這回到又一順主要學砂鍋羊頭，據說這是一道清真名菜，別看我北京的清真館子去的多，卻從來沒點過這道菜，為啥？一說羊頭，我滿腦子就想著一個大砂鍋端出只整羊頭來——有點兒嚇人哦！剛進後廚，廚師長田師傅指著一個不起眼的小不鏽鋼盆告訴我們：這就是做砂鍋羊頭的食料——已經拆股撕成指甲塊兒的清水羊頭肉，我登時驚著了：羊頭在哪兒？尤其這道菜的出品：湯汁色白如奶，羊頭肉在鍋中星星點點，更讓我大跌眼鏡。
方法/步驟
取淨羊頭一個，擇淨殘毛和雜物，用溫水洗淨汙血；
將處理好的入沸水鍋，撇去浮沫，下黃酒蔥姜煮熟撈出；
煮熟後，去皮骨、去油胰、去肉棗，在開水中反覆焯幾次，這是一套非常細緻的初加工。
將熟羊頭撕去舌皮、耳皮，用手撕成指甲片備用。
超過放雞油燒熱，蔥薑末爆香撈出，下面粉小火炒至微黃；
鍋中加入高湯*，下入撕好的羊頭肉；
待肉爛湯濃再加入調味品和少量溼澱粉勾芡，走菜時配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。
注意事項
這道菜看似做法簡單，其實也是道功夫菜呢，先不說那羊湯的處理，就說鍋中的高湯吧，是用雞湯和牛骨熬出的，這牛骨不是揀兩根兒扔裡面就完了，要放處理過的牛大骨，這骨頭要砍去兩頭並劈開，先入烤箱烤制，然後放入湯中熬製，讓骨髓充分融入湯中，加之雞油炒香麵粉的作用，此湯味道鮮香濃厚，羊頭肉軟爛，有些像西餐的蘑菇湯味道。田廚告訴我們，這道菜的俗名叫做“唋嚕（音tu lu）”，就是形容吃它的方式，可以稀哩胡嚕喝進去，與北京漢民某著名小吃有異曲同工之妙，但咱這說清真菜呢哈！恕不點明。