生料釀酒的優越性逐漸得到人們的認可,採用生料釀酒的廠家也越來越多。但在眾多的採用生料釀酒的廠家中,有的成功有的失敗;有的出酒率高,口感也很好;有的出酒就率低,其口感也差。這是何種原因?所有的這一切都是生料酒麴的質量和工藝操作的關係所致。根據多年的研究心得和吸取成功地採用生料釀酒廠家的實際生產經驗,就生料釀酒有關工藝操作中的若干問題歸納總結如下：
一、 一般問題任何釀酒原料採用生料釀酒都應粉碎。粉碎的粒度越細越好,至少其粒度應98%以上通過40目的篩孔。原料粒度小,接觸糖化劑和發酵劑的面積大,更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發酵。殘餘的澱粉和糖分少,其出酒率就必然增多。其次、原料的粒度均勻,不能粗的粗,細的細。不然,細的原料先完成發酵而粗的原料仍在繼續發酵,給人們造成都完全發酵的錯覺,致使蒸餾時產生焦鍋、煳鍋和淤鍋的現象。以前說大米不用粉碎,但實踐證明、大米經過粉碎後、其發酵期可以縮短四五天,當然大米不用粉碎也能發酵,但發酵期要比粉碎過的大米延長四五天時間。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料,應去皮去核打漿後再進行發酵,其發酵用水量可控制在1:1~2之間。下曲水溫(指原料加入發酵容器的水溫)無論生料和熟料,不能超過36℃。因為下曲後升溫的幅度為5~8℃。品溫超過42℃時,發酵劑就會衰老死亡。這就是為什麼發酵醪液只甜無酒味的原因。下曲量在冬季和夏季應有不同。冬季為0.7-0.8%,夏季為0.5-0.6%。以原料的總量計算。關於攪拌,攪拌的目的是把發酵容器底部的原料攪拌上來,使之都能接觸到酒麴從而同步地得到完全徹底的發酵。按理、原料在發酵時,尤其是在發酵進入旺盛期時,容器內的所有原料都好像似在煮烯粥那樣翻滾,就等於是在自然攪拌了。但投入原料多,由於原料本身的自重而堆積容器底部。數量少時可“自動”攪拌,如數量過多發酵的力度不夠時,堆積於容器底部的原料即難以接觸到酒麴。因此即應通過人工或機械的方式予以攪拌。在整個發酵期間,攪拌的次數在3-5次即可,即投料時充分攪拌一次,發酵旺盛時充分攪拌一次,原料漂浮於液麵時再充分攪拌一次基本可以了。當然在發酵液由渾濁變清和由清變為淡茶色時再拌一次也可以。如上所述在攪拌時,一定要將容器底部的原料攪拌上來。 有人會說,既要求厭氧又要開缸去攪拌,且不自相矛盾嗎?不矛盾。所謂“厭氧”並非絕對的。酒麴內的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長,但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時所進入發酵容器內的氧氣即能滿足其需求。投料幾十斤者可採用人工攪拌方法,如投料數百斤和上千斤者即應採用機械的方法攪拌,如使用渣漿泵之類的機械。關於發酵容器,生產規模小者,可採用缸、罐、塑料桶作發酵容器,生產規模大者。可採用水泥池或不鏽鋼發酵罐作發酵容器。無論採用何種發酵容器,發酵前都應該洗淨和殺菌消毒,尤其是作過醬菜的壇、罐更應清除其異味。廣東一客戶來信說,蒸出酒有臭味堅持說是酒麴問題,後經調查證明,是其發酵容器剛從醬菜廠買來而且沒有洗乾淨所致。採用水泥池作發酵容器,佔地面積小、容量大、造價低,但水泥池內必須經環氧樹酯處理,否則酒耗增大,而且會把邪雜味帶入酒中,甚至還會縮短水泥池的使用壽命。水泥池內不塗沫環氧樹酯,至少也要貼上瓷磚和玻璃,並用環氧樹酯勾縫。原料與水的比例,應控制在1:2.5~3,水量多對發酵無什麼影響,水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長繁殖。
二、 影響出酒率的因素
有人採用生料釀酒出酒率不高或不理想,完全歸罪於生料麴酒。固然,出酒率高低與酒麴的質量有直接的關係,但是響影出酒的因素還有很多。換句話說,即使酒麴的質量再好,如果有其他不利的因素存在或制約,其出酒率也會受到大大的影響。正確認識和掌握這些影響出酒率的因素,即能使出酒率保持在較高的水平。現將有關影響出酒率的因素重點簡述如下。1、 釀酒原料澱粉和糖份的含量毫無疑問,釀酒原料的澱粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的澱粉含量為74%,玉米的澱粉含量為62%,自然採用大米釀酒,其出酒率當然就比玉米的出酒率高。但是,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區別,都會影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對出酒率也有一定的影響,更不需說黴的病的原料了。2、原料發酵不完全徹底釀酒原料發酵不完全徹底,是指原料內所含的澱粉沒有完全轉化為糖,糖沒完全發酵為酒精,其殘餘澱粉、殘餘糖還很多。釀酒原料發酵不完全徹底,有很多因素影響和制約,下面還將論及這裡即不多述。釀酒原料發酵不完全徹底,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象,這些現象一旦產生,不僅是出酒率問題而是廢品問題。3、原料在發酵時由於密封不嚴而產酸在發酵時由於密封不嚴,外界空氣大量進入發酵容器,同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養後大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質也很差。4、蒸酒裝置的影響傳統的甑桶在蒸餾酒醅時,其酒醅就能起到濃縮酒精的作用,但用於液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制,而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說,採用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液,不僅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾過多過長,而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。目前市場上的一些簡陋質劣的所謂“無酒尾”的蒸酒裝置,雖然是為適應液態蒸餾而生產,但主要是從“不糊鍋”的角度來考慮設計,雖然醪液不會糊鍋了,但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內酒精分了的裝置。因此,採用這種裝置蒸餾液態醪液,不僅高度酒得酒率不多,而且也不能把醪液內的酒精分子提盡而也影響出酒率。筆者用上述兩種蒸餾裝置作過如下試驗:將100斤大米發酵醪液蒸餾出100斤水來,測量其酒度為40度。再蒸餾出100斤水來與前100斤40度酒混合,測其酒度為20度。然而,將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內去蒸餾出100斤水來。這100斤水的酒度,按理說應該同樣只有40度酒,然而結果是,這第二次蒸餾出來的100斤水的酒度卻有45度!請問:這多出來的5度酒,是從什麼地方來的?筆者認為,這是甑鍋關係。由此可見,選擇好的蒸酒裝置能提高出酒率。5、工藝和機械的損失釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中,必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算,在正常情況下,這種損耗率約為5%左右,如果操作不當和人為的疏忽大意,這種損耗率更高,當然也就體現在出酒率上了。所以,為了保持和提高出酒率,應將釀酒原料的損耗降到最低限度。6、生料酒麴的質量毫無疑問,生料酒麴的質量,是出酒率高低的關健。質量好的生料酒麴,能將原料內的澱粉和糖全部發酵為酒精,出酒率自然就高。更深一層次說,質量好的生料酒麴,不僅能水解原料中的支鏈澱粉,還能水解原料中的直鏈澱粉,甚至還能將原料中的纖維素水解併發酵成為酒精。綜上所述,如果過上述5個影響到出酒率的因素問題都注意到了,而出酒率還是不高或不理想,那就是酒麴的質量問題了。關於生料酒麴問題,巳有文章專門論及就不在贅述。目前國內的生料酒麴產品與其它商品一樣,魚龍混雜偽劣假冒比比皆是,再加上資訊不靈,使用者很難選擇到質量較好的生料酒麴。不過一般說來,正規廠家生產的生料酒麴,其質量肯定要好一些,什麼是正規的產品?根據國家規定有規範的商標標識,有技術執行標準,有生產許可證等等即為正規產品,反之即為假冒偽劣產品。
三、影響原料完全徹底發酵的原因在上節“影響出酒率的因素”裡,我們討論了影響出酒率的諸多因素,在這些諸多因素中,除了生料酒麴質量外,其主要和關鍵的因素,就是原料是否完全徹底發酵這個因素。然而,原料是否完全徹底發酵,又受到諸多因素的影響,因此,討論影響原料完全徹底發酵的因素,對成功採用生料釀酒具有極為重要的意義。 1、生料酒麴的質量生料酒麴質量的好壞,對原料能否完全徹底發酵具有決定性的作用。我單位研究和生產生料酒麴已有10年以上的歷史,雖然其生料酒麴一天比一天有所改進和提高,但至今還不是完美無缺的。因此不敢狂妄地自稱是“全世界最先進的”是“目前世界上獨一無二的產品”。研究表明:酶製劑是採用黃麴黴或是黑麴黴生產;何種黴能水解支鏈澱粉,何種黴能水解直鏈澱粉;酶製劑中採用何種原料作為填充劑;能產酒精的酵母有幾十種,選用何種酵母作為發酵劑;何種元素物質能對發酵起到促酵作用;何種元素物質對發酵產生仰製作用;何種原料加入生料酒麴好,何種原料加入生料酒麴沒有作用等等都有待於進一步的發掘、研究。這是生料酒麴研究者和生產者必須解決的課題。生料酒麴的研究和生產是一門集微生物,發酵工程和釀酒技術於一身的複雜工程,並非如一些“發明者”所說:“是由18種原料泡製而成”,更非是由幾個塑料桶和一把鐵鏟就能生產。由此可見,選擇質量好的生料酒麴是原料完全徹底發酵的根本。
2、水質問題水的酸鹼度(PH值)對原料的完全徹底發酵有重要的影響。不同的酸鹼度(PH值)對其發酵產品都不一樣。例如:黑麴黴在PH2-3時,生成檸檬酸;PH值近中性時生成草酸;酵母在PH5時其產物是酒精,而PH值為8時其產物是甘油。可見,酸鹼度過高過低時,對酒精發酵都產生嚴重的影響。因為,氫離子濃度(PH值)對微生物生命活動的影響,是由於氫離子濃度影響細胞原生質膜的電荷。原生質膜具有膠體性質,在一定的PH值內,原生質膜帶正電荷;而在另一種PH值內則帶負電荷。這種正負電荷的改變,同時又會引起原生質膜對個別離子滲透性的變化,從而影響微生物對營養物質的吸收。因此,要求發酵用水第一、要符合飲用水的衛生標準,第二、其水的PH值一定調到4-5的範圍。PH值高於5者,要用檸檬酸或醋酸調;PH值低於4者要用鹼性物質調。
3、發酵時間和溫度(指室溫)v原料是否完全徹底發酵與時間和溫度直接關係,換句話說,發酵時間長能保證完全徹底發酵;發酵時間短可能不完全徹底發酵。發酵時間長短又與溫度有關係。例如:溫度在20℃以下時,發酵緩慢;在10℃以下時很難發酵,甚至不發酵,微生物處於冬眠狀態。溫度超過42℃者要降溫,最佳發酵溫度為25-35℃之間,同時要適當延長一點發酵時間,以保證原料的完全徹底發酵。
4、攪拌攪拌的目的是為了使所有的原料,尤其是使堆積於發酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發酵,發酵不完全徹底,尤其是發酵容器底部的原料沒有完全徹底發酵,不僅是影響到出酒率,而且蒸餾時還會出現焦鍋、煳鍋和淤鍋,而造成報廢。關於攪拌的次數和攪拌的方法,前面已講過就不在重複。
5、原料粗細度的均勻性實踐證明,原料的粒度越小越好,越細越好,原料的粒度小,對酒麴內的糖化劑的接觸面積就越大,原料接觸酒麴的面積越大,原料不僅能得到完全徹底的發酵,而且還將大大縮短其發酵時間。同時原料的粒度要求均勻,粗的粗細的細,使其發酵不同步進行同步結束,必然使粒度細者小者先發酵,粒度粗者大者後發酵,給人造成錯覺認為:都完全徹底發酵了。結果蒸餾時不僅出酒率不高,而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。因此,對原料的粒度要求:第一是大小均勻,第二是越細越好,便於原料的完全徹底發酵。
6、原料完全徹底發酵的標誌原料是否完全徹底發酵,可以檢測。即檢測其原料的殘餘澱粉,殘餘糖在1%以下時,即證明其原料已完全徹底發酵。但是,廣大的中小酒廠不具有這種檢測手段時,則可以用眼直觀其發酵醪液的顏色:凡是發酵醪液的顏色變為淡茶色或啤酒色時,即證明其原料已經完全徹底發酵了。這裡要特別注意的是:雖然發酵醪液的顏色已經變為淡茶色或啤酒色了,但要考慮原料粒度大者和堆積於發酵容器底部的原料是否完全徹底發酵了。檢查原料粒度大者和堆積於發酵容器底部的原料是否完全徹底發酵的簡便辦法是,首先用母指和食捏其發酵容器底部的原料,如果一捏就化無硬芯,即證明已完全徹底發酵。其次是再徹底攪拌一次,如果再攪拌後的一二天內,不是淡茶色和啤酒色者,即證明其原料還沒有完全徹底發酵,至少證明堆積於發酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒有完全徹底發酵。在這種情況下,就不能進行蒸餾。否則,不僅出酒率不高還會產生焦鍋、煳鍋和淤鍋現象。沒有完全徹底發酵者,就應該繼續進行發酵,直到能達到上述的標準為止。
四、 生產過程中出現的問題及其措施在採用生料釀酒過程中,由於操作上的關係會產生種種問題,如處置不當即會造成不應有的損失,現例舉幾種情況並加以說明供使用者參考。
1、產酸的原因及其處理措施發酵醪液產酸和酸敗有多種原因。如發酵溫度過高,發酵時間過長,用曲量過大等等都會導致酸度增加。但是,目前許多采用生料釀酒者所反映的發酵醪液過酸的原因,都是在發酵時由於密封不嚴,漏氣而產生的。如上所述,在發酵時其發酵容器一定要密封,不漏氣,不能讓外界空氣進入參與共酵。發酵醪液過酸必然使出酒率降低。發酵醪液或酒質過酸,只能預防無法調整,唯一的辦法採用二次和多次再蒸餾。
2、苦味的來源及其處理措施用含單寧成份過高的原料,黴病的原料釀酒,酒有苦味.,發酵時間過長,用曲量過大密封不嚴等,也會使酒產生苦味。但使用者所反映的酒中苦味,多半是由於在蒸酒時採用大火、大氣所產生的。無論是熟料和生料發酵,在蒸餾時一定要堅持採用“慢火蒸酒,大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個小時內把酒蒸完,所以採用大火、大氣,結果把苦味物質蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點物質,蒸餾時溫度過高,壓力過大,把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。苦味是酒中必具的,沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所佔的比量微小,就是說白酒入口後應微有一點苦味,但這種苦味在喉部應很快消失,不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質過多,應採取如下的措施:不要用黴病腐敗的原料釀酒;要控制酒麴的用量,發酵時要密封不漏氣;控制發酵溫度不能過高;尤其在蒸餾時不能採用大火、大氣等等。蒸餾出來的酒有苦味者,可採用如下措施處理:苦味不嚴重者,經過一段時間(30-60天)的存放苦味自然消失;採用勾調方法處理,即用酸味劑(如檸檬酸)和甜味劑(如蛋白糖)勾調,雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味,而且會使酒的口感更好;如採用上述兩種方法,其苦味仍然突出者即可採用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當然要用小火,否則苦味仍然被再次蒸餾出來。
3、酒味淡薄及其處理措施:生料白酒最大的優點也是最大的弱點是:酒質純和、不燥辣。城市人很歡迎,但農村和山區的人則認為“酒度不夠”,用酒表測量,明明有50度他說只有30多度。究其原因,主要是生料內的酸味不夠,因此顯得水味重,後味差。酸是一種呈香物質,酒中酸味不夠,很多芳香物質都難以表現出來。正如味精一樣,如菜和湯裡沒有鹽和鹽不夠的情況一樣,即使加入再多的味精,也不能使菜和湯鮮甜。實踐經驗證明,在生料酒中適當地加入一些乙酸或檸檬酸,即能消除其淡水味,而且會使酒味更趨於芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感,再適當微量地加入一些“乙縮醛”或市售的“增度劑”即能滿足。在加入上述物質時,要多作幾次小試驗,便於找到最佳的量比關係。
4、發酵醪液不發酵的原因及其措施有人反應,原料投入後幾十天者不見動靜,這是什麼原因呢?一是發酵溫度過低。如上所述,發酵溫度低於10℃以下時很難發酵甚至是不發酵。因為在這個溫度條件下,生料酒麴內的微生物處於冬眠狀態,不會生長繁殖,當然不能發酵。二是投料時,發酵容器內的料溫超過36℃下酒麴。應該知道,下,工後溫度要增加5-8℃。品溫超過42℃時,酒麴內的發酵劑(酵母)即會因溫度高而衰老或死亡,因此也不發酵。品嚐其發酵醪液時,有甜味而無酒味。由此可見,溫度過高或過低,都會使原料長期不能發酵。蒸餾長期不能發酵的醪液,酒內還帶有一種臭味。長期不能發酵者的挽救措施如下:溫度過低不能發酵者,即時採取升溫措施,使溫度達到20℃以上時,醪液即開始發酵。溫度高而不能發酵者,重新再加入生料酒麴或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性乾酵母,即能使之重新發酵。
5、改變香型的方法採用生料酒麴,以大米原料者,釀製出來的酒是米香型的;以玉米、高梁為原料者,釀製出來的酒是清香型的。若要以大米、玉米、高梁及其它原料、配製出濃香型,醬香型者,則在發酵時或蒸餾時加入所需的香型的主體香味成份即可。例如:需發濃香型者,在發酵時加入“已酸菌液”共同發酵,或者有蒸餾時加入單體香料“已酸已酯”或是複合香料“大麴香精”0.5-0.8%即可。實驗證明,在發酵或蒸餾時加入香料共同發酵或共同蒸餾,比在成品酒內加入香料更醇和,不會有爆香和脂肪臭昧。