步驟/方法
製作涼拌菜的蔬菜忌不新鮮。如果用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以，製作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，製作時也必須沖洗乾淨，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡後衝淨。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。同時，用熟食品做冷盤時，應重新加熱蒸煮，適當加入蒜、醋、蔥等做配料，不但味美可口，而且能起一定的殺菌作用。
製作涼拌菜的蔬菜忌不洗淨。有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農藥、寄生蟲和細菌的汙染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗淨或僅用乾淨的抹布擦擦是很不衛生的，製成涼拌菜後有可能造成腸道傳染病。清洗的最好方法是用流水沖洗。據實驗，流水可除去90%以上的細菌和寄生蟲卵。在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。
製作涼拌菜的器具忌直接使用。做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗乾淨，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之，必須經過充分消毒處理後才能使用。也可用特製的清洗劑來清洗。
忌在冰箱中久存涼拌菜。夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱裡，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。儘管大多數病菌都是嗜鹽菌，喜歡在20℃~30℃的溫熱條件下生長，但有一種病菌也可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。
注意事項
蔬菜能生吃的最好生吃 營養學研究證明，生吃蔬菜能夠最大限度地儲存蔬菜裡的營養，因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時內部性質就會發生變化。
此外，蔬菜中還含有一種免疫物質——— 干擾素誘生劑，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。這種物質不耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜最好生吃，能儘量減少營養損失。
菠菜洋蔥要先焯一焯 有的蔬菜是適合於生吃的。不過，為了保證清潔衛生，應該講究點吃法。比如，吃西紅柿時，最好先用清水洗淨後再用開水燙一下去皮後再吃;萵苣也最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下。
並不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌菜的，含澱粉較多的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化;一些豆類，如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白質，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等屬於含草酸較多的蔬菜，在腸道內與鈣結合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下以除去其中大部分草酸。
做涼拌菜時放點姜蒜可殺菌
由於夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快。因此，製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔淨，使用前應用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。
此外，蔬菜在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，可以最大限度地減少農藥殘留。做菜時放點醋、蒜和薑末也能起到殺菌的作用。生薑中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。