現在北京水產市場出售一種很新鮮的無頭帶皮冰鮮大蝦，每隻蝦的重量在40-50克左右，這種蝦如製作油燜大蝦由於沒有蝦頭，因此顏色上會稍加遜色，無頭蝦也不適宜製作油燜大蝦。 用無頭的帶皮蝦可以製作鹽水蝦、乾燒蝦段等，如把蝦皮去掉只留尾部，還可以製作琵琶蝦、鳳尾蝦或者炒蝦球等菜餚，味道都很不錯。以前記得我在日誌中做過一道“炸烹蝦段”，但經過炸蝦的油帶有蝦的腥味兒，如用這種剩油炒菜，會失去菜餚原有的味道。 今天，為了節省用油，只需用少許油以煎的方法來製作一道菜，叫做“煎烹蝦段”。這道菜和炸的效果是一樣的，吃起來外皮酥脆內裡鮮香，還可以連皮一起吃，味道相當不錯，具體做法如下；
食材
無頭帶皮 蝦 五隻200克
青蒜 絲 5克
鹽 1克
味精 1克
白 胡椒粉 0.3克
白糖 8克
老陳 醋 10克
鮮 醬油 5克
紹酒 15克
蔥絲 5克
姜 絲 5克
蒜片 5克
幹 澱粉 少許
烹調油 適量
方法/步驟
先把蝦用剪刀從背部剪開去除蝦腸。
然後把蝦斬為兩段撒少許幹澱粉沾勻備用。
勾兌碗汁；碗中放鹽1克、味精1克。
撒入胡椒粉少許。
再放入白糖8克。
碗中再倒入老陳醋10克、醬油5克。
最後放入15克紹興黃酒。
調料放好後攪勻，在勾兌好的碗汁裡再放入蔥絲、薑絲和蒜片備用。
把炒鍋燒熱注入少許油，油大約有20克左右即可，然後下入裹好乾澱粉的蝦段進行煎制。
把蝦段煎至外皮焦脆時烹入碗汁用旺火翻炒均勻。
出鍋前撒入青蒜絲炒勻。
撒入青蒜炒勻後便可立即出鍋碼盤。
注意事項
此菜特點；色澤美觀、略帶醋香、皮脆肉鮮、酸甜微鹹，此菜味道鮮美，最適宜飲酒宴客時食用。 溫馨提示； 1、製作此菜最好選擇皮薄的對蝦或者大明蝦效果比較好，這樣可以連皮一起食用，蝦皮煎至酥脆味道很香的，裡面含有大量的鈣質，可更好地突出烹製這道菜的效果，如用厚皮的斑節蝦或草蝦製作效果會稍差。 2、碗汁勾兌的量要合適，烹入味汁後能很快的把蝦裹勻並能立即揮發掉多餘的部分為最佳，烹製蝦段如帶湯汁就屬於失敗的操作，所以勾兌味汁時要寧少勿多，以量的合適為最佳。 大炒勺的這款，製作快捷簡單的一道家常宴客飲酒小菜“煎烹蝦段”就做好了，供朋友們參考！