市面上常見下列三種等級：
特級冷壓橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、純橄欖油（100% Pure Olive Oil）、橄欖柏油（Pomace Olive Oil）
橄欖油的採油方式大致可分為「壓榨法」和「離心法」。
「壓榨法」是傳統的採油法，先用粉碎機把橄欖絞成泥狀，加壓之後，榨出含有油脂的橄欖汁。橄欖汁靜置一段時間，待水分和油脂自然分離，再將浮在表層的橄欖油撈起；「離心法」是將已絞成泥狀的橄欖放進攪拌機，攪拌之後放進離心器裡，果肉、油和水分等分離，最後取用橄欖油。
而採用上述方法所製成的橄欖油，就是初榨橄欖油。初榨橄欖油就是進行最低限度加工的橄欖油，只萃取出油脂部分。原則上，質量愈好的橄欖油是不會有太多加工的程序。初榨橄欖油可依口味、香氣和酸度（遊離脂肪酸比率），其中酸度是一個重要性指標，分成下列四個等級：
1.特級初榨橄欖油：初榨橄欖油中質量最好，聞起來有果香味，酸度在1%，適合當成生菜色拉的淋醬或沾著麵包吃。
2. 初榨橄欖油：口味和香氣也挺好的，但酸度在2%以下。
3. 普通初榨橄欖油：酸度在3.3%以下。
4. 低級初榨橄欖油：酸度在3.33%以上。
精緻橄欖油就是將酸度過高、特性有問題的初榨橄欖油，經過加工處理所製成的橄欖油，這種橄欖油無色、無味，口感比之前的橄欖油溫和，酸度在0.5以下，我們把標準簡化，只有一種橄欖油才是健康的橄欖油。就是特級初榨冷壓橄欖油。
另外，透過商品的標籤分辨橄欖油好壞、等級，也是不錯的方法。進口的橄欖油略分為：橄欖原油（Virgin Olive Oil 或 Extra Virgin Olive Oil）、精緻橄欖油(Refined Olive Oil)。橄欖原油，純度與成本最高，而精緻或再製橄欖油，是壓榨剩餘的橄欖渣加以提煉，然後再以少許橄欖原油調和，用途加工較廣，也因為製作成本低，價格便宜。
只有特級冷壓初榨橄欖油因含有豊富的單元不飽和脂肪酸、油酸（omega -9, 只有一個雙鍵），又含有豊富的抗氧化多酚，勉強可以低溫瞬間烹煮蔬菜。