別叫我七瘋【戚風蛋糕】（新手參考帖）
帥帥小廚發表於2014-01-07
“戚風蛋糕 一款烘焙愛好者必做品。由於很難一次成功，常常是做一個失敗一個。 所以常常被烘焙圈裡的朋友戲稱為“七瘋蛋糕” 在足這款蛋糕之前，帥我是做了不少功課。什麼參考貼看了一遍又一遍，可是等到自己操作的時候各種問題就不請自來了。不過還算好沒叫我瘋七次，也就兩次半。 成功之後又做了幾次，一做一個準。 帥是烘焙新手，今兒個就斗膽跟大家聊聊我的“七瘋”經驗。有什麼不到位的還請大家指出來。 咱們還是邊看帥做邊聽帥說，來看看帥的失敗總結和成功經驗，或許對你也有些幫助。那麼也算沒白白碼這麼多字了。 原料：雞蛋5個（中等大小），細砂糖70g（20加入蛋黃+50g加入蛋清此方子甜度適中），鹽半小勺 牛奶45g，植物油40g，低粉90g，香草精兩滴或者香草莢半根（沒有可不放） 關於配方我囉嗦兩句，其實配方沒有想的那麼神祕。就和做麵包饅頭一樣。最初的人們肯定是沒有什麼配方的。只不過是久而久之總結出了經驗，量化之後方便新手的學習。 做蛋糕麵包和中式的麵點一樣講究個“狀態”麵糰的狀態、麵糊的狀態、蛋白的狀態等等。只要你掌握好了狀態，那麼配方神馬的都是浮雲，咱們玩的就是DIY配方。包括上邊帥的配方也是自己改良的。 那具體倒是什麼狀態呢？那咱們看帥的圖片說話。 參考配方：蛋黃糊要保證粘稠的狀態關鍵就在於固體和液體的比例 下面帥又玩了一下數學計算 給幾個配方參考一下。 蛋黃一個約等於12g 本貼的方子：固液比=90g低粉/（45g牛奶+40g油+60g蛋黃）=0.62 老楊給我了個方子：固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黃)=0.619 君之方子：固液比=85g低粉/（40g牛奶+40g油+60g蛋黃）=0.607 哈哈 發現什麼了嗎 固液比例基本上在0.55-0.65之間就不會有太大問題。這個比例下就是我說的那種很粘稠的狀態自己總結的，也不知道在不在理，請大家輕拍哈 根據這個大家算一下配方，差的不多就可以做了，出了什麼問題就可以排除配方的問題。”
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標籤： 甜味烘焙十分鐘簡單蛋糕甜品烘焙
主料
雞蛋(5箇中等大小)
低筋麵粉(90g)
牛奶(45g)
細砂糖(70g)
植物油(40g)
調料
香草精(適量)
鹽(半小勺)
廚具
電烤箱
1
雞蛋5個蛋白和蛋清分離，蛋黃加入糖20g，鹽半小勺（我的雞蛋很小所以成品有點小了，一般情況就是中等大小就好，影響成品的最主要的不是量而是狀態，差一點點量都不要緊）
2
雞蛋黃加入油充分攪拌均勻（一定要充分攪拌）
3
加入牛奶，充分攪拌均勻（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品過於溼潤也會塌陷）
4
加入兩滴香草精，沒有不加。
5
篩入低筋麵粉（有條件最好過篩兩次，組織更細膩）
6
就用打蛋器慢慢的壓，輕輕地攪拌均勻（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最後關鍵的是看麵糊狀態，就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好）
7
蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁（中和蛋清鹼性有利於打發）
8
分三次加入白砂糖50g（全部在溼性發泡之前，具體間隔多久不是很重要，加糖是為了便於混入空氣打發）
9
打蛋器中高速打發，打到蛋清拉起了有大彎角即為溼性發泡（如圖所示，這時候蛋清還比較稀，成液體流動狀態）
10
最高速打發，此時拉起來成小彎角即為中性發泡（如圖所示，此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態為戚風蛋糕的最低限度）
11
繼續高速，打發2-3分鐘左右，來起來有直直的尖角，即為乾性發泡（如圖所示，我這個沒拉好，不夠尖。此狀態為比較適合的狀態）
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再接著打發，拉起了會有很多小尖角，此時有輕微打發過度（不過也可以用，只不過口感略微偏硬，不夠柔軟）小結：蛋清大打發程度是決定最後蛋糕形態的最關鍵因素，打發不夠塌陷，打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之後才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80%
13
比較理想的狀態是，蛋清來拉起了有直直的尖角
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插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不會從盆中滑落。
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取三分之一倒入蛋黃糊中，從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻（此時可以感覺到蛋清呈固體狀態，這就對了）、
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把拌勻的糊再次倒入蛋清裡，從下向上翻拌均勻（不要怕消泡，一定要拌勻組織才好）
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拌好的蛋糊成流動狀態，蛋糊裡沒有攪拌不勻的蛋清即可
18
倒入8寸模具
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烤箱預熱160度，中下層烤制55-60分鐘
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戚風蛋糕在烤箱裡有一個漲發再到回落的過程（15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色，30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以後此時蛋糕會再次回落）失敗教訓：我第一次失敗蛋糕回落，方子跟溫度都考慮了，就是一直沒找到原因，連著兩次都是回落。最後發現是因為15分鐘以後我看到上色了就加蓋了錫紙。這時候是不應該蓋的，因為蛋糕還沒有完全爬升到最高處，成品必然回落。如果爬上色過重，應該等到40分鐘左右蛋糕爬升到最高處開始回落的時候加蓋錫紙。等到回落完全在烤制5-10分鐘基本上就熟了。我沒有用網上介紹的拍打聽聲音的方法，對於我這種愚笨的人來說聽聲音太不靠譜了，聽不出來啊。我就是等到完全回落時候（45分鐘左右）在烤制5到10分鐘即可
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出爐後倒扣
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放涼後用小刀子或者牙籤順邊上剝離，活底模一推就好。最後那張步驟圖是第三個半殘次品，有些上色過重了，大家忽略
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失敗作品分析：時間沒考到 沒熟 內部回縮
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失敗作品分析：輕微塌陷
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左邊的那個和右邊對比左邊有輕微收腰，上色過重主要是熱的時候脫模導致收腰，烤的溫度過高上色過重
抹茶海綿蛋糕卷
濃咖啡淡心情發表於2012-06-01
標籤： 奶香烘焙一小時普通蛋糕烘焙春季菜譜蛋糕卷下午茶
主料
全蛋(4個)
細砂糖(100克)
低筋粉(105克)
抹茶粉(20克)
黃油(10克)
鮮奶(20毫升)
調料
鮮奶油(適量)
草莓(適量)
廚具
電烤箱
1
將低筋粉和抹茶粉混合備用。
2
將10克黃油和20毫升鮮奶混合，稍微加熱至黃油溶化。
3
全蛋和糖混合打發，至提起打蛋器蛋液不會太快滴落的程度（可在打蛋盆下放一個約60度的熱水盆，隔熱水打，較易打發，蛋液的溫度控制在40度以內，達到40度時撤掉熱水盆）。
4
將低筋粉和抹茶粉篩入蛋糊內，拌勻。
5
倒入黃油和鮮奶的混合液，拌勻（可先盛出少許拌好的蛋糕糊與黃油拌勻後，再倒回蛋糕糊中，這樣比較容易混合）。
6
烤盤中鋪上油紙，將拌好的蛋糕糊倒入烤盤中，用刮刀抹平，即可進行烤制。烤制：（時間溫度僅供參考，請以自家烤箱脾氣調整）烤箱提前預熱，185度，25分鐘。
7
草莓洗淨切粒。
8
鮮奶油倒入容器中打至6分發。
9
將打發奶油抹在烤好的抹茶蛋糕片上，再鋪上草莓粒，捲起，待20分鐘定型後，切片。
10
用打發奶油和草莓裝飾表面即可。
【芒果奶油蛋糕】--- 女兒的生日蛋糕
詩心發表於2013-10-15
“這個蛋糕，是前些天女兒生日的時候做的，我烤戚風加抹奶油，女兒自己做的裝飾。因為天熱，不太適合裱花，所以在表面撒了新鮮的芒果定，邊緣粘的是巧克力碎。所以不是很漂亮，但在媽媽的心裡，無論美醜，都是最完美、最甜蜜的蛋糕。”
標籤： 甜味烘焙數小時高級奶油蛋糕蛋糕烘焙
主料
八寸戚風(一個)
淡奶油(250毫升)
白糖(20克)
調料
芒果(一個)
巧克力碎(適量)
廚具
電烤箱
1
烤一個8寸戚風蛋糕。詳細做法見
2
把蛋糕從中間一分為二，成2片。
3
把芒果去核切成適當的大小備用。
4
取適量冰水。（我還在冰水裡加入了一些冰塊）
5
把淡奶油倒在容器裡，加入白糖。坐在冰水中。
6
打發至出現明顯的紋路。
7
取少許打發好的淡奶油和適量小的芒果丁拌勻。
8
均勻的抹在下面的蛋糕片上，做夾心。
9
蓋上上面那片蛋糕片。
10
依次把表面和邊緣均勻的抹上奶油。（因為表面要裝飾，所以不用抹得太平整，如果是側面不做裝飾的蛋糕，為了美觀，必須要抹得光滑平整）
11
最後在蛋糕表面裝飾上芒果丁，在蛋糕邊緣粘上巧克力碎即可。
小竅門：
詩心片語：1：做蛋糕時，在拌蛋黃糊以及最後蛋白蛋黃相混合的時候，一定要用上下翻拌的手法，而非畫圈攪拌。2：烤制的時間以供參考，具體時間要依據自家烤箱而定。3：我的淡奶油是250毫升一盒的，所以我每次做生日蛋糕都是用250毫升，但用於八存的蛋糕，這個量幾乎就是剛剛好，所以注意不能浪費。如果是大盒的淡奶油，建議直接使用300毫升。
焦糖葡萄乾蛋糕
給寶貝做的飯發表於2014-10-25
“以不同的方式處理葡萄乾，將有意想不到的舌尖體驗”
標籤： 甜味烘焙一小時簡單
主料
黃油(70克)
細砂糖(30克)
全蛋(60克)
奶粉(2大匙)
低粉(60克)
泡打粉(1/2小匙)
調料
細砂糖（焦糖葡萄乾）(35克)
水（焦糖葡萄乾）(35克)
葡萄乾（焦糖葡萄乾）(35克)
廚具
煮鍋、電烤箱、打蛋器
1
細砂糖用小火煮至慢慢溶化，再煮至糖液呈咖啡色的焦糖後熄火
2
將水分次慢慢倒入。
3
加入葡萄乾，拌勻備用。
4
黃油軟化後，加細砂糖用電打蛋器攪拌均勻。
5
分次加入全蛋。
6
以快速方式攪勻。
7
篩入奶粉、低粉和泡打粉的混合物。
8
用刮刀以不規則方向輕輕拌勻呈麵糊狀。
9
盛入紙模內約七分滿，在表面放上適量焦糖葡萄乾。
10
烤箱預熱，180度烘焙20--25分鐘左右。
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成品圖
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成品圖
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成品圖
【奶油水果蛋糕杯】--- 把普通的蛋糕吃出甜蜜與精緻
詩心發表於2014-01-20
“鬆軟的蛋糕、細膩的奶油、甜蜜的水果，融合在一起，想想就十分美味，加上小巧的個頭和絢麗的色彩，看著都讓人不忍破壞。 閒暇的週末或是空閒的日子，邀上三兩好友，沐浴著溫暖的陽光，再來上幾個這樣甜蜜的小點，生活簡單而快樂！ 這個蛋糕體我用的是老式雞蛋糕的方子，油的含量特別小，比較不膩。”
標籤： 甜味烘焙半小時高級早餐蛋糕烘焙下午茶
主料
雞蛋(2個)
低粉(60克)
細砂糖(40克)
玉米油(6克)
調料
淡奶油(100克)
白糖(10克)
草莓(適量)
獼猴桃(適量)
巧克力糖珠(適量)
廚具
電烤箱
1
準備好原料。
2
雞蛋磕入較大的碗裡，加入細砂糖。
3
坐在溫水裡。
4
隔溫水打發至蛋糊濃稠。
5
篩入低筋麵粉。
6
用橡皮刮刀翻拌均勻。
7
用橡皮刮刀翻拌均勻。
8
加入玉米油切拌均勻。
9
裝入紙杯裡，八分滿即可，然後在表面撒上少許白芝麻。
10
放入預熱好的烤箱，中層，上下火，180度烤約15分鐘至表面金黃，烤好後取出放在烤網上晾涼。.
11
淡奶油加入白糖隔冰水打發，裝入放好裱花嘴的裱花袋。
12
把奶油擠在烤好的蛋糕上，再點綴上水果和巧克力糖珠即可。
小竅門：
詩心片語：1：打發全蛋的時候最好把盆坐在 溫水裡。2：打發淡奶油的時候最好把盆坐在冰水裡。
又是一季芒果香-----芒果慕斯蛋糕
sunshinewinnie發表於2013-07-02
“這是我家小熊生日時做的蛋糕，當時一直在想做個什麼蛋糕呢，現在正是吃芒果的季節，個大飽滿甜香，就用應季的水果做個芒果慕斯蛋糕吧。 這芒果不知怎麼切的，總是切不好，爛爛的感覺，失去了美感，還是去年的蛋糕好看。第一次用方形蛋糕模，還不太習慣，做好後也沒有合適的盤子來裝，換盤子的過程中把蛋糕的一面還劃破了，真鬱悶，好在蛋糕味道很棒，彌補了一些缺憾。”
標籤： 果味烘焙數小時普通慕斯蛋糕烘焙
主料
雞蛋(3個)
植物油(24克)
牛奶(24克)
低粉(51克)
白砂糖(54克)
調料
酸奶(200克)
芒果肉(200克)
淡奶油(200克)
糖粉(20克)
吉利丁(2片半)
牛奶(20克)
廚具
電烤箱、攪拌機
1
先做戚風蛋糕體，蛋白加糖打至硬性發泡狀態。
2
蛋黃中加糖打至顏色變淺，加入植物油攪打均勻。
3
加入牛奶拌勻。
4
篩入低粉拌勻。
5
篩入低粉拌勻。
6
蛋白分三次和蛋黃糊翻拌均勻。
7
倒入蛋糕模，震去大的氣泡，入烤箱烘焙。
8
做好的蛋糕差不多晾涼後，切成兩片備用。
9
做好的蛋糕差不多晾涼後，切成兩片備用。
10
現在來做慕斯醬，把酸奶和芒果一起放入攪拌機，攪打成泥狀。
11
淡奶油加糖粉攪打至出現花紋的狀態。
12
把芒果泥和淡奶油加在一起，拌勻。
13
把蛋糕片四周切一些，使其小於模具，先放一片蛋糕在模具底部。
14
吉利丁用冷水泡軟，把泡軟的吉利丁片撈起來放在碗裡，加入少量的牛奶，隔熱水溶化。
15
把吉利丁溶液倒入芒果醬中，拌勻，慕斯醬就做好了。
16
把吉利丁溶液倒入芒果醬中，拌勻，慕斯醬就做好了。
17
倒一半慕斯醬在蛋糕模具裡。
18
再放入另一片蛋糕片。
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倒入餘下的慕斯醬，抹平，我這個抹得不太平，想到後面還有表面裝飾。
20
入冰箱冷藏四個小時以上，一般隔夜比較好，第二天用吹風圍著蛋糕模吹一圈就可以輕鬆脫模了，就這樣切塊就可以吃了，味道很棒哦，因為今天做的是生日蛋糕，我在表面做了一些裝飾。
小竅門：
蛋糕配方：雞蛋3個 植物油24克 牛奶24克 低粉51克 白砂糖18克（入蛋黃） 白砂糖36克（入蛋白）烘焙：烤箱中下層 150度 55分鐘慕斯醬配方：酸奶200克 芒果肉200克 淡奶油200克 糖粉20克 吉利丁2片半（5克/片） 牛奶20克裝飾：淡奶油適量 芒果 櫻桃1、 今天用的6寸方形蛋糕模，戚風蛋糕體用的6寸圓模的配方，做出來蛋糕體有點薄，但做慕斯蛋糕還不錯。2、方形模具比圓形感覺大一些，所以慕斯醬的配方我都相應做了調整。
原作者： 美食天下博友