如何做柿餅子?
柿餅子是怎樣做成的
柿餅多系自然乾製而成,各地製作方法不完
全相同,但基本大同小異.
分為
1原料採收及處理;2晾晒和捏餅;3上霜;4分級包裝;5儲藏食用
產品質量要求餅大肥
厚,肉質柔軟透明,外披白色柿霜,口感清涼,
緻密化渣.一下面介紹柿餅的製作過程.
1原料採收及處理
當果實由黃轉紅尚硬未軟時採收,採收時要
注意留成"T',狀果柄,以利掛晒,儘量避免機械
損傷.採收後剔除病蟲害果和傷果,進行旋皮,
要求旋得薄而勻,不漏旋,不重旋,果柄周圍留
皮寬度不得超過1釐米.
2晾晒和捏餅
旋皮後立即上架晾晒,最好是採收,旋皮,
上,架連續作業.即選擇通風,乾燥向陽處,用木
棒搭架,架上綁上直徑0.5釐米粗的兩股合一的麻
繩,將旋過皮的柿子"T',果柄插人兩股繩合縫中
間,自上而下,直到接近橫椽為止,掛好一串再
開始掛第二串,在晒制過程中若遇雨天,用席或
塑料薄膜覆蓋,雨後揭開再晒,待柿果表面形成
一層幹皮,即進行第一次捏餅,隨捏隨轉,縱橫
都捏到,直至內部變軟為止.捏後再晒5-6天,將
柿整串取下堆起,用麻袋覆蓋兩天後,進行第二次
捏餅,這次從中向外捏,捏成中間薄四周隆起的碟
形.以後再晒3-4天,堆積回軟.回軟後再晒3-4
天,即可上霜.
3上霜.柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶,
主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清涼甘甜,有潤
肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆於柿餅表面,不
但美觀,而且能預防黴菌的感染和減少水分蒸發,
保持柿餅柔軟可口.上霜時,先將缸洗淨,然後給
缸底鋪一層10釐米厚的幹柿皮,柿皮上立放一層柿
餅,柿餅上再放一層柿皮,再立放一層柿餅,直至
裝到八成滿,上面蓋上柿皮,加蓋,用泥封缸,置
於陰涼處約經1個月左右即可上霜.
柿餅能否上霜,主要取決於柿餅本身的含水
量,晒得過幹或過溼,都不易出霜.因此,在人缸
時應檢查其所晒程度.若用手壓有堅硬感,表明晒
得過幹,應在柿皮上噴灑少量水,用塑料薄膜覆蓋
1-2小時,使柿皮將水分吸收後再人缸.若用手壓
無彈性,感覺過軟,表明晒得不夠幹,應選擇乾燥
通風處再晾晒1-2天,否則人缸後會造成柿餅表面
出水,發粘,霜少,或根本無霜.此外,上霜與環
境溫度也有關係,溫度越低,上霜越好,因為低溫
使可溶性固形物溶解度下降,容易結晶析出.
柿餅子的詳細製作方法
柿餅加工有兩種方法,即自然乾燥法和人工乾燥法。現分別介紹下下:
一、自然乾燥法
操作要點:
1.選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮:目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3.晒餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝晒,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。
4.上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
二、人工乾燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點:
1.原料及預處理:同自然乾燥。
2.烘烤:柿果入烤房後,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排溼1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排溼,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
二注意事項:
1.烘烤溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂黴變。
3.出口柿餅衛生要求較高,細菌總數≤100個/克,大腸菌群≤3個/克,因此要特別加強生產過程的衛生管理。
柿餅外的白粉是什麼
在新鮮的柿子裡含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,當它被晒成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉裡所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來,這兩種糖的性質不一樣,果糖味道很甜,容易吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整個柿餅都是乾燥的,原來這層白粉是葡萄糖粉末.
鮮柿子怎樣加工成柿餅子
柿餅的加工
杭餅加工有兩種方法,即自然乾燥法和人工乾燥法。現分別介紹下下:
一、自然乾燥法
操作要點:
1.選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮:目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3.晒餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝晒,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。 4.上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
二、人工乾燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點:
1.原料及預處理:同自然乾燥。
2.烘烤:柿果入烤房後,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排溼1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排溼,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手母指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
二注意事項:
1.烘烤溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂黴變。
3.出口柿餅衛生要求較高,細菌總數≤100個/克,大腸菌群≤3個/克,因此要特別加強生產過程的衛生管理。
怎樣用軟柿子製作加工柿餅子
1.原料及預處理:同自然乾燥。
2.烘烤:柿果入烤房後,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排溼1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層幹皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風排溼,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
怎樣做柿餅子並且長柿霜
摘下的柿子削皮,晾晒,然後把生柿餅跟柿子皮一起放到缸裡密封,密封上20-30天,柿子就會自然的長出柿子霜
磨盤柿子能做柿餅子嗎
能啊
柿餅子是什麼做的
柿餅是用柿子人工乾燥成的餅狀食品,又稱幹柿、柿幹,可用作點心餡。色灰白,斷面呈金黃半透明較質狀、柔軟、甜美,性甘溼無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸
參考亥料:baike.baidu.com/view/20107
怎樣晒柿餅子
晒制與製作,完全奉上:
對於外皮比較粗糙的柿子果實,必須進行去皮,除去無用部分,改進製品品質,同時使水分易於蒸發,促進乾燥。去皮可採用手工、機械或化學去皮法。
人工去皮:在去皮前,齊果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盤和果梗,趁鮮去平,用鐵刮子薄薄包削果皮至淨。這樣既不傷果實,又不易晒裂,還可防止柿餅出糖、黴壞。
化學去皮:將果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液於71.1℃下浸泡20-30秒鐘,然後用15%的氫氧化鈉溶液於同樣的溫度下再浸2分鐘,可以得到很好的去皮效果,並且成品率在90%以上。
擺放或吊放
將去好皮的柿果萼盤,朝下襬放在柿篩上,擺放時要一個緊靠一個同心排列,或將去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來,20-30個為一串。
乾製
柿餅乾制分為自然乾製和人工乾製。比較傳統和常見的為自然乾製。
選擇空曠、陽光充足的晒場或空地,直接把放有柿果的竹篩,擺放在搭起的柿架上在陽光下攤晒,用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上晒。在陽光充足的晴天,一般晒8-10天左右,個大的果實20天左右。夜間露天,注意天氣變化,下雨時及時收回。
晒至20天左右時,待外層果肉稍軟,結成“薄皮”時,開始進行第一次整形捏果揉軟,繼續晒3-4天后,進行第二次揉軟,再晒2—3天,從繩子上取下柿果,將其壓成扁平狀,排列於箔席或晒盤中,再晒10-15天。晒時每天翻動1-2次,晚間移到室內,用草蓆蓋好,次晨除去草蓆,再晒,這樣依法進行二、三次後,即可生霜。
捏果方法:要捏得均勻,不應留有硬塊,捏時用食指和中指按果頂,拇指按果蒂,旋轉果實稍加壓力,果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨,午後和夜間不宜捏果。因為白天晒後果皮乾燥,捏之易破,經過夜間露水滋潤和果實水分外逸,果面返潮有韌性,因此早晨捏果不易破。每次捏果後都要把果實上下面輪換,使果實受光均勻,乾溼一致。一般捏果整形4-6次即成。
此外,在曝晒前,柿果餅坯至鬆心時可進行薰硫,提高品質。這樣加工出來的柿餅,透明、光亮、黃爽、味甜而不膩,一級品率可達90%以上。
人工乾製:首先也是將柿果去皮、去萼,最好切分為兩半,然後再放入乾製機中進行乾燥。但要特別注意的是:必須要用已脫澀的柿子果實,否則先要進行脫澀然後再幹燥。
堆捂
將捏果晒乾後的柿餅放入籠或竹籮中堆捂,每1-2天翻動一次,以防柿餅粘在—起。翻動時結合檢查柿餅是否全部乾燥以及理正果形,不夠乾的要補晒,果形不正的要理正。
理正方法:將柿餅放在木板上用長約30釐米,寬約10釐米的木板在柿蒂上面旋轉壓平,蒂歪的要移正,然後將柿餅翻轉壓平,使之端正美觀,呈餅狀。這些經整形的柿餅,放於竹篩內晒一天,然後全部柿餅裝入竹籮中起霜。
取霜
柿餅起霜的多少與堆捂時的乾溼度有關。柿餅過幹不易回軟、出霜薄而少;柿餅過溼亦不易起霜,即使起霜也易受感染。乾溼度適中的柿餅,起霜快而多。
上霜時析出的白色結晶,其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能潤肺止痰。
各地上霜方法不一,一般方法是用陶瓷缸,將缸置於陰涼處,兩餅相合,1層柿皮、1層柿餅置於缸內,裝滿後上面蓋1層柿皮,然後封缸,約經30天即可出霜。或將柿餅放入特製的竹籠中上下抖動,使柿霜粉脫落,每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次。取霜後,將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下晒1-2小時,然後一起裝缸。...
柿餅子能存放多少時間
冷藏30天應該沒問題,但是吃的最好還是 乘早吃點嘛,嘿嘿