“芹皇”，在過去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起來鮮脆可口，由於菜心很嫩，因此嚼起來也絕不會有塞牙的感覺。據說，乾隆爺最喜歡吃芹皇，一般御廚們都是用花椒油、乾貝或海米來作為配料加工製作的。 過去，御膳房在為皇帝的膳食選材時，每棵芹菜裡只有十釐米長的一顆很小的菜心，如要製作這道菜，一般一盤菜需要十棵左右的芹菜才行，而選完菜心後其它部位的就不要了，把剩餘的芹菜送到皇宮裡的御花園，剁碎後喂皇帝觀賞飼養的禽鳥，因此很是奢侈！ 現在市場上有西芹出售，西芹的菜心要大很多，製作起來很方便，口感也很好。所以如喜歡吃這一口兒，大可不必再為一棵小小的芹菜心去發愁了，製作起來既省料又好吃。 “熗”可分為兩種，一種是拌熗，一種是鍋熗。拌熗，是把焯熟的菜餚趁熱烹入熱油拌勻。而鍋熗，是把食材在熱油鍋裡烹製三兩秒鐘即可，動作要快。熗的吃法可最大限度的保持住菜的營養和鮮脆的口感，實際也就是一種速拌的冷盤。這道“金鉤熗芹皇”製作如下；
食材
西芹 嫩菜心 300克
水發 海米 40克
小米 辣 10克
鹽 3克
味精 2克
白糖 3克
花生 油 20克
方法/步驟
把西芹嫩心切條，然後用沸水汆燙。
汆燙好後撈出，趁熱撒少許味精拌勻。
裡面再放少許鹽和白糖拌勻。
炒勺上火燒熱注入少許油，倒入海米和小米辣煸炒。
海米爆香後倒入西芹快速煸炒兩下出鍋。
碼盤後稍加點綴即可。
注意事項
小菜特點；色澤翠綠美觀、入口鮮嫩爽脆、味道鹹鮮適中、即爽口又美味。 溫馨提示； 1、製作熗菜時，有些菜是需要焯水的，而有些可不必焯水，比如，萵筍、小青瓜等可不必焯水。 2、製作熗菜主要是火候，如在鍋中停留久了就不叫熗菜了，它是接近於炒菜和生拌之間的一種烹製方法，只需用熱油澆淋或在鍋中速烹即可，因此選材很重要。 大炒勺的這款私家清口小菜“金鉤熗芹皇”就做好了，供朋友們參考！