做饅頭為什麼要發酵 ?

General 更新 2024-11-08

做饅頭為什麼要發酵

1、先揉個大面團是把面和酵母充分混合，使其發酵。

2、發酵好之後必須再進一步揉勻，是酵母融合均勻，氣泡均勻。

3、揉制面團不會把麵糰揉死，因為麵糰發酵是裡面的化學反映，不是表面看見的氣泡。

4、揉好後製作成型飢後，饅頭還會變大一些，說明裡面又進一步進行了化學反應，這時候蒸製成品會非常鬆軟。

饅頭為什麼會膨鬆?解釋發酵麵糰的發酵原理

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2．酵母作用

酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用

水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

4．鹽的作用

鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。

為什麼發麵做饅頭時，要二次發酵？ 5分

當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉麵。做好饅頭狀後，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發酵”。把酵母用溫水泡開，十分鐘

為什麼麵粉要發酵才能做成饅頭和包子

不發酵那是常面的，也是一種做法，蒸的包子也好吃，但是不能蒸饅頭，否則會蒸出石頭。發酵後口味和不發酵不一樣，比較鬆軟。

蒸饅頭為何要醒發兩次

我媽做的饅頭都只用醒發一次，味道很好。只聽說做麵包要兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆。兩者之間差別還是很大的。饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。麵包那叫一個往死裡揉，還要出筋，到擴充套件階段。醒發也要兩次。饅頭簡單好多，營養也好得多。不知道你說的二次醒發是否是加入鹼面之後短暫的放置呢？還是要加溫發酵膨脹？麵包需要再次加溫、加溼，膨脹了才能烤；饅頭只要常溫，整體滲透均勻就可以了。

饅頭為什麼要叫做“饅頭”、

饅頭是我國的傳統麵食，把麵粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區，一般在製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。味道可口鬆軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。饅頭也叫饃饃.此外，《知音漫客》的漫迷也叫“饅頭”，邵雨涵專輯也叫《饅頭》饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭，其實都距諸葛亮當初創制的饅頭相去過遠。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時列饌傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。” 查唐趙璘《因話錄》，則有另外的說法：“饅頭本是蜀饌（此說，似乎在諸葛亮之前已有饅頭），世傳以為諸葛亮徵南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀徵南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈於事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。” 6.《知音漫客》迷雜誌《知音漫客》的迷，叫“饅頭”。根據某饅頭在惡搞法規《中華人民共和國饅頭法（2009年第二次修訂）》中記載：饅頭不是指那種白色沒有餡的、發酵過很蓬鬆的、可以吃的麵粉製品，而是《知音漫客》雜誌與其連載作者的作品愛好者及追隨者的總稱，也可作其形容詞性衍生詞使用。（饅頭是誰發明的）饅頭的由來饅頭是三國的諸葛亮發明的話說諸葛亮平定孟獲班師回朝，過瀘水而不得按習俗需要拿49個人頭祭祀，次日諸葛亮用麵粉合面裹以肉做成人頭狀頂替人頭用以祭祀自此以後也就有了很多祭祀時除了豬，牛，羊外多了饅頭另表：饅頭原來是因為做了是頂替用來祭祀的俘虜蠻夷的頭，所以是稱為蠻頭，後改用曼頭用以避諱，再後加了食旁成為現在的饅頭。饅頭，一種經常大家日常比較能夠接受的食物，特別對於北方的人來說。那麼，這麼普通而又很適用的食物是誰發明的？相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去討伐他。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭河神。諸葛亮當然不能答應殺“南蠻”俘虜。為了鼓舞士氣，他想出了另一個辦法：用麵粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。打那以後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。因為稱“蠻頭”實在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。

記得采納啊

做麵包為什麼要發酵三次，而饅頭需要一次或兩次

第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。

第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，我覺得是為了保證整形的時候均勻。

第三次是最後的發酵。

一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1。5-2個小時。

第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。

整形之後進行第一次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。

饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單。

希望對您有幫助。

做饅頭為什麼要二次發酵

用發酵好的麵糰做饅頭坯，饅頭坯做好以後不要馬上裝鍋蒸，要醒發10-15分鐘左右，這段時間叫饅頭的二次發酵，是為了使饅頭蒸的鬆軟。

用了發酵粉做的饅頭為什麼會酸