最近有很多朋友來問，黑蒜是什麼東西?怎麼做的?真的有神奇的保健作用嗎?
黑蒜也叫黑大蒜，它是將新鮮生蒜清洗後帶皮放在高溫高溼的發酵箱裡自然發酵60—90天后再殺菌包裝製成的食品。發酵之後，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。其生產方法來源於日本，目前我國相關產品出口國外的數量越來越多，但因為產量低、價格高，國內消費還比較少。
方法/步驟
經過發酵之後，大蒜所發生的變化可以用奇妙兩字來形容——除了顏色從白變黑，質地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用作餐後甜食。
因為在高溫發酵之後，水分降低了50%左右，蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發酵之後蛋白質分解產生氨基酸，使遊離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發性有機硫化物含量較少。因為發酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量較高的品種，但發酵後其含量會進一步上升。
日本研究首先發現黑蒜具有抗氧化能力。國內近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且隨著儲藏時間延長，活性增強。在一項小鼠實驗當中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明顯優於白蒜和陽性對照。也有研究證明，黑蒜具有明顯的免疫調節作用。國外研究表明，飼餵含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低血膽固醇和血甘油三酯的作用;黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠身上可起到保護肝細胞、控制血脂、減輕肥胖等有益作用，有降血糖作用。
比較有趣的是，發酵蒜還用在了動物飼養方面。有研究發現，喂2克/千克的黑蒜能讓豬在吃低營養素密度食物的情況下增重更快，降低料肉比，而且肉質的大理石花紋更理想。也有研究證明，發酵大蒜在促進豬日增重的同時有免疫調節作用。同時，飼料裡添加1%—2%的發酵大蒜粉還能提高斷奶仔豬的營養素消化率，提高血紅蛋白含量，並減少糞便中的大腸桿菌比例。在禽類中的飼養試驗發現，給蛋雞喂佔飼料3%的黑蒜粉，蛋雞的血膽固醇含量有所下降，而所產雞蛋中的飽和脂肪酸含量下降，多不飽和脂肪酸比例上升。
大蒜原本富含低聚糖類，但發酵之後，它轉變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。由於發酵之後起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發性有機硫化物總量減少，吃完之後不會有強烈的口氣，但在抗菌殺菌方面，估計黑蒜不及新鮮大蒜的威力。
人體每天所吃食物的幹物質大約在400—500克之間。按400克計算，則5%相當於20克，換算成黑蒜大概需要20克。在動物實驗當中，黑蒜用到5%總幹物質的量才達到明顯的控三高效果，而在日常生活中，人們每天吃20克啟輝黑蒜的成本比較高，做到的人也很少，所以不能指望偶爾吃幾瓣黑蒜就達到預防或控制三高的效果
想得到黑蒜好處的人，不妨各種吃法都試一試，如果感覺身體的確因此更舒服、更健康，那就可以繼續吃下去;如果對各種大蒜食品有不良反應，就不必因為別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強迫自己繼續吃下去，因為大蒜也是可能產生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥於某一樣。