芸豆是一年四季生產的農作物,是普遍受到消費者喜愛的豆莢類蔬菜,除了直接清炒食用外,還可以用油炸,乾煸等方式,或是汆燙後拌入各式醬料,做成涼拌菜等,都是非常可口的家常菜餚。芸豆的水分含量高,並富含蛋白質、糖類、纖維素和多種維生素,爽脆清甜的口感,也適合調成餡料做成包子。
方法/步驟
將鹽加入肉餡中,攪拌均勻。
將水分以少量多次方式加入肉餡中,用筷子(或用手)以同一方向將水分攪入餡中,當水分未完全吸收時,不可繼續加水。
當肉餡打水完成後,肉質具黏性,且顏色變淡。
肉餡打水完成後,加入醬油,加入醬油後,用筷子(或用手)以同一方向將醬油攪入肉餡中。
加入白胡椒粉,攪拌均勻。
加入白麻油,攪拌均勻後冷藏備用。
將蔬菜先做適當處理,將蔥花拌入肉餡中。
芸豆洗乾淨摘掉頭尾部,用滾水汆燙至熟,撈起後用冷水漂涼,再擠幹水分備用。
芸豆切成丁狀。
將芸豆全部倒入肉餡中。
為了增加餡料的潤滑度,可另外將2大匙的白麻油淋在芸豆上,並用筷子輕輕攪拌均勻即可。
鮮酵母一塊。
鮮酵母用溫水融開。
將酵母水倒入麵粉中,剩下的所有水都倒入麵粉中。
將麵粉和水充分攪拌均勻,直到所有的水都沒有為止。
用手將面絮揉和到一起,揉成光滑的麵糰,放到溫暖地方發酵。
發酵好的麵糰。
放到案板上排氣後。
揉成光滑的麵糰,鬆弛一會。
把鬆弛好的麵糰分成兩份。
取一份搓成長條。
把面分割成均勻的10等分。
取一個面劑子,擀成中間厚四周薄的麵皮。
將餡料填在包子皮內,注意量不要太多,以利黏合。
用左手拇指壓住餡料,右手將包子皮邊緣稍微提高,順勢向前將麵皮一褶一褶地黏合,麵皮黏合一圈後,回到原點黏成一個小開口即可。
包餡完成後,放在竹盤上進行最後發酵,視當時的環境溫度和麵團的發酵狀態,通常30分鐘即可入籠蒸制;發酵時間需控制適宜,過久或不足都會影響包子品質,只要確認麵糰比發酵前稍微膨脹(體積變大)即可。
注意事項
蒸制方式與饅頭製品相同: 1、從冷水開始蒸起或將鍋中的水燒熱而未達沸騰狀態放上蒸籠; 2、當蒸籠邊緣開始冒氣,表示鍋中的水以沸騰,才開始計時; 3、依照包子大小決定蒸制時間,大約15—20分鐘左右; 4、麵糰大小與蒸制時間成正比; 5、熄火後,先將蒸籠稍微掀開一小縫,待3—5分鐘後,再完全打開蒸籠,如此一來,可避免成品受到急劇的溫度變化,而有可能影響外觀。