經常有朋友和我說：“部落格裡的菜式看起來都很清淡”，“是不是山西人不吃辣椒？”之類的問題。在我的眼裡，山西人可以說是十里不同鄉，口味也可以說是十里不同俗。說山西人不吃辣椒，那是因為你不瞭解山西，不瞭解山西的風土人情。
在山西的南部，有一個區域稱之為“晉南”，它北接韓信嶺與晉中、呂梁接壤，東依太嶽山、中條山與上黨（晉東南，既長治市和晉城市）為鄰，西、南隔黃河與秦豫相望。其地域範圍包括今天的臨汾、運城兩市和呂梁的石樓縣。這個區域的人吃辣椒的習俗絕不亞於四川、湖南一帶，晉南人吃辣椒形成了一種傳統的習俗，久已聞名，尤其是山西的運城地區，老百姓的餐桌上一年四季都不缺辣椒，可以把辣椒代替菜，或者說是把辣椒當菜吃，已經習以為常了。為此，在這一帶流傳有一句口頭語：“光吃辣椒不吃菜，凳子不坐蹲起來。”
我在太原期間，一同租房的大院裡住著一對運城來的表姐妹。這兩表姐妹，每到週末都會熬一鍋紅紅的辣椒油，做一大盆香辣可口的油潑辣子，香味與辣味混合著飄散在小院的各個角落，嗆得人噴嚏哈欠不斷，但大家都喜歡這樣濃烈的味道。因為每個週末也是小院人最幸福的時光，我們的房東一家人也很友善，週末房東大姐會配合著蒸好一鍋鍋雪白的饅頭，整個小院的人圍坐在一起，有說有笑，像極了一家人。每個人手裡拿一個饅頭，把紅紅的辣油塗抹在掰開的饃上，油辣辣的，然後把饃的兩半合在一處，食用者那種香美的感覺，就別提了。而此時，兩姐妹會用地道的運城話來一句：“油潑辣椒美太太”，引得大家繼續歡笑。告訴大家 運城人除了把辣椒蘸饃頭吃，在炒菜時，許多菜餚裡也要適量地放些辣椒，以增進或刺激食慾，調節味口。在辣椒收穫的季節裡，一些人則會把剛摘取的辣椒當菜生吃，就著飯食，津津有味，也算得上是吃辣椒方面的一種樂趣了。
我也是在那個快樂的小院養成了喜吃辣椒的愛好，同時也學會了如何製作紅紅的辣椒油和油潑辣子。夏天到了，天氣的炎熱會降低人的食慾，而江南的天氣每到這個季節是悶熱難耐的開始，自己做一些辣椒油與油潑辣子，適當的吃一點不僅刺激食慾，也可以除去身體裡的溼氣。
食材
【原材料】：乾紅 辣椒 、炒熟 芝麻 。
【調味料】： 八角 、 花椒 、香葉、生 姜 、 大蒜 、 大蔥 、小 茴香 、食鹽、山西老陳 醋 、 蜂蜜 。
香料粉的製作過程
準備一個小碗，放入八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香。
小碗里加入適量的冷清水，以沒過香料表面為宜。
香料在水裡浸泡20分鐘左右，用漏勺將香料瀝水撈出。
鍋內放入適量的食用油。
放入瀝水的香料。
開小火熬煮香料，約10分鐘左右。
至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋裡餘下的油就是香料油。
冷卻的香料放入料理機的研磨杯內，通電將香料研磨成顆粒狀的碎末。
研磨好的的香料顆粒末。
辣椒粉VS辣椒麵的製作
乾紅辣椒放入清水中，浸泡約10分鐘左右，至幹辣椒吸收水分膨脹。
撈出泡脹的紅辣椒，晾乾水分。
用剪刀將紅辣椒剪成小段備用。
煎好的辣椒小段倒入剛才炸香料剩下的油中。
開小火，用鏟子不停的翻炒辣椒段。
炒至辣椒變脆出香辣味，關火。利用鍋裡的餘熱繼續翻炒辣椒段至表面略微變色，並使之冷卻。
冷卻的辣椒段放入料理機的研磨杯內，通電研磨辣椒段。
其中一半辣椒段研磨成細細的粉末狀，成辣椒粉。
剩下的一半辣椒段研磨成帶有顆粒狀的辣椒麵。
油潑辣子的製作過程
準備顆粒狀的辣椒麵。
準備研磨好的香料粉。
把香料粉倒入辣椒麵中。
用筷子把二者攪拌混合均勻。
混合好的香料辣椒麵內加入適量的白芝麻。
鍋中放足夠的食用油，大火燒至六成熱。
把燒熱的油立即澆在碗裡的混合粉上，使油沒過混合粉的表面。
可以看到混合粉遇高油溫，表面會產生大量的熱氣泡。
用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂。
鍋裡餘下的食用油，重新放到火上，燒至六成熱。
把剩下的熱油趁熱澆在帶有油的混合粉上。
可以看到混合粉遇高油溫，表面會再次產生大量的熱氣泡。
用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂。
趁碗裡的油熱，立即往碗里加入約2湯匙的涼白開水。
加入適量的食鹽調味。
擠入適量的蜂蜜提鮮。
緊接著倒入約2湯匙山西老陳醋，香味兒隨著醋的加入會隨之飄出。
用筷子把所有食材攪拌均勻即可。
辣椒紅油的製作過程
準備研磨好的細碎辣椒粉。
往辣椒粉內加入適量的涼白開水、食鹽。
涼白開的量以辣椒粉溼透為宜，用一根筷子將辣椒粉與水分充分的拌勻。
鍋內放入適量的食用油，
放入餘下的另一份香料，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。
至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出。
餘下的油鍋中，倒入用水溼透的辣椒粉。
冷的辣椒粉遇高油溫，表面會產生大量的泡沫，併發出“吱吱啦啦”的聲響。
蓋好鍋蓋，小火慢慢熬煮辣椒粉，等鍋裡的“吱吱啦啦”聲響過消失。
開啟鍋蓋，可以看到氣泡也消失。
加入適量的白芝麻。
用鏟子攪拌均勻，關火讓其自然冷卻即可。
微波爐版辣椒紅油的製作
準備一個乾淨無水的小碗，倒入適量的食用油，以沒過碗的底部為例。
把小碗放在微波爐中，大火加熱2分鐘左右，至油熱。
手戴隔熱手套取出小碗，加入1匙辣椒粉。
辣椒粉遇高油溫，表面會產生大量的氣泡，說明油溫剛剛好；如果沒有氣泡產生，可以把碗放入微波爐，再加
熱1分鐘左右，至油的表面沸騰。
小碗里加入適量的白芝麻。
用一根筷子攪拌均勻即可。
注意事項
1.香料先用冷水浸泡一會，是為了泡出香料裡的香氣。
2.泡好的香料要控幹水分再放入油鍋內，以免含有水分遇油溫發生四處飛濺的現象而燙傷。
3.熬煮香料的火不能太高，要用小火始終保持油溫三、四成熱。
4.熬煮至香料出香味變色，將香料撈出要冷卻至涼，再放入研磨杯，否則，香料還有熱度放入研磨杯內，
研磨的過程中，香料的溫度會繼續增加，香料的色澤很容易粘附在研磨杯內，影響最後的清洗。
5.乾紅辣椒先用清水浸泡，一是為了泡去紅辣椒表面的灰塵，而是浸泡的過程中，紅辣椒吸收水分而膨
脹，有利於辣椒裡含有的辣椒紅素析出，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之一。
6.泡好的紅辣椒瀝乾水分用剪刀剪成小段，再放入油鍋中炒制，這樣也有利於辣椒裡含有的辣椒紅素析
出，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之二。
7.炒辣椒段的過程也要注意火候的掌握，使油溫始終保持在三、四成熱，以免溫度太高把辣椒炒糊炒焦。
8.炒到辣椒段出香味，鍋裡的辣椒之間發出“清脆清脆”的碰撞聲，即可關火，以免炒過頭使辣椒變焦。
9.關火後利用鍋裡的餘熱再把辣椒炒至表面略微發焦冷卻。
10.辣椒段也要完全冷卻後再放入研磨杯，否則，辣椒還有熱度放入研磨杯內，研磨的過程中，辣椒的溫
度會繼續增加，辣椒的紅色素很容易粘附在研磨杯內，影響最後的清洗。
11.辣椒段一部分研磨成帶顆粒狀的辣椒麵，這樣的辣椒麵用來做油潑辣子，才會香溢可口。
12.辣椒段的另一部分研磨成細碎的辣椒粉，適合用來做辣椒油，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關
鍵之三。
13.製作油潑辣子除了要用到辣椒麵外，還要加入研磨好的香料粉來增香。
14.做油潑辣子時，鍋裡的油燒至六成熱，用來澆辣椒麵溫度剛剛好，做出來的油潑辣子色澤紅亮。如果
鍋裡的油溫太高，要先晾一會，至油溫稍微冷卻再澆入辣椒麵內，否則，油溫太高，辣椒麵遇高油溫
會立即發焦變黑色，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之四。
15.製作油潑辣子要分次把食用油澆在辣椒麵上，至少也要分兩次。第一次倒入的油以蓋過辣椒麵為宜，
目的是油的浸潤可以析出辣椒裡的辣椒紅素，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之五。
16.等油全部潑在辣椒麵裡的時候，趁油溫高立即加入一點涼白開，為的是水遇高溫易把辣椒裡的辣椒紅素
析出。這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之六。但要注意不要被濺出的汁液燙到手。
17.製作好的油潑辣子加入食鹽為的是提味，加入一點蜂蜜為的是提鮮，加入一點醋為的是提香。其實醋
的加入是關鍵，醋遇到高溫醋的酸味隨著熱氣而蒸發，香味全部留在辣子裡了。
18.製作辣椒紅油時，先用少量的水把辣椒麵溼潤浸透，一是可以析出辣椒裡的辣椒紅素，這是影響最後
製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之七。二是辣椒粉有了水的滋潤，放入油鍋裡不易炸糊，油的色澤會紅
亮，這是影響最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之八。
19.熬製辣椒紅油前，先熬煮香料為的是給油增香。
20.整個熬煮辣椒紅油的過程，油溫不能太高，要始終保持三、四成熱。
21.用微波爐製作辣椒紅油時，要注意微波時間的掌握，不要使油溫太高。
22.恰到好處的油溫，放入辣椒粉時，會立即產生大量的氣泡，使油呈沸騰狀態。
23.如果油溫太高，拿出來要適當的晾一會，再加入辣椒粉。以免高溫時放入辣椒粉發焦變黑。這是影響最
後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之九。
24.如果油溫太低，加入辣椒粉後可以把碗放入微波爐適當的再加熱一會，但注意不要加熱過頭。這是影響
最後製成的辣椒油色澤紅亮的關鍵之十。
25.微波製作辣椒紅油適宜於現做現吃，辣油也格外的香，既不浪費油，也不用擔心辣椒糊鍋。