炒回鍋肉用什麼肉?

炒回鍋肉要用什麼肉炒出來才最好吃？…

正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣、醬油、泡姜、白糖、蔥（蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜）甜麵醬（要色澤黑亮，甜香純正，豆子媽在家樂福找到的這種重慶出的甜麵醬味道比較地道）各適量。 製作方法： 1、煮肉

煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯，豆子媽通常會在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。

2、切肉

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴；

3、配俏頭和炸饅頭

蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實炸饅頭本來沒什麼好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下，再下鍋；

4、調回鍋肉醬汁

因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油適量（不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹）少許白糖調勻即可；

5、炒制：

炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。

鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。

回鍋肉用什麼肉做好吃?

1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）；

2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；

3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；

4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。

5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。俺出來乍到，獻上一道紅燒肉，給各位饕哥、饕姐解讒。

買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。 肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多工動作要快，不然糖會糊的。

熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後打開蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋

第三種

白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（祕方：加些白酒最好！） }

調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 u

炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。

搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）

隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些

上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開??快樂論壇 -- 新空氣快樂論壇

水開後，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）

等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！

回鍋肉用什麼醬料炒最好吃?

我用的郫縣豆瓣

回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。

要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳！(不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿裡脊做口感也不好嘔，發柴。以前行業有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關之高)

還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多說幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點有關外，還與很多冒牌廚師有關！(有時真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：((((

除了後臀肉、蒜苗外，就是調料了，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它，買的時候認準“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不鹹。不要買又黑又鹹的次品哦)，還有甜麵醬、生薑、花椒，當然還可以準備一些蘿蔔或冬瓜(先賣關子，待會告你何用：P

肉選好後，就該第一次煮了(蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”)，一大塊扔進冷水，不要忘了放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生(用筷子插能透皮就行了哦)，撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的臉皮)，蒜苗也切成馬耳朵形(專業術語，斜切，象菱形)。剛才不是還有蘿蔔/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來後把它扔到湯中繼續煮，煮PA後放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”嘍(有菜好下酒，有湯好下飯：)

炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”(就像小時侯點的油燈窩)，要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜麵醬，出香味就放適量的鹽調味(家裡做不放味精也香哦)，再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水：P……

再多說幾句，還有一種“連山回鍋肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！(大到你難以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃極了，你要一多想，轉眼可能就沒你的份嘍，呵呵：)))，另外，還要加入白麵餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美！！！！

回鍋肉早已走遍全國，各地也有很多變化，但萬變不離其宗，每每吃到或者想起，都不禁口水直流，心在飯堂了

小炒肉與回鍋肉的區別

小炒肉是瘦肉做的，火鍋肉是五花肉做的。個人覺得湖南的小炒肉比四川的小炒肉要正宗

回鍋肉 需要什麼材料？

原料

主料：豬腿肉

輔料：根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜薹等。

調料：郫縣豆瓣，甜醬，醬油，混合油

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製作方法

將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透後，切成5釐米長4釐米寬 0.2釐米厚的片；青蒜苗或其他輔料切成片狀，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜麵醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。

製作要點

肉的選擇

肉的選用十分講究，必須選用後臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。

煮制要斷生

煮到七分熟左右。

形狀要求

不能過厚，不能太小而且肉片要帶皮。

配菜選擇

可以根據不同季節，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。

炒制要求

回鍋肉炒作的過程， 火候的運用十分講究。油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

調料的配置

郫縣豆瓣是最重要的調料，儘量選用正宗的原產郫縣豆瓣，另外是加一點甜醬，這樣使味道濃厚，還稍加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好。 另外適量加入豆豉另有一番風味！

做回鍋肉用哪個部位的豬肉好吃

五花肉。

食材：

五花肉250g、紅辣椒1個、青蒜適量、姜適量、大蒜適量、郫縣豆瓣適量、油適量

做法：

1)將五花肉放入冷水鍋中， 加入幾片姜， 一起煮；

2)煮到用筷子很容易插進去， 就表示肉煮好了， 關火， 撈出；

3)準備好其他原材料， 五花肉冷後切成薄片；

4)鍋燒熱， 放入適量的油， 下入薑片和大蒜片爆香；

5)爆香後加入郫縣豆瓣醬一起煸炒；

6)翻炒兩下後加入切片的五花肉；

7)一起翻炒， 直至五花肉表面都裹著豆瓣醬且微微出油後；

8)加入紅辣椒和大蒜白；

9)將它們翻炒幾下；

10)再加入大蒜葉；

11)翻炒均勻；

12)出鍋裝盤。

回鍋肉選肉要什麼肉？

五花肉。

做回鍋肉時怎麼樣才能讓肉嫩一點？

1：把肉煮到9分熟後切片。

2：下油，熱後先炒青椒，30秒左右後下姜和蒜，記得都要切片。

3：青椒和配料炒出香味後再炒一下，我這的做法不象普通的，要在青椒裡的味全弄出來，到位時青椒應該變軟了。

4：下豆瓣，炒出香味後，和著前面的青椒、蒜、姜再炒一下。

5：下肉。肉不要炒得太過火了，要有肉的鮮嫩，但又不要太油太膩。

6：最獨特的一步。做欠。10克澱粉+小半碗水+少許醬油。在起鍋前把這東西倒下去，小炒一下起鍋。

炒回鍋肉用豬什麼地方的肉好

豬尾肉(四川人叫烏棒肉)最好,其次就是臀部的肉(坐坐肉)最好,再其次就是五花肉.

什麼是回鍋肉？

回鍋肉正確做法（四川版）

原料：

帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法：

將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；

炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤。

附： 1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種。

2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替。

3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、捲心菜等等。總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了。特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的幹香感，使其變得沒有軟綿無香