下面就分別把這三種叫法的由來說說：
一： 餛飩：
首先是“餛飩”，這是它最常用，也應該是它最古老的名字。
餛飩這個名字，最早見諸文字者，是漢揚雄的《方言》：“餅謂之飩。”據明代高承《事物紀原》考，餅始於七國時代，餛飩乃餅的一種。早時的餅中有餡入湯煮之，所以也稱“煮餅”與“湯餅”。後來餛飩店把餛飩作為麵點，成為一種食品。
古人有“冬至日食餛飩”之俗。冬至之日，京師各大道觀有盛大法會。道士唪經、上表，慶賀元始天尊誕辰。道教認為，元始天尊象徵混沌未分，道氣未顯的第一大世紀。故民間有吃餛飩的習俗，意謂“開天闢地”。清代富察敦崇《燕京歲時記》雲：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”
換句話說，“餛飩”是“混沌”的諧音，民間曾將吃餛飩這一日常小事引申出打破混沌開闢天地的偉大意義。後世不再解釋其原義，只流傳所謂“冬至餛飩夏至面”的諺語，把它單純看作是節令飲食而已。
雲吞麵裡的麵條為什麼那麼細
雲吞麵都是細圓的
什麼是雲吞麵啊
雲吞麵（粵語）、餛飩麵（普通話）應該起源於廣東。
吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“：
一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。
二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。
辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。
連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。
馳名省港澳的池記雲吞麵
二三十年代，廣州有不少在街頭擺賣的雲吞麵擔，以敲竹板作“獨得獨得”聲為招徠，生意頗佳。其中在西關三聖社橋頭設檔的池記，其名氣竟在茶樓面店之上。
池記以賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞，指雲吞小如桂圓(即龍眼，又稱圓眼)；髮菜面，形容其麵條如髮菜般爽而有韌性。池記的麵條是全蛋銀絲細面，選用上等麵粉，按1斤粉5個雞蛋的比例搓勻後，用擔槓反覆彈壓，人稱吃起來有“彈牙”之感。至於雲吞餡，池記必用鮮豬後腿肉，嚴格按瘦八肥二比例，並加鮮蝦仁，一起剁成細粒，再加雞蛋黃、調料拌和為餡料。雲吞皮則其薄如紙(一兩面團可開32塊皮)，包好的雲吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。雲吞麵的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬製。因此，即煮即賣的池記雲吞麵，雖然價錢是人家的三倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。儘管他擺檔在路邊，不設桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。30年代初，
至於那個麵湯就如下面朋友所說的，使用大地魚(一種小海魚乾)來熬製是關鍵。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。
吃的時候先喝點麵湯，再品嚐麵條和鮮蝦雲吞。雲吞的製作也很有講究，餡料由預先調味醃好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。
雲吞麵裡面條的做法
1、和麵：用溫開水化開鹽水和麵，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。
2、抻面：將麵條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將麵條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把麵條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
雲吞麵製作方法：
1.首先把餡料(豬肉，蝦等)斬碎(大家一定注意到了在港式菜餚裡蝦肉通常起著舉足輕重的作用。根據本人的經驗呢，發覺如果是龍蝦肉的話斬碎比較好。如果是一般的蝦肉的話呢，建議用撥了殼不要斬碎，這樣雲吞咬下去的時候肉質會非常有彈性，更重要的是賣相會非常好看。)再用......
廣東的面是什麼面
廣東的面有：
廣式香炒麵,廣式雲吞麵,
廣東蝦餃,廣式滷汁幹撈意麵,
廣式豉油炒麵,廣東香酥黃金煎麵
廣東雲吞麵是不是就是竹升面?
當然不是啦，雲吞麵是特指有云吞的面。竹升面是以前用大竹子靠人力壓制而成的面（現在大都改成機器做的）完全兩種概念不可比較