[品風無聲菜譜]湖南扣肉?

在我們湖南老家，扣肉，絕對稱得上是上檔次的宴客大菜了。講究一些的人家，基本上都會在過年前做好一些扣肉，待正月客人來拜年的時候用於招待客人。平日裡誰家有喜事擺喜酒的時候，如果酒席上沒有扣肉，那麼也會顯得酒席不上檔次。

　　小時候，父親每年都會在過年前做扣肉。而我會站在一旁觀摩，耳濡目染了這麼些年，我也就完全掌握了扣肉的製作方法。在我們老家有一個說法，如果扣肉在蒸好之後肉皮沒有起泡，那麼說明釦肉做得不好。看，我做的還行吧，肉皮上那麼多可愛的小皺褶哦！

食材食譜熱量：4169.35(大卡)

主料 五花肉700克雪菜200克

輔料 食鹽1小匙醬油1小匙姜15克水澱粉2大匙江米酒20毫升大蔥15克蜂蜜50毫升辣椒粉1/2小匙植物油適量小蔥2根

方法/步驟

將五花肉修整成四方形的大塊，洗淨，用小夾子夾淨肉皮上的殘毛

將肉放入鍋中，加入適量的清水，放入大蔥段、薑片、米酒、鹽，蓋蓋，將肉煮熟(建議米酒不可省略，放少許米酒煮好後肉會香很多哦)

用筷子輕輕地可插進肉中，說明肉已經熟了(煮肉的湯不要倒掉，後面的步驟還要用到，剩下的也可以用來作高湯用哦)

將煮熟的肉撈出，用廚房紙或乾淨的紗布擦乾其表面的水分

用小刷子將肉的表面均勻地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷勻，沒有蜂蜜也可用甜酒釀來代替)

鍋內放入適量的植物油，燒至七八成熱(油麵平靜，有青煙冒出)，下入步驟5的肉(炸肉的時候一定要注意安全，非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋，一手用筷子將肉放入油中後立刻蓋上鍋蓋，肉在炸制的過程中會不時聽到油濺在鍋蓋上發出“嘭嘭”聲音，有點恐怖哈)，將肉炸至上色、肉皮起泡

炸好的扣肉撈出，晾涼(可一次多做一些，炸好後放入冰箱保存，下次要吃的時候再切片蒸熟，很方便)

切成約0.3釐米厚的大片

取一個耐熱的大碗，將切好的肉片排在碗底(要留出幾片等下一個步驟放在鹽菜上)

放入鹽菜(我用的是即食的香辣鹽菜，如果是未加工過的鹽菜那麼要先洗淨切碎後放鍋裡炒一炒)

在鹽菜上再放上幾片肉(這樣做是為了在蒸制的時候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中)

然後用另一個碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上(蓋上碗，可防止多餘的水汽進入)，放入高壓鍋中，扣上鍋蓋，大火燒開後轉中火蒸約20分鐘(如果沒有高壓鍋，可用普通的蒸鍋，時間會長一些，大概要50分鐘左右吧，要將肉蒸得透一些才好吃)

待高壓鍋洩壓後打開鍋蓋，取出，將兩個碗翻轉倒扣，取下上面原來裝肉的碗

取適量之前煮肉的湯，放入鍋中，燒開，倒入水澱粉，加入一小匙醬油、細辣椒粉，順一個方向攪勻，然後澆在扣肉上，最後撒上蔥花即可(如果怕辣，細辣椒粉可不加)

注意事項

炸肉的時候，油溫要高一些，火不要太小，因為有肉皮，所以肉在炸制的時候非常容易濺油，一定要注意安全；

扣肉下面的配菜可按自己的喜好來選擇，比如梅菜、芋頭、幹豆角等。