松鼠鱖魚是江蘇菜的代表作品，也是江蘇菜裡比較有影響的一道菜品。色香味形俱佳，形如松鼠，趁熱將滷汁澆在鱖魚身上時，會發出哧哧的聲音，猶如松鼠歡叫。
步驟
1. 鮮活鱖魚宰殺去內臟。
2. 如圖所示將魚頭切開，魚下巴留作松鼠頭。
3. 剔除魚的脊骨，讓其兩側魚肉尾部相連。
4. 去除腹部的魚刺。
5. 兩側的魚肉剞菱形花刀。
6. 把剞好花刀的鱖魚放入蔥姜鹽水中浸泡一會。
7. 瀝乾水分，撲生粉。
8. 入油鍋炸熟撈出。
9. 鍋上大火，放入少許油，加入清湯，番茄醬，糖，鹽，醋調好醬汁，加芡粉勾芡，加少許熱油攪勻，澆在魚身上。
10. 蝦仁、青豆、筍丁炒熟撒在魚身上。