怎麼燉肉好吃又爛?
豬肉怎麼燉能又爛又香又好吃
很多人在燉肉的時候不知道如何讓肉又熟又爛又好吃，其實這是有小竅門的，在燉肉的時候一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收。 烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。我們先看燉牛肉的訣竅。 燉牛肉的訣竅。 (1)燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 (2)將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 (3)加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 (4)在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。 燉豬肉訣竅。 豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點： 1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。 2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。 3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉 可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。 4、燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。 肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：穀氨酸、酰胺、肌苷酸等。 在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。 燉羊肉訣竅。 燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。 如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。 冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過於心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀?孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食後會導致四肢乏力。 烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因為，在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶腥味就可以去掉了，羊肉塊也好吃。 將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊，青蘿蔔切滾刀塊，（一定要青蘿蔔才好吃），水沸後放入洗淨的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，薑片，適量花椒粉（花椒粒味道更好），幾粒枸杞，慢火燉爛；這時倒入切好的的青蘿蔔，可根據個人喜好放入少量香菜，待蘿蔔熟軟時，放入適量鹽即可。
怎麼樣才可以把牛肉燉的又爛又好吃呢？
怎樣燉牛肉
煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。
選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈淨渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4、紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
如何燉牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個，焙好芝麻15克，水澱粉25克。
特色：呈金紅色，香鮮味美，鹹辣酥爛。
製作方法：
1、牛肉洗淨，去筋膜，切成9釐米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋裡煮透，去淨血沫，撈出。入涼水盆洗淨，撈出，控水。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱後放入白糖，炒勻成糖色，隨後烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟。
陳皮牛肉
特點：此菜......
怎麼燉豬肉又爛又好吃
一、燉豬肉
1、後加鹽：鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加。
2、放山楂：燉肉時，放入幾片幹山楂可以讓肉爛得更快。
3、加熱水：如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會讓肉變硬。
4、小火燉：火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發掉，燉肉熟得快，肉質也會變得鬆軟。如果用大火燉，會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬。
二、燉牛肉
1、老牛肉質地比較粗糙，不易煮爛。可以先在牛肉上塗一層芥末，放置6-8小時，再用冷水沖洗乾淨，就可以烹煮了。經過處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質會變嫩。煮的時候，再加入少許酒和醋，牛肉會更易煮爛。
2、燉牛肉時，將一小撮茶葉用紗布包好，與牛肉一同放入鍋中煮，牛肉會很快就燉熟燉爛，而且牛肉的味道也不會受到影響。
3、如果牛肉有些老硬，可先將生薑洗淨切成小塊再搗碎，再將薑末放入紗布擠出薑汁，將薑汁拌入切成片的牛肉中，拌勻使牛肉的表面都沾上薑汁，之後醃製約1小時左右，就可以烹煮了。用這方法煮的牛肉不但容易爛，而且還沒有姜味。
4、燉任何肉類，都不能先放鹽，否則肉就燉不爛。
5、如果燉牛肉，還可以加入一些啤酒，不僅味道會更好，而且容易煮爛。
牛肉怎樣做才能燉的又爛又好吃
怎樣燉牛肉
煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。
選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈淨渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4、紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
如何燉牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個，焙好芝麻15克，水澱粉25克。
特色：呈金紅色，香鮮味美，鹹辣酥爛。
製作方法：
1、牛肉洗淨，去筋膜，切成9釐米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋裡煮透，去淨血沫，撈出。入涼水盆洗淨，撈出，控水。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱後放入白糖，炒勻成糖色，隨後烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟。
陳......
家裡殺了頭豬 怎麼燉豬肉又爛又好吃
燉豬肉的做法詳細步驟
1. 選豬五花肉切成八分的方塊；
2. 蔥塊成段，姜切成片；
3. 先把肉塊入鍋炒至發白色時，放入料酒、醬油，白砂糖，再加蔥、姜、大料、桂皮，稍加翻攪後，放入高湯，煮開後撇去浮沫，改用小火燉一個多小時，肉酥爛即成。
怎樣燉雞肉又爛又好吃
怎樣燉雞肉又爛又好吃
1、雞肉塊要切得大些。雞肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉雞肉時釋出越多，肉湯味道越濃，雞肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是雞肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，雞肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，雞肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
4、燉雞肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。
怎樣把豬肉煮的又爛又香
如何將豬肉燉得又爛又香又好吃，這其中其實是有竅門的。豬肉作為家常肉最常見的肉類，營養豐富又美味，也是烹飪的好食材。小編告訴大家燉肉的訣竅，主要有以下幾點： 1、儘量選擇內三元或內二元的豬肉（可能大家不太理解這個豬肉的品種，去購買豬肉時，儘可能選擇膘厚一點的。越是接近土豬，膘都厚厚的，而且辨別土豬肉要從大排肉和後腿肉的切面看，觀察是否有明顯的白色的肌間脂肪，而且土豬肉的紋理比較清晰，普通的豬的切面紋理就亂亂的。這是一個靠“看”來辨別好豬肉的基礎。）
如果瘦肉率高，肥膘薄的豬一般是外三元豬（國外豬種經三次雜交，瘦肉率高，一般養殖5個月就出欄，口感木，精肉柴，味道不佳，有時還會有騷味）。而好的豬肉燉出來口感就更好。
2、肉塊要切得適當大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃。因此肉塊切得適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。做白切肉是最完美體現豬肉原本的味道，而且豬肉最好是肥瘦相間。
3、不要一直用旺火猛煮，剛開始用大火把水燒開，讓肉的表面的蛋白質迅速凝固以防香味跑掉，而且及時撈取浮沫；之後用文火慢煮即可，如果一直用旺火，會使肉緊縮在一起，肌纖維變硬，肉塊不易煮爛，二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
4、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚，鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。如在燉肉時放些蘿蔔，肉很快燉得酥爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
5、豬肉的時間要長一點：調查結果發現，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由於烹調方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時後，再加入海帶或蘿蔔又煮一小時，做成一種湯菜食用。經過化驗分析，豬肉經長時間燉煮後，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。
五花肉怎麼燉才能軟爛
想把油煸出去可以先炸一下，炸出部分油脂，然後過水漂幾次，最後放鍋裡燒開小火燉，最後大火收琺。想快可以用壓力鍋。
燉肉時放何調料會更爛?
燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香。 2.燉豬肉:可以往鍋中放一些山楂. 3.燉羊肉:在水中放一些食鹼。 4、燉雞肉:在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。 5、燉魚:在鍋中放幾顆紅棗,即可除腥,又宜燉熟。 有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。我燉肉從來不習慣用高壓鍋,就是這個道理。 早放醬油鹽燉肉不易爛 燉肉要用調味品，而調味品投放的時間很有講究，先放後放大不一樣。一般來說蔥段、薑片，以及大料、花椒在旺火轉微火後就可投入肉湯中，而醬油與鹽卻不宜早放，這是因為鹽和醬油能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛。而且溶於湯中的蛋白質又極易沉澱，使湯味受到影響。因此醬油最好在肉七成熟時放入，鹽則在肉九成熟時投入。而醬油又要早於鹽下入湯中，其作用是使肉的色澤內外均勻，並且吃不出生醬油的味道，使醬油的醇鮮味道溶於肉湯中。 同樣道理，煮高湯時也不宜早放鹽。因為鹽是電解質，有較高的滲透壓。過早加鹽，很容易使鹽滲透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白質過早凝固，原料內部的營養物質不能大量地溢到湯中，因而湯汁就不那麼鮮美，也形成不了很濃的奶湯，從而影響了湯的顏色。所以煮高湯時也不要早放鹽。 燉肉不腥氣的方法： 第一要放蔥,姜蒜,花椒,大料,辣椒.把肉炒出香味來,其次 要放胡椒粉,少量的白酒,這樣用慢火燉肉一個半小時,再放鹽燉20分鐘就好了! 燉肉使用大火還是用小火好？為什麼？ 燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。 這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。 如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉。由於大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。由於肉中含氮物質不轉化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳。 ------------------ 一、清燉的做法： 好五花肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加好一點的料酒，炒幹，加開水，放入洗乾淨的香菇，大火燒開，然後用沙鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，加鹽、胡椒，少許味精，即可。 二、用醬油的做法： 好五花肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，然後加好一點的料酒，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。 ---------------- 沙蔘燉肉 【原料】北沙蔘20克，玉竹15克，百合15克，淮山30克，豬瘦肉500克，精鹽、料酒、蔥 、姜、胡椒粉各適量。 【製作】①北沙蔘、玉竹、百合，洗淨裝紗布袋扎口；蔥、姜拍碎。②豬肉洗淨，下沸水 鍋焯掉血水，撈出切成塊狀。③豬肉、藥袋、淮山、蔥、姜、鹽、料酒一同入鍋，注入適 量清水；武火燒沸，撇去浮沫，文火燉至豬肉熟爛；揀出藥袋、姜、蔥，加鹽、胡椒粉調味 即成。 【服法】......
怎樣才能把肉燉的又嫩又爛超好吃
用砂鍋燉比較好，肉先過水，然後又大火燉30分鐘，小火熬30分鐘就夠了