川菜以什麼為主，川菜為什麼以麻辣為主 ?

General 更新 2024-11-28

川菜以什麼為主，川菜為什麼以麻辣為主

因為四川這邊天氣多潮溼，四川人喜歡多吃麻辣的食物防止風溼。

求採納！

川菜為什麼很麻辣？

經常有人問我：“四川菜是不是全是麻辣味的？”

在很多人的印象當中川菜就是麻辣當道，那些享譽世界的四川名菜，比如麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲，無一不是火紅麻辣，更不要說已經風靡全國的水煮魚、麻辣燙、四川火鍋了，川菜彷彿就是在辣椒和花椒中翻騰的一場盛宴。

那麼，川菜究竟是否全是麻辣的呢？回答是：麻辣是川菜的特色之一，但是川菜味型之豐富，遠非麻辣可以概括。

川菜的特色是“一菜一格，百菜百味”，川菜注重調味，基本味型不過“甜鹹痠軟脆麻辣苦鮮香”十種，但是卻很少使用單一味，多使用複合味，從而創造出多達百種的味型出來。

四川人善於用調料調味是有歷史的，四川氣候溫潤、物產豐富，形成了川人“尚滋味”、“好辛香”的飲食習慣，但是辣椒卻是在清朝才傳入四川的。

川菜常見的味型有十多種，多為民間常見的味型，比如家常、魚香、紅油等，都是以麻、辣、酸，為主的味型。其他還有很多味型是和辣椒、花椒無關的，比如醬香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、鹹鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、薑汁味型、芥末味型等。

還有一點，就是四川的民間菜餚多以麻辣為主，而官府菜要則很少使用麻辣，比如四川名菜“開水白菜”，鮮美清淡，極為講究。

下面我們一起來看看川菜中常見的一些味型以及其代表菜餚吧：

第一類，麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、魚香味、陳皮味、怪味等。

家常味型：以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調製而成，是很普遍的味型，因四川人“家居常有”，故得其名。特點是鹹鮮微辣，廣泛應用於回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐等熱菜。

魚香味型：用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調製，特點是鹹、鮮、甜、酸、微辣，因調料取自四川常用的烹飪魚的材料而得名，常見的菜餚是魚香肉絲等。

怪味味型：以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、糖、蒜、香油、味精等調料調製而成，集眾味與一體，鮮甜麻辣酸香鹹並重，故以“怪味”名之。它多用於雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調製的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型：用川鹽、鄲縣豆瓣、乾紅辣椒、花椒、幹辣椒麵、豆鼓、醬油等調製。特點是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

糊辣味型：以川鹽、醬油、乾紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料製作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

酸辣味型：以川鹽、醬油、醋、胡椒麵、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。

第二類：為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、陳皮味、醬香味、五香味、糟香味等。

蒜泥味：以蒜泥、紅油、醬油、白糖等做調料，蒜味突出，如蒜泥白肉、蒜泥茄子等。

薑汁味型：用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調製。特點是鹹鮮清淡，薑汁味濃。如薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁魚絲、薑汁鴨掌、薑汁豇豆等。

芥未味型：以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調製。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯。

煙香味型：以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏製材料，燻烤製作肉類菜餚，鹹鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙燻牛肉、煙燻排骨等。

陳皮味型：以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調製而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用於冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。

第......

為什麼川菜以辛辣為主？？？

川菜起源於古代的巴國和蜀國。隨成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。成都位於東部盆地屬中亞熱帶和北亞熱帶溼潤氣候。由於地處盆地中心，氣候悶熱潮溼，所以菜多以除溼的調料為輔料。花椒在中國古代的辛辣調料中地位重要，歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、

蜀椒等，在中國種植和使用都曾十分普遍。有研究表明，清代以前，花椒在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在中國的東中西部都有大量種植分佈。這種花椒出產的分佈，與漢代至明代全國的飲食品種中較多用川椒可以互為證明。這種在民間菜系中普遍使用川椒的風氣，現在顯然是不存在的，因為除四川人外，現代的中國人幾乎都是談“麻”色變了。歷史上四川地區是花椒最重要的產地，食用也最為普遍。研究表明，中國古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入譜比例相比，這個比例十分大了。從北魏開始到明代，使用花椒的比例是在逐漸增大，最高的唐代達五分之二，明代也達三分之一。到了明朝，隨著辣椒的引入，花椒被逐漸取代。清代辣椒的大量使用，可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。於是，清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味被逐漸擠到四川一角，使川菜形成麻辣兼備的格局，中原地區惟有山東等地還有一定食麻的傳統。

四川盆地已經有近二千年的辛辣傳統了，早在距今1600多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛香”。作為飲食花椒的中心，四川已經是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒後，將其融入川菜，發揮得淋漓盡致。論吃辣的精細，湖南和貴州人不能望其項背。以辣椒論，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、幹辣椒、糊辣椒、泡辣椒、餈粑辣椒等。將辣椒與其他調味品配合，可製成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等，吃辣之精細，堪稱世界一流。四川人吃辣椒講求收斂和中庸，將其炸香或放糖，收斂辣味而有餘味，猶如專家所稱的做到了辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得有韻味。作為四大菜系之一，川菜在世界和全國的影響，可能最大且悠久。“辣不辣，家鄉人”，吃辣成為鑑別四川人的儲個重要標準了。

川菜以麻辣出名，那麼麻辣該如何解釋？

川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。川菜作為我國八大菜系[1]之一，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。川菜的派系　　上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、乾煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。　　下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、幹鍋排骨和香辣蝦為代表幹鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發源於重慶，因為其內涵已超出川菜的範圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。　　小河幫(鹽幫菜；以自貢和內江為主)；其特點是大氣，怪異，高階(其原因是鹽商)。　　一般認為蓉派川菜是傳統川菜，渝派川菜是新式川菜。以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為三線肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜麵醬，缺一不可；而渝派做法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜麵醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在於蓉派沿襲傳統，渝派推陳出新（雖然未必較傳統做法更加美味）。其他資料　　四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手等。川菜特點　　突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法　　有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。烹調方法　　擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高階筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。川菜味型　　有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特......

川菜以麻辣聞名，而其中的麻味來自於什麼調料？

花椒

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川菜“麻辣”的“麻”該怎麼用英語表達

Hot and numbing taste 辣和麻的味道

numb 發麻

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