饅頭蒸起來為什麼會裂開 ?
饅頭蒸起來為什麼會裂開
一個是表面積太大,膨脹的時候不均勻很凸顯,所以會裂;這個意思應該是,不管表面積有多大,只要裡面的面都醒均勻了,沒有氣泡和乾麵,應該不會受大小的影響。另一個就是醒的時候被風吹了,饅頭成型後要稍微放個10分鐘,讓它自然發酵下,這樣會很蓬鬆,但是不能被風吹,吹了會幹皮兒,這就很容易開裂。應該蓋上籠布,一般是紗線的,這一步就是為了讓面醒勻!關鍵的一步!第三就是不均勻,揉好的饅頭成型的時候,表面有裂紋什麼的。一定要揉勻,並且注意團面時的手法,你用的面不同也會效果不同,你如果用的是玉米麵的,裡面必須加白麵,否則會散,開裂等,不過,也同樣祝福你哦,恭喜你做出了開口笑饅頭哦。 ~~~~望採納ps:我百度的
蒸饅頭時為什麼上面會出現裂紋裂口?
出現裂紋裂口的原因: 1饅頭裂口是因為面內的氣泡太多,熱漲冷縮的原理,導致饅頭的 表面被氣泡撐開。
2表面積太大,膨脹的時候不均勻很凸顯,所以會裂
3醒的時候被風吹了,吹了會幹皮兒,這就很容易開裂。
4面揉的不均勻,表面會有裂紋。
解決方法: 1可以用力的多揉麵團,就是和麵的時候多和一會兒。
2不管表面積有多大,只要裡面的面都醒均勻了,沒有氣泡和乾麵,應該不會 受大小的影響。
3饅頭成型後要稍微放個10分鐘,讓它自然發酵下,這樣會很蓬鬆,但是要避 免被風吹。可以蓋上籠布,一般是紗線的。
4一定要揉勻,並且注意團面時的手法,你用的面不同也會效果不同。
為什麼蒸的饅頭都裂縫了什麼原因
醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看,不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。
介紹一下傳統的老面饅頭的製作方法。
老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥,加入麵粉、水和成種子麵糰,過夜發酵,第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰,然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用鹼、糖。麵粉最好買商場裡不含新增劑的袋裝麵粉,這兒菜市場裡的散裝麵粉顏色慘白、聞著有股石灰味,不知裡面加了什麼東西。食用鹼商店有售。
材料用量:
麵肥:麵粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。
種子麵糰:麵粉240毫升(即電飯鍋量米杯一杯、佔麵粉總量的三分之一左右)、水約60毫升(四分一杯)。
主麵糰:新鮮麵粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭,糖可不加而水多加點)。
食用鹼:少量。
麵肥的製作:用筷子挑一點酵面放在水中搗化,加入麵粉用筷子攪勻,然後用手指搓成小麵糰,放在加蓋的容器內,在常溫下發酵至麵糰膨大、表面隱約看見孔洞,就可以用了。麵肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果你用冰箱的話,可以把酵面留多一些,密封好放冰箱下層冷藏,到時候拿出來直接作麵肥用,不過不要超過三天,否則可能會變壞。如果是第一次製作麵肥,要先把一點酵母粉或幾滴白酒溶於水中以獲取發酵所需的酵母菌(加白酒的方法我沒試過,僅供參考)。
種子麵糰:晚上睡覺前,把麵肥泡在水中,用筷子夾散、攪化,加入麵粉和成種子麵糰放在加蓋容器內發酵過夜。這次和麵主要是以培養大量的酵母菌為目的,所以水可稍加多些,以利於酵母菌繁殖,種子麵糰不用揉得太仔細,讓麵粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右,如果氣溫低,最好把容器放在微波爐或烤箱內過夜。
主麵糰:如果發酵順利的話,第二天早上種子麵糰就會變成體積膨大、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由於經過長時間的發酵,麵糰發酸,所以必須加鹼中和麵團的酸性,酸鹼中和後鹼對人體無害且能帶出老面饅頭的風味。加鹼準確,蒸好的饅頭色白、味甜;加鹼不足,饅頭顏色發暗、味道發酸;加鹼過量,饅頭髮黃、帶鹼味甚至苦味。如何知道鹼加得是否準確呢?有幾種辦法,我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中,再倒入裝酵面的容器內,鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻,做好的饅頭會帶黃斑,即“鹼花”。鹼水本來是沒有什麼味道的,但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把酵面和鹼水充分混和後,用筷子挑起麵糊放鼻子下聞,有酸味,說明加鹼不足;鹼味大,則是鹼多了,另外如果麵糊顏色變黃,也是鹼多;不酸不鹼而有面香味就對了。氣溫超過30度時,麵糰產酸多又快,在隨後的醒發過程中,饅頭坯內會繼續產酸,加進的鹼會繼續被中和(俗稱跑鹼),加鹼量就要多一些,可加至略帶鹼味;天冷時則要少加。象現在近30度的氣溫,以一杯麵粉做成的酵面為例,用1.25毫升的量匙(4個一套的量匙中最小的那個)來量,一平匙再多一點的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同)。加完鹼後再把新鮮麵粉倒入,用筷子攪至麵粉把水吸乾,再把攪散的面塊倒在乾淨的案板上,揉成軟硬適中的麵糰。水或麵粉不夠了就再加些,我一般是麵粉一次加足而水先加少些,隨後在揉的過程中再加足。揉啊揉,揉成三光,即面光、手光、案板光,主麵糰揉透了饅頭才會白,但也不用揉太久,10-15分鐘左右就夠了。
饅頭坯的醒發:把揉好了的主麵糰搓成面杆,灑少許麵粉在案板上抹勻(可防沾底,但不宜多灑以免饅頭表面不光滑),把面杆放在上面,用刀切成若干個面坯。用手把面坯整成饅頭狀,將饅頭坯放在鋪了......
蒸饅頭為什麼會裂大口
饅頭成型後要餳發漲大一倍後再上屜蒸熟就不裂了,餳發溫度最好是35度,批量做饅頭可以選昌華牌饅頭機
我們家蒸的饅頭總是裂開是怎麼回事啊
我知道,是你和的面不夠筋,所以就爆裂開了。
和麵時使勁多揉幾分鐘或者用高筋面都行。
為什麼蒸的饅頭底部會裂
有3種可能:第一:和麵時間太短。第二:和麵太硬,鍋中的水相對比較少。第三:絨布的原因。希望能幫到你。
蒸饅頭為什麼會裂開
一個是表面積太大,膨脹的時候不均勻很凸顯,所以會裂;這個意思應該是,不管表面積有多大,只要裡面的面都醒均勻了,沒有氣泡和乾麵,應該不會受大小的影響。另一個就是醒的時候被風吹了,饅頭成型後要稍微放個10分鐘,讓它自然發酵下,這樣會很蓬鬆,但是不能被風吹,吹了會幹皮兒,這就很容易開裂。應該蓋上籠布,一般是紗線的,這一步就是為了讓面醒勻!關鍵的一步!第三就是不均勻,揉好的饅頭成型的時候,表面有裂紋什麼的。一定要揉勻,並且注意團面時的手法,你用的面不同也會效果不同,你如果用的是玉米麵的,裡面必須加白麵,否則會散,開裂等
蒸饅頭時為什麼有時候饅頭上面會裂開一個口子?
饅頭上面會裂開一個口子,是鹼放多了。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗,每0.5千克發酵面加入3。7~4。3克鹼中和,酸度在pH6。2~6。6之間,蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%,味鮮質好易於消化。當然,用純酵母發酵就免去兌鹼,可直接成形制成饅頭。
蒸饅頭為什麼會裂開
時間久了,饅頭皮會開裂。
老面饅頭蒸了,為什麼會裂開?
面發過勁了,加上多放鹼,就會開裂。