燉家野的製作方法?

燉家野是以淮陰的肥美山雞與當年母雞合燉而成，野雞香酥，家雞肥嫩，家野同烹，風味相濟。大詩人蘇東坡說：“百錢得一啜（chuò），新味時所嘉，烹前雜雞騖，爪距漫槎（chá）牙”。它色香味俱全並具備補虛養身、調理貧血、調理脾等功效。

製作工藝

姜洗淨，切片；

香菇去蒂，洗淨，切片；

冬筍去皮，洗淨，切片；

熟火腿切片；

豌豆苗擇洗乾淨，備用；

將家、野雞宰殺治淨，去掉除肫、肝以外的其它內臟，洗淨待用；

淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨；

將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、薑片，置旺火上同燒；

待燒沸後撇去浮沫，移小火上燉3小時，至雞酥爛；

撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內，加入熟雞油，再燉約15分鐘；

取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

製作關鍵

1、淡英泡發後，洗滌動作要輕柔，防止破碎。　

2、家雞、野雞均應背開去內臟，成菜時胸部朝上，形態豐滿美觀。

3、燉制時，水應一次加足，中途不宜加水，否則.口味、口感均有不良影響。

4、大火燒開，撇淨浮沫，小火慢燉，湯清見底，雞肉愈爛愈好。

5、此為火工菜，約需3小時以上。