提起餅，應該是北方人餐桌上的家常主食，在具有5000年曆史文化沉澱的山西，餅如山西的面一樣，被山西人做出諸多花樣，形成了別具風格的餅文化圈。
寫過好幾篇有關山西的餅，今天要說的是山西柳林的芝麻燒餅。柳林縣位於山西省中西部邊緣，呂梁山的西麓，黃河東岸。黃河柳林芝麻餅是秦晉特色小吃，以其香酥的特色而譽滿呂梁，成為人們訪親問友的必備佳品，選料講究，工序複雜，十分講究色、香、味、形。因其餅面遍撒芝麻，故而得名。
柳林芝麻餅以上好白麵為主料，配以芝麻、酥油、鹼面等副料，上爐烘烤而成。酥油是將麻油入鍋燒沸，取白麵適量入油炒之，成稠糊狀，變成黃色即可。芝麻要選用顆粒飽滿者，並要事先處理，冷水浸泡發漲，撈出後空掉水，放在筐籮內用掌揉搓，使其皮脫，簸去脫下的皮，趁溼使用。搭色用好粞上鍋燒熱，加適量麵粉攪成稠糊狀，再燒沸，繼續加粞，摻溫開水成稀糊糊。
烤芝麻餅用吊爐，吊爐以磚、泥砌壘。爐膛寬大，爐口漸小，大如燒餅，內燒黑炭。爐口上週擴大外沿墊高；上置燒餅底鏊，鏊內平底凹形，以燒烤餅底，上蓋吊鏊鏊上滿壘黑炭，燒成旺火，前後移動。用以烘烤餅面。製作時，取麵粉用溫開水和為麵糰、揉勻，放入盆中，置暖處發酵，必須發透，餅才能酥脆如發不透，則燒烤出來的餅子死。用水因季節而異，冬天，開水涼過大氣即可，春秋溫熱為宜，夏天微溫就行。面發好後，即四份酵面，配以生面一份，揉合一塊，並且要邊揉邊撒鹼面，以手拍無鼓膨音為宜。如麵糰揉的多，時間長了有走鹼現象，尚需酌情加鹼。揉好後，用手掐一小塊麵糰，用小擀杖攤成厚餅，用手指勾取酥油一點，包入為餡，再擀成內薄邊厚的餅胚，挨次放入小筐籮，用毛刷刷一次搭色液，接著撒上一層溼芝麻。
餅胚做好後，入吊爐，上底鏊，約二分鐘後，聽芝麻爆烈聲，即可移離吊鏊，將餅子的位置移動，但不翻轉，以求遍烤，接著引吊鏊烘烤約一分鐘，麵餅呈棕黃色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七個，邊入鏊邊提取，隨時上下吊爐。一斤面可製作十個至十五個。
“工欲善其事，必先利其器”，從網上找了個吊爐的圖片，大概就是這個樣子，讓大家看看。我沒有那種吊爐，所以做法是改良過的。
麵糰的發酵方法
酵母1/2茶匙放在碗中，加入溫水120克。
用筷子攪拌均勻，放在一邊靜置10分鐘左右。
麵粉250克放入盆中，用筷子在上面扎一個小洞。
分次倒入調好的酵母水。
用筷子把酵母水與麵粉攪拌均勻，形成帶有少量乾粉的面絮。
用手把所有面絮揉和在一起，形成光滑麵糰，蓋一塊溼布放到溫暖處發酵1小時。
等麵糰發酵到兩倍大。
用手指在上面按一下，麵糰沒有回彈就好了。
酥油的製作過程
炒鍋內倒入覆蓋鍋底的食用油，中火燒熱。
用篩子篩入30克麵粉在油裡。
用鏟子不停的攪動麵粉。
隨著油溫升高，麵粉遇熱油產生糊化。
繼續攪動，等麵糊呈現金黃色時即可關火（做好的酥油應該是糊狀的，也就是麵粉與油完全融合，如果留有餘油，可以適當的再加點麵粉攪拌）。
製作好的油酥取出晾涼備用。
麵糰的揉制方法
取一個小碗，放入1/4茶匙食用鹼，也就是小蘇打。
倒入1茶匙冷清水，攪拌成鹼水。
案板上撒一些面撲。
發酵好的麵糰放在案板上，用手來回揉麵團。
右手的四指微曲，在調好的鹼水裡蘸一下。
依舊四指微曲，用力扎麵糰，反覆扎幾次。
麵糰充分吸收水分後，用力揉麵團。
揉到案板上的面撲與麵糰混合在一起，案板上看不到面撲，可以重複以上步驟再揉一次。
用手指敲擊麵糰，聽不到象擊鼓一樣的膨脹聲，麵糰就揉好了。
（用鹼水揉麵團，實際起的是保護面團水分的作用，烤好的餅外皮有發脆的感覺，但不發乾）
餅坯的製作過程
用手將麵糰搓成長條圓柱形狀。
用手將圓柱形狀的長條麵糰揪成大小相等的面劑子。
取一個面劑子放在案板上。
用手掌心扣在面劑子上，來回移動手掌。
使面劑子在手掌的移動下形成圓形麵糰。
用擀麵杖將圓形麵糰擀成自己喜歡大小的圓餅狀。
用勺子舀1/2勺酥油放在圓餅上。
像包包子一樣把酥油包在麵糰裡，收口。
用手掌將做好的包子狀面坯按扁。
用擀麵杖將扁面坯擀成圓餅形狀。
取一小碗，裡面倒入適量的老抽，用刷子蘸取老抽，在麵餅上均勻的刷一層。
麵餅表面撒一層熟白芝麻即可。
餅的烙制過程
鍋放火上，不要放油，大火燒熱鍋。
轉小火，做好的餅坯放入鍋裡開始烙制。
約2分鐘後，用鏟子推動餅坯，使餅坯換個位置但不翻面。
繼續小火烙制約2分鐘。
等餅的底面呈焦黃色時，翻面，將撒有芝麻的一面烙制約1分鐘左右。
芝麻的一面略顯金黃色就可以了。
