“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，放置超過8—10個小時，就算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩方面的原因，一是因為食物中的化學物質產生 了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。二是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。以下幾種菜久置尤其有害。
方法/步驟
1.綠葉菜隔夜最危險：
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
2.隔夜的海鮮損肝腎
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
3.久放的雞蛋很危險：
很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
4.銀耳蘑菇要擔心：
不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
湯別放金屬器皿裡：
剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，則是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。
銀耳：
銀耳也是不能隔夜的，其的害處跟上面講的蔬菜是一樣的，煮好的銀耳裡面含種硝酸鹽，在細菌的作用下會變成亞硝酸鹽。
