拉麵需要什麼麵粉?

General 更新 2024-11-30

拉麵一般用什麼麵粉?

（一）拉麵的製作

1．拉麵製作的工藝流程

和麵→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵

2．操作要點

（1）和麵

和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網絡之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克）。

拉麵油就選用一級精練菜籽油。

將麵粉倒案板上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀。拌成梭狀後需淋水繼續和同，第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。

攔成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即麵糰中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網絡，從而產生較好的延伸性。和同時要一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。

（2）餳面

是將柔好的麵糰蓋上溼布，靜置一段時間。餳面的目的是使麵糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分撫水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網絡，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽筋斗。餳面必須加蓋溼布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象。

（3）加拉麵劑搋麵

將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。

（5）拉麵

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。

（6）煮麵

將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋......

拉麵用的麵粉是普通麵粉嗎？

不是,拉麵用的面分是產於北方的,那邊的麵粉更有勁道,才能拉成絲.

做拉麵用什麼麵粉

你好！當然是選擇高筋麵粉做拉麵了！可以用～五得利高筋粉！這是首選！其次就是金沙河高筋粉！再有財神，五兄妹也可以！你也可以向你們那裡麵粉經銷商打聽，總會有一款麵粉適合你的！祝你快樂！

有沒有會做拉麵做拉麵要用什麼麵粉和技巧

拉麵要用高筋麵粉，或者用拉麵專用的改良粉

拉麵的和麵技術很重要，和麵的時候要加蓬灰互最好是天然蓬灰

醒發後，要做多次抻拉，讓面出筋，這個需要很好的的臂力。

一般拉麵拉7環左右即可，不然會斷

拉麵的面怎麼和，裡面要放什麼嗎

拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、

黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和麵

和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒面，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、拉麵

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣......

日本拉麵用的是什麼麵粉

日本拉麵並非拉制而成，そば是一種日本蕎麥麵條

產品原料

雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方面食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

產品分類

日本拉麵除面的粗細外，一般以湯料味道大致分為四類：骨湯麵、清湯麵、醬湯麵、醬油湯麵。

骨湯麵以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麵則清澈見底，調味以鹽為主，味道清淡。

醬湯麵以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵，除上述原料外，日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各俱微妙的區別。

配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

製作方法

日本拉麵

材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。 1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。

2．將鹼面用水100克化開成鹼水。

3．面餳好後，取l／2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

特點：柔軟、筋韌、光滑。

營養分析

日本拉麵

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

主料介紹

日本拉麵

面

拉麵面身的材料只有一種，無論粗、細、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是萬變不離其宗，簡而言之就是"黃面"。基本材料有：麵粉、蛋、水、鹽等，麵粉採用中筋或高筋小麥粉,外加些礆粉以增加面身的彈性,就成了"黃面"，即便是拉麵裡成的面的涼麵，也不過是將黃面煮了再以冷水冷卻而已；相傳以往還有人使用藕粉來製作麵條。而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關鍵，水質越純淨甘美，面質越上品。正統的拉麵不是用拉的，而是以手工將麵粉揉成麵糰以碾平,再將麵皮摺疊以刀切成細條。功夫到家的制面師傅製出來的......

做拉麵用什麼麵粉呢

拉麵用高筋粉做出來的麵條才筋道，如果沒有高筋粉的話，可以用中筋麵粉。但是絕對不能用低筋麵粉。

做拉麵用什麼麵粉

拉麵用高筋粉做出來的麵條才筋道，如果沒有高筋粉的話，可以用中筋麵粉。但是絕對不能用低筋麵粉。

做手工拉麵用的專業麵粉是哪一種

普通麵粉就可以,裡面加點鹽或拉麵劑,, 就OK了

拉麵用什麼材料做的？

牛肉拉麵

主料牛肉200克麵粉200克

輔料植物油1湯匙大蔥5克蒜4瓣姜1小塊花椒10粒八角1個香葉6片老抽1茶匙料酒2湯匙白糖2茶匙精鹽1茶匙西紅柿1個蒜苗1小把水適量

牛肉拉麵的做法

1.炒鍋加涼水放入牛肉焯水，開鍋後煮稍一會，把血水煮出來撈出牛肉控水。把牛肉切成兩塊，準備好調料

2.大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉放入調料盒，炒鍋洗淨，加足量的開水，沒過肉為宜。把蔥段、薑片、蒜片、調料盒放入鍋中，大火燒開

3.開鍋後大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘，把多餘的湯盛出來

4.調入精鹽小火繼續慢燉30分鐘，中間要上下多翻動幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛，用筷子扎透為宜

5.牛肉做好了，撈出裝盤晾涼備用。把麵糰分成五份，包餃子剩的面

6.搓成均勻的長麵條，準備一個大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把麵條盤在盤子裡，蓋上保鮮膜備用

7.準備好做湯的食材，牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段

8.炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉湯，把湯倒入湯鍋中，加入適量開水，小火慢煮湯汁入味，最後放入精鹽、蒜苗，湯就做好了

9.面餳好了，現在開始做拉麵了。先拿起一根油麵，左手捏住面的一頭，兩手用相反的勁把面一段一段地拉長、拉勻、拉細，把拉好的面放在面板上，儘量不要重疊在一起，一般兩根面就夠煮一碗，炒鍋加開水，水開後下入拉麵，快速用筷子攪動，待拉麵煮至浮起，拉麵就煮好了

10.把拉麵撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉麵做好了

烹飪技巧1、做拉麵要用高筋粉，和麵要軟，餳面的時間要長，拉麵的關鍵主要在餳面；