蕎麵怎麼和麵?

蕎麥麵怎麼和麵

1、麵粉倒在乾淨無水無油的和麵盆裡。

2、用筷子在麵粉中心挖一個小洞。

3、徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞裡。

4、用筷子從小洞的邊緣，把乾麵粉向小洞的水裡扒拉。

5、用筷子將拌入水裡的乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多幹粉的細小面絮。

6、把拌好的面絮放在一邊，在另外的乾粉處分次徐徐倒入適量的水。

7、用筷子把剩餘乾麵粉與冷清水充分攪拌調和均勻，面盆內形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

8、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

9、揉成表面光滑的麵糰。

蕎麥麵怎麼和麵不斷

你好！！

首先：

應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。

因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。

若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。

然後：

就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。

其次：

和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。

講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。

醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

蕎麵麵條用什麼水和麵

你好！

和蕎麵時都要在裡面少放些白麵,這樣做成的蕎麵比較筋道,也不容易斷,我是用溫水和麵(大約50度),和好後放半小時即可

和麵要把蕎麵放到盆裡加溫鹽水慢慢攪動等面成團後用力揉，家鄉的話叫撬面，面撬好後分成模具大小的面節，等鍋中的水開後，放入餄鉻裡壓制入鍋而成，如果面和的好，壓出來的長、堅(其實就是筋道，有嚼頭的意思)，面和的不好，壓出來的面就短，沒嚼頭。

1、蕎麥麵加水揉成麵糰後醒一段時間。

2、中間準備湯料和菜料：胡蘿蔔和青蒜炒香，備用；高湯（沒高湯用清水加雞精或者海鮮粉什麼的，都可以）煮開，加紫菜、蝦皮、鹽等調味後關火備用。

3、醒好的蕎麥麵團揪一小團塞到餄餎機裡，轉動旋轉杆，把擠出來的蕎麥條下到鍋中煮熟，然後過涼水。

4、蕎麥條盛碗中，澆入湯汁、放上菜料、澆點辣椒油即可

求蕎麵餄餎的和麵正確方法！

我以前做這個的，現在不做了 所以就給你講講方法吧

首先不清楚你是自己在家做著吃呢還是開店賣呢？我就按我開店的方法吧

你是陝西的麼？如果是，那就用石灰水，

呵呵 聽上去挺吃驚的，其實也沒啥，我那朋友祖上三代吃了幾十年餄餎，也健健康康的。如果你是自己家做，就用鹼就好了。兩者作用是一樣的，就是石灰水效果更好些

在廠家進麵粉，他們可以給你捎石頭的，30一袋，可以用很久，把石頭放到開水中侵泡，第二天就化成乳白色的灰水，用涼水兌，把灰水稀釋，直到比街上賣的牛奶略淡些（那種奶粉衝的牛奶），然後加到麵粉裡，比例我還真不知道，都是靠經驗，把面倒到攪面機裡，加灰水，蓋上蓋，5分鐘後打開蓋觀察，這時候如果麵粉攪拌成深黃色碎粒就可以，如果灰水加多了、面就會結成塊，如果灰水太濃，面的顏色就變成深綠色，這時候趕緊再加面補救，如果太淡，面就成了淺黃色，這樣的面煮出來很雞不勁道，趕緊再加灰水（夏天灰水要稍重些，不然很容易壞掉）

建議一次加到位，不然影響面的質量

打開蓋後其實就要開始加清水了，根據經驗，清水要加三次，每次少許，每次加完後都要用木棍攪拌（絞面機會把面粘住，不用木棍挑開就無法攪拌均勻了），每次攪拌3分鐘，分三次加完水，面的顏色已經是金黃色，捏起來比橡皮泥稍軟，蓋上蓋子，悶5分鐘（醒面），如果是夏天，醒完面後立即放到冰箱去。不然很容易壞掉。冬天無所謂

最後煮出來的面是咖啡色 聞起來有淡淡的香味，就算成功了，如果有杏仁味或者面是綠的，說明灰水重了，如果一點味道沒有，那就是加的輕了，面就不勁道

好了，就寫這麼多吧，打字很累的，經驗很多，打也打不完，你有什麼疑問再到我百度空間留言吧，上面的是我在店裡的做法，做出來的面非常勁道，尤其是涼拌

你要是自己在家做，就用鹽和鹼，按照上面的步驟，分幾次加水揉麵，會很累的。但是也絕對好吃，但是鹽和鹼適合做白麵餄餎，如果你想把蕎麵餄餎做好，就改用石灰水吧

如果你是開店，加油吧，不過蕎麵餄餎成本太高了，麵價每年漂浮不定，天災人禍影響嚴重，你可要有心理準備哦

和麵時蕎麥麵與面的比例

那肯定的了~~蕎麥麵貳麵粉不一樣,它和水在一起後粘稠度不如麵粉和水.

但是如果太少了~有沒有什麼味道了~所以

我告訴你~~它們的比例一般在1:1左右是最好的~

蕎麵用什麼水和麵

熱水，可產生粘性。

蕎麥麵怎麼和麵

蕎麵餄絡做法

原料配方 蕎麵5千克 石灰100克 雞蛋200克 豆粉250克

製作方法

1.蕎麵加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法 將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎麵條，淋上臊子即可

原料：蕎麵、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

製法：蕎麵和成麵糰，用餄餎床子壓成細條下鍋。煮熟後，撈在大碗裡，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特點：韌筋爽口，辣香微酸。

蕎麥麵怎麼做饅頭

蕎麥麵韌性、彈性差，純蕎麥麵的麵筋網絡包不住酵母產生的氣體，所以效果不好。因此都要加一些麵粉。也就解決了和麵黏手的問題，外面買到的蕎麥麵饅頭一斤麵粉只加二、三兩蕎麥麵。

我的做法是：麵粉六兩、蕎麥粉四兩、酵母5克、泡打粉3克、糖少許（可不放）、鹽三克、蛋、奶隨意（可不放）

將所有配料加水和成稍硬的麵糰，揉透，稍醒一會，揉成饅頭形，越緊實越好，醒一會。見慢頭髮起後，上火蒸熟。時間看饅頭的大小，15--20分鐘

醒發時間，要根據室溫、水溫、酵母添加量來決定

現在的天氣，用涼水就行，天涼了要用溫水，水溫不要高於體溫，否則酵母被燙死了，不能發起來。見饅頭鼓起了就可以蒸了

蕎麵怎麼和麵才不會斷條？

放點白麵再加點雞蛋

蕎麵和麵用溫水勁道還是涼水勁道？

用涼水加點鹽，和麵筋道