發酵的麵食的營養價值
麵糰發酵一般採用酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和複合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使麵糰中產生大量氣體,然後經過蒸烤,氣體受熱膨脹,做出的饅頭、麵包等就鬆軟可口了。但老面發酵會產生酸味,如果加鹼中和會破壞麵食的營養。小蘇打會破壞麵粉中的B族維生素,而複合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外,還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、麵條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。
研究證明,酵母不僅能改變麵糰的結構,使其變得鬆軟好吃,還大大增加了發酵麵食的營養價值。
酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質,相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍。酵母還是很強的抗氧化物,可保護肝臟,有解毒作用。此外,利用酵母對面團發酵後,可使氨基酸部分改組,同時提高蛋白質的利用率。
現代人應多吃點發酵食品。經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收,身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外,處於康復期的患者,或胃腸功能較弱的人也應該多吃些。需要提醒的是,糖尿病人最好不要選擇發酵麵食。