山藥是《中華草本》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥乾燥根莖。冬季莖葉枯萎後採挖，切去根頭，洗淨，除去外皮及鬚根，用硫黃薰後乾燥，也有選擇肥大順直的乾燥山藥，置清水中，浸至無干心，悶透，用硫黃薰後，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，晒乾，打光，稱“光山藥”。有滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。
工具/原料
山藥
山藥的營養價值
山藥所含的熱量和碳水化合物只有紅薯的一半左右，不含脂肪，蛋白質含量較紅薯高。山藥的主要成分是澱粉，其中的一部分可以轉化為澱粉的分解產物糊精，糊精可以幫助消化，所以山藥是可以生吃的芋類食品。
山藥含有多種微量元素，尤其鉀的含量較高；所含維生素種類和數量較少，不含維生素B12、維生素K、維生素P、維生素D，幾乎不含胡蘿蔔素。
山藥的葉是胡蘿蔔素的極好來源，也是鈣、鐵、維生素C的良好來源。
山藥含有澱粉糖化酶、澱粉酶等多種消化酶。特別是它所含的能夠分解澱粉的澱粉糖化酶，是蘿蔔中含量的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作用，可以去除不適症狀。
山藥具有很強黏度的物質基礎是糖和蛋白質的複合體-一種被稱為黏蛋白的物質，這種物質可以防止黏膜損傷，並且在胃蛋白酶的作用下保護胃壁，預防胃潰瘍和胃炎。
山藥含有皁甙、膽鹼等多種成分。皁甙能夠降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓和高血脂等病症有改善作用。膽鹼是與學習記憶有關的神經傳遞物質-乙酰膽鹼的物質基礎。
藥用價值
山藥含有黏蛋白、澱粉酶、皁甙、遊離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品；不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈過早地發生硬化； 可增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，有延年益壽之功效；山藥中的黏液多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性；且有減肥健美的作用。
山藥的做法
山藥黑木耳炒蝦仁
原料：蝦仁200g、黑木耳100g、山藥200g、西芹100g、枸杞10g。
做法：
1. 鮮蝦去頭尾，剝去殼，去蝦線後切3段或者切成蝦球，洗淨待用；
2. 山藥切片，用淡鹽水焯一下，瀝乾待用；
3. 黑木耳發好水後洗淨待用。西芹切顆粒。枸杞用水發好；
4. 橄欖油（可以混合點雞油更香），爆香蒜片，加入少量鹽，糖，先下西芹，炒出香味後加入黑木耳，再加入蝦球，最後放入山藥。大火爆炒後起鍋前加入枸杞。
具有平肝降壓、鎮靜安神、利尿消腫、防癌抗癌、養血補虛、補氣血、減肥的功效
山藥抱山楂
原料：
山藥200克、自制山楂餡100克、熟糯米粉少許、細砂糖適量、白芝麻50克。
做法：
1. 主要材料是這兩種：新鮮山楂和山藥（我用的是佛手山藥，所以形狀有點怪，大家用綿山藥就成，比如鐵棍山藥，但不能用脆山藥）；
2. 山藥洗淨，上蒸鍋蒸熟，去皮搗碎（不用很細膩，有顆粒味道也很好）；
3. 這個部分，可以隨機應變，喜甜加少許糖，不加也行，反正能把山藥泥揉成團就行，不行稍微加點糯米粉（最好是熟粉，用幹鍋炒至略發黃的樣子，實在嫌麻煩，用生粉也行，因為這個粉的用量不是很大）；
4. 山藥泥揉成團後，分成大約30克左右一個；
5. 包入20克左右自制山楂餡（山楂洗淨，切去兩頭，去核切塊，加冰糖和少許水，炒至膠狀，我的材料比例：500克山楂，200克碎冰糖，50克水）；
6. 山藥包成團後，揉圓，在芝麻上滾一圈；
7. 山藥餅壓扁後，幹鍋，中小火焙香，中途需移動和翻面，以免焙焦，山藥和山楂本身都是熟的，所以芝麻出香味，表面略呈黃色就可以了。
小米紅棗山藥粥
原料：大米50g、小米50g、大棗5粒、山藥150g、水1000ml。
做法：
1.山藥去皮，切成小塊；
2.紅棗5粒，大米、小米各適量準備；
3.把所有材料洗淨，倒下高壓鍋中；
4.蓋上鍋蓋，按煮粥健煮20分鐘，等待自然消氣即可。
常食小米對於氣血兩虛、脾胃虛弱十分有益；紅棗補氣健脾；山藥補脾健胃，潤肺滋腎。小米紅棗山藥粥治療脾虛乏力效果很好。
注意事項
山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用，另外有實邪者忌食山藥。
山藥忌與鯉魚、甘遂同食。