爆肚可能是北京人獨愛的一種食物了。
梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫到：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”
食材
材料： 牛百葉 4兩， 香菜 2兩
調料汁：白 胡椒粉 ， 澱粉 ，料酒，鹽
水爆小料： 芝麻 醬，醬 豆腐 湯， 醬油 ， 醋 ， 辣椒 油， 香菜 末
方法/步驟
清洗：把牛百葉用流動水沖洗幾遍，把百葉泡在水裡半小時，然後倒掉水再用流動水沖洗幾遍，繼續泡水半小時。這樣反覆三次，最後再次百葉徹底沖洗乾淨，瀝去水分
把洗好的百葉捲成卷，再切成條,香菜洗乾淨瀝去水分切成段
燒一大鍋開水,把切好的百葉放在笊籬裡,水一開就把笊籬連帶百葉放到水裡, 數1\2\3\4,看百葉稍有打挺,就將笊籬提起來出鍋
鍋燒熱倒油,下蔥花香後
倒入焯好的百葉
再倒入香菜段
淋入調料汁
翻炒均勻即出鍋
注意事項
洗的時候一定得用涼水洗，冬天也得用涼水衝，然後用清水泡，泡個半小時候再衝衝，換水接著泡。這麼著得重複個三四次，才能把百葉給徹底洗乾淨了。但是要注意，不能用鹼，爆肚老店的掌勺人說了：千萬不能使鹽鹼洗，這就把肚子的活性全都破壞了，會越洗越髒。
在家做百葉可以有兩種吃法：一種水爆，先拌好小料，再把處理好的百葉在水裡焯過就直接吃蘸料吃。還一種是芫爆，先把百葉燙一下，再和大量香菜炒一下，吃的時候也可以蘸點小料，都好吃。關鍵在於，焯百時的功夫只在幾秒之間，時間一長，口感就差了