麵糰溫度過高怎麼補救?
General 更新 2022年9月13日
麵糰溫度過高可以放入冰箱冷藏一段時間，麵糰的溫度與室溫比較接近時，就可以取出重新發酵。此外也可以往麵糰內重新加入一些原料並揉勻，冷藏至麵糰溫度降至很低時，再取出麵糰繼續揉捏，麵粉中的蛋白質就可以充分吸收水分。
1、冰箱冷藏法
麵糰溫度過高可以將其放入保鮮袋內包裹好，再放入冰箱冷藏一段時間進行降溫，麵糰接近室溫時，就可以取出重新發酵。
2、間接面團法
間接面團法指的是往麵糰內重新混入一些原料並揉勻，之後冷藏一段時間，讓麵糰的溫度降至很低，再取出麵糰繼續揉捏，就可以讓麵粉中的蛋白質充分吸收水分。
3、水合法
水合法指的是將除酵母、鹽、黃油以外的原料都混合至無干粉的狀態，放入冰箱冷藏30～60分鐘後，麵粉中的澱粉就會水解，蛋白質也可以充分吸收水分並生成麵筋。